domingo, 27 de maio de 2012

SÁBADO DE JANTAR DE DIÁSPORA

Este fim de semana esteve em Lisboa uma querida amiga de longa data, há muito emigrada, tendo já corrido quase todos os continentes.

Diáspora parece-me um nome adequado para um jantar que contou com a nossa emigrante, com um imigrante (ainda que de origem lusa) e com outro amigo que quase tem passe aéreo para o Brasil.

Por tudo isto e pela situação em que estamos, foi inevitável que a conversa andasse à volta da crise em Portugal, do declínio da Europa, da saída para outras terras mais inspiradoras.
E também do receio de que a crise abra portas a novas demagogias e totalitarismos, como nos anos 30 do século passado, com as consequências que sabemos.
Acabamos a noite a discutir a Lei e o Direito, às voltas com a história do filme "O Leitor" (e apostou-se em como a Kate Winslet será a próxima Meryl Streep...).

Fiz um jantar inspirado em receitas indonésias e com uns apontamentos aprendidos no primeiro dia do workshop de cozinha gourmet, realizado neste mesmo fim de semana no IMP, com o chef  Marco Fonseca (as receitas deste WS vão assinaladas com *).

Este jantar demorou quatro horas a preparar por isso é mesmo um jantar de festa e - muito importante! - foi preparado ao som de música dos anos 80 (OMD, Pet Shop Boy, Spandau Ballet) que me foi contagiou com toda aquela energia descomplexada e descomprometida.

Para aperitivo, preparei uma
Tapenade  de azeitonas, algas e frutos secos(*)

Ingredientes
Uma chávena de azeitonas pretas descaroçadas
Um mão cheia de alga hiziki + alga aramé
Uma mão cheia de frutos secos (sultanas e alperces)
Shoyu
Cebolinho picado

Preparação
Demolhar as algas cerca de dez minutos, levar ao lume com a água em que demolhou e uma colher de sopa de shouy, deixar estufar em lume brando até absorver o líquido. Picar.
Picar na 1,2,3 as azeitonas, juntar às algas picadas, levar tudo novamente à 1,2,3, conjuntamente com os frutos secos previamente demolhados e escorridos. Após triturar até obter uma pasta homogénea e fofa, juntar os cebolinho picado.

Servir com tostas e Moscatel de Favaios (o doce do moscatel corta o salgado da tapenade).

Numa próxima vez, em vez dos frutos secos vou experimentar raspa de laranja.



O jantar constou de uma sopa tipo consomé, semi-inspirada numa receita indonésia, preparada da seguinte forma:

Ingredientes
Uma cebola cortada em meias luas finas
Uma cenoura cortada em kimpira
Folhas de couve cortadas em juliana
Uma mão cheia de cogumelhos chineses demolhados
Uma tira de alga wakamé cortada finamente
Azeite
Uma colher de sobremesa de pasta de ume
Um golpe de shoyu
Rodelas de limão para decorar

Preparação
Estufar os vegetais e alga no azeite com um pouco de sal, tapar o tacho, quando estiverem macios, juntar um golpe de shoyu e cobrir com água. No fim, misturar a pasta de ume com um pouco de água fervente e juntar ao caldo.
Servir em taças de consomé com uma rodela de limão.

Nota: a pasta de ume,sendo salgada, aconselha a refrear o uso do sal no estufado inicial dos legumes .




A piéce de resistance foi o aqui já publicado Seitan com ananás.

http://paodecereais.blogspot.pt/2011/11/cozinha-indonesia-2.html



Deixo aqui a fotografia dos ingredientes todos preparados.




Na fotografia do prato final podem  ver-se o arroz integral basmati cozido, vegetais prensados (preparaos tal como explicado na entrada do Jantar de Primavera), alface e alga dulse frita(*), tudo polvilhado com cevada frita(*).

Alga dulse frita e cevada frita(*)

Preparação
Num recipiente fundo colocar óleo próprio para fritar (graínha de uva, p. ex.) - na ausência do dito, utilizei azeite.
Quando o azeite estiver muito quente (fazer um teste com uma côdea de pão), colocar uma mão cheia de dulse seca, deixar fritar uns dez / quinze segundos e retirar com uma escumadeira. Absorver o excesso de gordura com papel próprio para o efeito.

Utilizar o mesmo método com a cevada (seca, não demolhada), a qual demora um pouco mais (está pronta quando começar a cheirar a pipocas...). Deve ser utilizado um passador de rede para mergulhar no óleo fervente e retirá-lo logo que a cevada "abrir". Absorver o excesso de gordura, temperar com sal grosso.

Quer a dulse quer a cevada frita são excelente aperitivos, mas optei por servi-las como forma de condimento.

Aqui fica a fotografia da dulse frita.


E, por fim, a sobremesa.
Tinha decidido fazer um pudim de côco que acompanharia com molho de frutos silvestres.
Mas o creme chocolate preparado pelo Marco era tão bom que me decidi a fazer um pudim em camadas.O resultado visual não é fantástico (creio que deveria ter mais agar-agar para gelificar melhor) mas estava muito bom e, sobretudo, compensou o excesso de sal da dulse.

Pudim de côco
Ingredientes
Uma lata de leite de côco light (cerca de 400ml)
300 ml de leite de soja natural
4 colheres de sopa de geleia de arroz
2 colheres de sopa de côco magro ralado
1 colher de sopa de agar-agar
2 colheres de sopa de amido de milho.

Preparação
Levar ao lume os líquidos com os demais ingredientes, mexendo sempre até começar a engrossar e querer "subir" na panela.
Triturar com a varinha mágica. Colocar a panela em água fria para arrefecer mais depressa.

Recheio de cacau(*)
Ingredientes

Finalização
Numa forma com buraco e molhada com água fria, colocar um fundo de preparado de côco, levar ao congelador uns minutos, cobrir com uma camada de recheio de cacau, levar ao congelador uns minutos e finalizar com nova camada de côco. Vai ao frio pelo menos duas horas. Quando desenformei, parte dos preparados ficaram agarrados na forma, pelo que da próxima vez experimentarei colocar 2 colheres de sopa de agar-agar para aumentar o teor da gelificação.
Como sobrou recheio de cacau, aqueci-o em banho-maria e a sobremesa transformou-se numa espécie de semi-frio.

 

700 ml de leite de soja natural
4 colheres de sopa de geleia de arroz
4 colheres de sopa de cacau magro
1 colher de sopa de agar-agar
2 colheres de sopa de amido de milho.
1 pouco de vagem de baunilha
1 colher de sopa de pasta de sésamo clara
pitada de sal
Preparação
Levar ao lume o líquido com os demais ingredientes, mexendo sempre com umas varas até começar a engrossar.
Colocar a panela em água fria para arrefecer mais depressa.

1 comentário:

  1. Na qualidade de comensal, o meu testemunho é um elogio contínuo à precisão e empenho com que a anfitriã presenteou esta pequena diáspora à escala micro... Muitas surpresas, não posso salientar nenhum prato ou ingrediente porque seria injusto para com os restantes. Além dos sabores, as cores e as texturas de mestre. E valorizando a trabalheira prévia, cito duas linhas de uma canção brasileira:"Todo o mundo gosta/de acarajé / O trabalho que dá/para fazer é que é...!" Brigadão,PTC!

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