SOPA DE PISO
O
PISO
O piso corresponde, na
tradição alimentar alentejana, ao famoso “pesto”
italiano e ao menos conhecido “pistou”
da Provença – mais ingrediente ou menos ingrediente, ou não fosse o recurso às
ervas aromáticas um traço comum a terras pobres de recursos mas ricas de
plantas aromáticas e silvestres, sobejamente utilizadas para enriquecer uma
culinária desprovida da riqueza de vitualhas e peixes nobres.
Tradicionalmente, o piso
alentejano era constituído por uma massa esmagada de coentros, alhos, azeite e
sal, sobre a qual se vertia água a ferver, e que, assim, compunha a base das
açordas.
Das leituras que fiz e nas
quais me inspirei para o almoço de hoje (*), verifico que certas correntes,
partindo do piso tradicional, adicionaram-lhe ingredientes que lhe conferem uma
maior riqueza culinária, aproximando-o do “pesto”
italiano. Com efeito, o uso de pinhões tostados e queijo ralado era comum às
três receitas que encontrei.
INGREDIENTES
Optei por um piso de 3
ervas e alho, com amêndoas (o preço dos
pinhões está pela hora da morte…) palitadas tostadas em frigideira
anti-aderente cerca de 15 minutos, uma colher de sopa de miso de arroz (na vez
do queijo, cujo consumo evito) e, claro, azeite. As ervas foram a hortelã, o
manjericão e os coentros.
PREPARAÇÃO
Num suribachi (poderia ter
sido num almofariz), esmaguei muito bem os ingredientes sólidos e juntei azeite
na quantidade necessária para formar uma pasta untuosa mas não líquida.
Este piso pode ser
preparado em maior quantidade para se ir utilizando (inclusivamente como base
de um estufado), pois a presença do azeite funciona como agente de conservação.
Neste caso, haverá que ter o cuidado de cobrir bem o piso com azeite e garantir
que, após cada utilização, todos os ingredientes se mantém bem cobertos com
azeite, o qual ficará fortemente aromatizado e poder-se-á usar para temperos de
comida que requeiram ou casem bem com tais aromas.
A
SOPA
Num tacho levei a cozer ½
cebola com meia couve flor em água a que acrescentei um caldo de peixe (daqueles que costumo preparar em casa e
congelar) e um molho de hortelã. Quando a cebola e a couve flor ficaram
cozidas, retirei a hortelã e triturei muito bem com a varinha mágica (para lhe conferir uma textura mais aveludada
e emulsionada poderia ter passado seguidamente no liquidificador).
Num prato fundo, coloquei
uma colher de sobremesa de piso e verti umas colheradas do puré de couve-flor
por cima. O piso teve o condão de neutralizar o forte sabor do caldo de peixe,
sem anular a sua carga proteica.
Para acompanhar, barrei
uma tosta com um pouco de piso, e acho que ficou uma combinação interessante,
embora convenha acrescentar uma fatia de pepino ou tomate para dar um toque de
frescura ao “canapé”.
Nesta sopa utilizei uma
tisana – a hortelã – e duas ervas aromáticas – o manjericão e os coentros –
pelo que me considero habilitada a participar no passatempo [Limited Edition],
do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamoal.
(*) NATUREZA, GASTRONOMIA
E LAZER – Plantas silvestres alimentares
e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri,
2009.
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