domingo, 20 de novembro de 2011

COZINHA DE INVERNO - 2

CREPE DE TRIGO SARRACENO COM MOUSSE DE AMÊNDOA


Com a devia vénia ao chef Marco Fonseca, aqui fica o meu testemunho pessoal da deliciosa sobremesa ontem servida no workshop - com algumas adaptações, comme d'habitude, sendo a primeira adaptação a utilização de pasta de amêndoa em vez de pasta sésamo (tahini).



MOUSSE
Ingredientes
100ml de água
800ml de leite de arroz
3 colheres de sopa de amêndoa
3 ou 4 colheres de sopa de geleia de arroz
3 colheres de sopa rasas de flocos de agar-agar
raspa de limão
1 pitada de sal
amêndoas laminadas (inovação minha)
Na receita original havia a opção de adicionar xarope de maçã; como não tinha, o problema ficou logo resolvido...

Preparação
Colocar os flocos de agar-agar com a água num tacho, deixar repousar um pouco e juntar o leite de arroz, a geleia de arroz e a pasta de amêndoa, o sal, levar ao lume, mexendo sempre com varas de bater claras. O preparado fica pronto quando, após levantar fervura, o líquido subir.
Antes de ferver deverá provar-se para verificar o doce. Seguindo o conselho ontem
recebido, se em quente parece que está bom de doce deve adicionar-se mais doce porque depois, quando arrefecer, o sabor já não será tão activo.
Deixar arrefecer. A mousse vai ficar completamente sólida, devendo então triturar-se com a varinha mágica.
Juntar então a raspa de limão e as amêndoas laminadas.
Reservar.

MASSA
Ingredientes
1 chávena de chá de farinha de trigo-sarraceno
1 chávena de chá de farinha de espelta
1 colher de sopa de fermento bio instantâneo
1 colher de sopa de azeite (óleo de sésamo no original)
1 colher de sopa de geleia de arroz ou concentrado de maçã (dá-se por reproduzido o comentário anterior)
leite de arroz q.b.
1 pitada de sal
amêndoa laminada (inovação minha)

Preparação
Misturar as farinhas com o fermento e o sal, adicionar o azeite, a geleia de arroz e o leite de arroz necessário para formar um creme denso. Acrescentar umas amêndoas laminadas.
Aquecer bem uma frigideira anti-aderente e untá-la, retirando o exesso de gordura com papel de cozinha. Deitar um pouco de creme no fundo da frigideira quando tiver um aspecto de estar já consistente e uniforme (cerca de 2 minutos) virar e deixar dourar cerca de 1 minuto.
No caso concreto, na primeira tentativa caiu demasiado creme e o resultado foi um destroço.
O segundo e terceiro ficaram assim assim de aspecto mas bons de sabor...

Finalização
Colocar uma colher de mousse no centro do crepe, enrolar.
Servir acompanhado de um quarto de diospiro bem maduro e meia rodela de ananás.

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