domingo, 29 de março de 2015

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

JANTAR DE PRIMAVERA FESTIVO -  OU A PASSAGEM DE MAIS UMA PRIMAVERA...



AS ENTRADAS e a salada de funcho estiveram a cargo dos gentis convivas, que se fizeram acompanhar de dversas iguarias, algumas impróprias para uma refeição macrobiótica - mas dias não são dias e eu não sou fundamentalista!
Deixo registo de duas receitas confeccionadas pelas minhas amigas, segundo receituário do blogue.


PÃO DE AZEITONAS
Ingredientes
(1) 400gr de farinha biológica T65
(2)200 gr de farinha integral
(3) 360ml de água
(4) 1colher de chá de sal
(5) 21 gr de fermento fresco (meio cubo - primeira experiência com este produto e que correu muito bem)
(6) 3 colheres de sopa de azeite
1 chávena de chá de azeitonas descaroçadas
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de sopa de orégãos
Preparação
Na máquina do pão colocar os ingredientes (1) a (6), começando pelos líquidos. Quando a máquina apitar ou faltarem dois minutos para terminar a fase de amassar, juntar os demais ingredientes e deixar correr o programa até ao fim.

HUMUS
Ingredientes
1 chávena de chá de grão de bico seco (demolhado em água, alga kombu e pitada de sal durante pelo menos 8 horas)
(1) 1 cebola picada muito finamente
(2) umas gotas de sumo de limão
(3) 2 colheres de sopa de azeite
(4) 3 dentes de alho esmagados
(5) 1 colher de sopa de tahini (pasta de sementes de sésamo)
(6) pitada de cominhos em pó
Preparação
1. Cozer o grão de bico em água abundante com a cebola.
2. Escorrer o grão uma vez cozido, colocar num copo alto, juntar os demais ingredientes e triturar com a varinha mágica. Se necessário - em geral não é -pode acrescentar-se um pouco de água de cozer o grão. Misturar cebolinho picado. Rectificar os temperos e juntar umas gotas de vinagre de ameixa, se necessário
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir.


CANJA DE MILLET


A canja de millet vai sendo um clássico cá por casa - sai sempre bem, aconchega muito bem o estômago nestes dias primaveris que se têm pautado por ventos agrestes e desconfortáveis, sendo, pois, uma óptima maneira de iniciar as hostilidades pangruélicas - ou de fazer a ponte entre as hostilidades iniciais e as que hão-de seguir...

Ingredientes
1 cebola picada
1 cenoura em cubos
1 chávena de chá de millet
10 chávenas de água
Azeite, sal, hortelã, vinagre de ameixa
Preparação
Estufar a cebola com um fio de azeite e pitada de sal, juntar a cenoura e depois o millet, deixando estufar uns cinco minutos, mexendo sempre.
Acrescentar a água a ferver e deixar cozer aproximadamente 30 minutos.
Verificar os temperos e temperar com vinagre de ameixa.
No momento de servir, decorar com hortelã (que deverá colocar-se na base do prato antes de colocar a sopa, para abrir mais o respectivo sabor).

RISOTO DE COGUMELOS
 

Ingredientes
50gr. de arroz arborio por pessoa
1 cebola picada
Mistura de cogumelos de Paris, marron, shitake  e portobello
Água quente (mínimo 1lt para cada 500gr de arroz)
2,5 dl de vinho branco
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta
Amêndoas tostadas com miso de cevada
Vinagre de ameixa
Cebolinho picado para polvilhar no fim
Preparação
Estufar a cebola picada no azeite, com pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar os cogumelos finamente fatiados e deixar estufar até ficarem tenros.
Juntar então o arroz e o vinho e deixar reduzir, mexendo sempre. Aos poucos, acrescentar a água quente, mexendo sempre, até o arroz estar bem cozido sem ficar empapado.
No fim rectificar os temperos e temperar com o vinagre de ameixa para “abrir” o sabor – cuidado com o sal, porque o vinagre intensifica o sal.
Retirar então do lume.
Servir coroado com uma colher de chá de amêndoas picadas com miso (*) e cebolinho picado.

(*) Amêndoas picadas com miso: numa frigideira anti-aderente colocar amêndoas palitadas, levar ai lume e mexer com uma espátula de madeira até as amêndoas ficarem uniformemente douradas. Colocar as amêndoas em cima de papel de cozinha até arrefecerem. Num almofariz ou suribashi, esmagar as amêndoas tostadas com duas colheres de sopa de miso de cevada, até formar uma bola compacta. No momento de servir o arroz, colocar uma colher de chá desta mistura em cima do arroz, se este estiver bastante quente e caldoso, a mistura incorpora-se no arroz e confere-lhe um sabor próximo do do queijo (devido à natureza fermentada do miso) e uma textura crocante, dada pelas amêndoas.




SALADA DE FUNCHO COM LARANJA TEMPERADA COM VINAGRETA
Ingredientes
1 ou 2 bolbos de funcho, fatiados finamente
1 laranja cortada em fatias finas
Vinagreta
Preparação
Dispor o funcho e a laranja em camadas; temperar a gosto.
Pode misturar-se com salada verde, p. ex., pois resulta numa agradável mistura.
(esta foi uma contribuição doutros amigos)

 TIRAMISU  

   
Base
Ingredientes
Bolachas sem açúcar
Sumo de maçã
Preparação
Esmagar as bolachas com o sumo até formar uma pasta não muito mole e forrar com ela a base de um pirex quadrado ou rectangular (base fina); se se quiser um efeito crocante, juntar umas amêndoas palitadas tostadas. Levar o recipiente ao frigorífico
Recheio
Ingredientes
100ml de água
1l de leite de arroz
4 colheres de sopa de pasta de sésamo clara
260 gr. de geleia de arroz
3 colheres de sopa rasas de flocos de agar-agar
2 colher de sopa de amido de milho
Casca de limão
1 pitada de sal
Preparação
Colocar os flocos de agar-agar com a água num tacho, deixar repousar um pouco e juntar o leite de arroz, a geleia de arroz e a pasta de sésamo, o amido e o sal, um pouco de casca de limão, levar ao lume, mexendo sempre com varas de bater claras. O preparado fica pronto quando, após levantar fervura, o líquido subir.
Antes de ferver deverá provar-se para verificar o doce. Se em quente parece que está bom de doce deve adicionar-se mais doce porque depois, quando arrefecer, o sabor já não será tão activo.
Finalização
Uma vez arrefecido o recheio e antes de solidificar, vertê-lo sobre a base de bolacha e levar ao frigorífico.
No momento de servir polvilhar com cacau magro em pó.

PERAS COZIDAS SEM AÇÚCAR
Tomam-se as peras rocha (1 por cada duas pessoas, considerando que se trata de um acompanhamento do tiramisu) que se lavam muito bem, cortam-se ao meio e se descascam, retirando-se-lhes a parte do cascabulho e as pevides, mergulhando-se de imediato em água fria com sal para não oxidarem.
Colocam-se as metades de pera num tacho grande de modo que todas elas fiquem em contacto com o fundo, polvilham-se com pitada de sal, tapa-se o tacho e leva-se a lume forte, quando a fruta tiver largado líquido, baixa-se o lume e vai-se rodando o tacho de modo a que o calor e inerente processo de cozedura seja o mais uniforme possível; se necessário, virar as metades de cima para baixo, com cuidado para não as marcar com o garfo nem desfazer; poderá a acontecer que o líquido, à medida que evapora, comece a caramelizar, caso em que se deverá borrifar o tacho com um pouco de água, apenas a necessária para evitar que as peras queimem. Quando estiverem cozidas e tenras – e antes de começarem a desfazer-se! –, apagar o lume.

Serve-se as duas metades, uma por cima da outra, seguras com um palito e decoradas com uma folha de hortelã, no mesmo prato em que se serve uma fatia de tiramisu.

Nota: Esta é uma receita festiva, daí o tiramisu; no dia a dia, as peras por si só constituem uma excelente sobremesa sem qualquer açúcar e cujo doce é potenciado pelo processo de cozedura sem água, apenas com pitada de sal, que extrai a água da fruta, tornando o sabor doce mais concentrado. O sal, aliás, serve para potenciar o sabor natural dos alimentos (ou para os conservar, no processo de salga) nunca para “salgar” a comida!




Post Scriptum

A história da origem da receita do tiramisu – se é que se pode chamar-lhe receita… - é uma história com piada.
No fim do Verão de 2014, aproveitando dias preguiçosos de férias, fomos ver o filme Magia ao Luar no recém-inaugurado Cinema Ideal (que conheci sob outra denominação há quase trinta anos, passando então filmes indianos ao que se sucederam filmes porno); pelo caminho, passamos no IMP e compramos senhas para almoço. Chegados ao cinema, verificamos que o horário tinha sido alterado das 12h00 para as 13h00, o que me deixou "piurça"; telefonema para o IMP e garantia de almoços guardados, lá vimos o último Woody Allen dito menor por algumas cabeças bem pensantes (eu gostei imenso e diverti-me a valer!).
Mal acabou o filme, saímos a galope para o IMP, até porque a fome apertava.
Do almoço só me lembro que estava ressequido – pudera!
Mas a sobremesa era um tiramisu absolutamente divinal!
Procurei a autora da receita, a Geninha Varatojo, que já não estava, mas junto do Artur consegui saber alguns dos ingredientes; perante a minha (muita) insistência, demos uma de jornalistas e fomos investigar … o caixote do lixo, à procura das embalagens dos ingredientes! Assim, fiquei a saber que levava bebida de arroz e pasta de sésamo e bolachas na base. A partir daí, procurei uma receita de recheio de crepes dum mini-curso do Marco Fonseca, cujo recheio levava pasta de sésamo, a receita da base de bolacha do tofucake e passei à prática, inventando o que não sabia.
Não sei se esta é a receita da Geninha mas das três vezes que já a experimentei correu sempre bem…
Só mais um apontamento – desta vez ia correndo menos bem porque a pasta de sésamo que tinha à mão não era a pasta clara do costume, mas uma pasta para barrar, mais ácida (que comprei sem ler, em modo piloto automático), facto de que só me apercebi quando provei o recheio para verificar o doce. Pensei que era uma sobremesa estragada mas consegui dar-lhe a volta colocando a casca dum limão no preparado, o que atenuou fortemente o sabor ácido, apesar de ter persistido um ligeiro pico de acidez.

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