terça-feira, 16 de agosto de 2011

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (12)

SOPA, ARROZ INTEGRAL E SARDINHA EM CONSERVA



A sopa é a sopa branca de Domingo a que se acrescentaram os legumes da sopa de miso do jantar de Sábado e ficou muito saborosa.









ARROZ INTEGRAL (COM CEVADINHA)



A pedido de algumas famílias, passo a indicar como se cozinha o arroz integral.

Tipo de arroz a utilizar: como regra, no Verão e tempo quente em geral, deve optar-se pelo arroz de grão longo e no Inverno pelo arroz de grão curto, mas sempre biológico.
Preparação prévia: Em qualquer das situações, o arroz deve ser muito bem lavado, primeiro numa taça larga, para que as “palhuças” fiquem a boiar e possam ser retiradas, e depois em água corrente, para lhe tirar o pó.
Seguidamente, deve ser posto de molho com as seguintes medidas de água: se for para cozer na pressão, duas medidas e um quarto de água por cada medida de arroz, se for para cozer em tacho tradicional, três medidas de água por cada medida de arroz. Poderá colocar-se uma tira de alga kombu na água de demolhar (alternar entre colocar alga uma vez e não a colocar na vez seguinte). Demolhar preferencialmente algumas horas (da noite para a manhã ou da manhã para a noite). Às vezes, se está muito calor, guardo o recipiente em que o arroz está de mollho no frigorífico e, confesso, nem sempre tenho tempo para o demolhar as 8 horas recomedadas.
Cozedura: O arroz coze na água em que esteve de molho, com a alga kombu e uma pitada pequena de sal, pois a alga confere um teor de minerais importante, de entre os quais o sódio.
Se cozer na pressão, o tempo de cozedura é de aproximadamente 30 minutos; o arroz documentado na foto ficou esse tempo e ficou no ponto – bem cozido mas inteiro, pela primeira vez em anos…, acho que o erro era juntar as mesmas três medidas de água que no processo tradicional…
Se o arroz cozer no tacho normal, demora cerca de 45 minutos, os últimos dos quais em cima do difusor para evitar que pegue no fundo do tacho.
Aproveitamentos (redons…): Como o processo demora mais tempo que o da cozedura do arroz branco, cozo sempre a quantidade necessária para pelo menos duas refeições.
Na primeira, utilizo o arroz acabado de fazer, simples. Na segunda, posso variar entre aquecê-lo a vapor, fazer umas bolinhas de arroz, um sushi, ou saltear o arroz em vegetais (cebola picada, alho francês em rodelas ou laminado, cenoura ralada, salsa picada, etc) com um golpe de vinagre de arroz com ou sem umas gotas de azeite.
Arroz + …: Normalmente, cozinho o arroz com outro cereal – cevadinha ou aveia; já experimentei com millet mas ficou empapado e pesado, não aconselho.

Apresentação final
Decorei este arroz com sementes de sésamo tostadas e acompanhei com salada e sardinhas de conserva – temos campo, horta e mar, ou seja, Portugal mediterrânico no seu melhor!

Notas finais:
(1) Quando digo que “acompanhei o arroz com …” é porque na culinária macrobiótica os cereais em geral, o arroz em particular, nunca são acompanhamentos, mas sim a base da refeição – 40% a 50% da mesma – e as proteínas constituem apenas 10% a 15% do prato, que se completa com vegetais, oleaginosas, pickles…
(2) Se sempre ouvimos que “an apple a day keeps the doctor away” convém ter presente que uma lata de sardinha de conserva por semana (espinhas incluídas) nos fornece a quantidade semanal suficiente de cálcio, por força do processo de maceração das espinhas dentro da lata (o processo químico propriamente dito não sei qual é).

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