quinta-feira, 25 de agosto de 2011

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (20)


ESPINAFRES TOSCANOS, MISTO DE COGUMELOS SALTEADOS E REDON DE QUINOA

Ausente dois dias por compromissos diversos, voltei ao projecto com “a minha primeira receita totalmente vegetariana” e que remonta a 1993.
Numa tarde de calor abrasador de Julho de 1993, comprei numa livraria de Siena dois livros – A Room with a View, cuja acção se desenrola parcialmente em Florença e que me acompanhou no resto da viagem por terras de Itália, assim me fazendo revisitar a Florença que tinha acabado de conhecer e aquela outra do filme homónimo que já vi quatro vezes, e A Table in Tuscany, livro de culinária belíssimo e cujas receitas me entusiasmaram na proporção inversa do uso que dele tenho feito nos últimos 18 anos.




A culinária toscana é muito semelhante à alentejana – pobre na matéria prima de base, enriquece-se com os múltiplos ingredientes que abundam naquelas terras avaras das ostentações minhotas e beirãs (as ervas, p. ex., muitas delas daninhas), assim se ganhando umas gastronomia versátil e saborosíssima.
Já imaginaram peixe assado numa brasa feita com lenha castanheiro? Eu não, mas gostava – é uma das receitas do livro…














Aquela que mais pratiquei e continuo a praticar é a de espinafres salteados com acelgas e pinhões.






Conjuntamente com uma receita de cogumelos tirada dum livro de culinária internacional e com uma massa vulgar de Lineu (esparguete, lacinhos, fusilli – incialmente massa branca, agora sempre integral), é um prato recorrente cá da “tasca”, muito consensual porque apreciado por omnívoros, lacto-ovo-vegetarianos, macrobióticos…




Espinafres Toscanos
Ingredientes
1 molho de espinafres
1 molho de acelgas
Uma mão cheia de pinhões (ou, no caso, amêndoas laminadas porque os pinhões estão obscenamente caros)
Algumas sultanas cortadas ao meio
Azeite
Sal q.b.
2 dentes de alho picados
1 folha de louro (opcional)
Pimenta preta moída na altura
1 golpe de vinagre balsâmico

Preparação
Cozer os espinafres e as acelgas separadamente a vapor. Escorrer muito bem, espremendo se necessário, para tirar todo o líquido excedentário. Picar os vegetais grosseiramente.
Num tacho aquecido, deitar um fio de azeite, um pouco de sal grosso, os pinhões, o alho picado e as sultanas, uma folha de louro (opcional). Quando as sultanas começarem a inchar, juntar os espinafres e as acelgas, deixar estufar. Antes de desligar o lume, temperar com um golpe de vinagre e com pimenta preta moída na altura.
Pode enriquecer-se com natas de soja ou aveia, mas prefiro o sabor original bem mediterrânico do alho com a azeite!
Este prato ganha em ser servido imediatamente após ser cozinhado. Quando tenho que adiantar uma refeição de véspera, deixo os vegetais cozinhados, escorridos e picados e termino o salteado na hora de servir.

Misto de Cogumelos
Ingredientes
Cogumelos variados frescos (pleurotos, marron, champignon, shitake), cerca de 50gr por pessoa
Azeite
Sal q.b.
2 dentes de alho picados
1 folha de louro
Pimenta preta moída na altura
1 golpe de mirin
Natas de soja ou aveia (opacional)
Salsa picada

Preparação
Lavar os cogumelos, escorrê-los muito bem, espremendo se necessário, e laminá-los.
Num tacho aquecido, deitar um fio de azeite, um pouco de sal grosso, o alho picado e o louro. Quando o alho começar a ficar dourado, juntar os cogumelos e cozinhá-los em lume forte, tapados; como ganham muito líquido, convém destapar ligeiramente o tacho; deixar cozinhar até perderem quase todo o líquido e o molho ficar com um aspecto caramelizado. Salpicar com o mirin, rectificar os temperos, juntar as natas – que nesta confeccção foram esquecidas -, polvilhar com pimenta preta moída na altura e com salsa picada.
Inicialmente, apenas usava os pleurotos, com o tempo comecei a apreciar os outros cogumelos e seus sabores, sobretudo os shitake.

Habitualmente, a piéce de resistence é, como referi, uma massa.
Hoje (dia 24/8) aproveitei uma quinoa já cozinhada que aqueci em banho maria, compus um arranjo com a salada já preparada e eis um jantar que demorou exactamente meia hora a ser cozinhado.

Se tiverem Chianti, é bom, se não tiverem, um tinto de Palmela (resinoso, muito resinoso, como diz J.) cumpre a mesma função e contribui para o PIB nacional…

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