domingo, 3 de novembro de 2013

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (20)


SOPA DE PISO
O PISO

O piso corresponde, na tradição alimentar alentejana, ao famoso “pesto” italiano e ao menos conhecido “pistou” da Provença – mais ingrediente ou menos ingrediente, ou não fosse o recurso às ervas aromáticas um traço comum a terras pobres de recursos mas ricas de plantas aromáticas e silvestres, sobejamente utilizadas para enriquecer uma culinária desprovida da riqueza de vitualhas e peixes nobres.

Tradicionalmente, o piso alentejano era constituído por uma massa esmagada de coentros, alhos, azeite e sal, sobre a qual se vertia água a ferver, e que, assim, compunha a base das açordas.

Das leituras que fiz e nas quais me inspirei para o almoço de hoje (*), verifico que certas correntes, partindo do piso tradicional, adicionaram-lhe ingredientes que lhe conferem uma maior riqueza culinária, aproximando-o do “pesto” italiano. Com efeito, o uso de pinhões tostados e queijo ralado era comum às três receitas que encontrei.

INGREDIENTES

Optei por um piso de 3 ervas e alho, com amêndoas (o preço dos pinhões está pela hora da morte…) palitadas tostadas em frigideira anti-aderente cerca de 15 minutos, uma colher de sopa de miso de arroz (na vez do queijo, cujo consumo evito) e, claro, azeite. As ervas foram a hortelã, o manjericão e os coentros.

PREPARAÇÃO

Num suribachi (poderia ter sido num almofariz), esmaguei muito bem os ingredientes sólidos e juntei azeite na quantidade necessária para formar uma pasta untuosa mas não líquida.
 
 

Este piso pode ser preparado em maior quantidade para se ir utilizando (inclusivamente como base de um estufado), pois a presença do azeite funciona como agente de conservação. Neste caso, haverá que ter o cuidado de cobrir bem o piso com azeite e garantir que, após cada utilização, todos os ingredientes se mantém bem cobertos com azeite, o qual ficará fortemente aromatizado e poder-se-á usar para temperos de comida que requeiram ou casem bem com tais aromas.

A SOPA
Num tacho levei a cozer ½ cebola com meia couve flor em água a que acrescentei um caldo de peixe (daqueles que costumo preparar em casa e congelar) e um molho de hortelã. Quando a cebola e a couve flor ficaram cozidas, retirei a hortelã e triturei muito bem com a varinha mágica (para lhe conferir uma textura mais aveludada e emulsionada poderia ter passado seguidamente no liquidificador).



Num prato fundo, coloquei uma colher de sobremesa de piso e verti umas colheradas do puré de couve-flor por cima. O piso teve o condão de neutralizar o forte sabor do caldo de peixe, sem anular a sua carga proteica.
 


 

Para acompanhar, barrei uma tosta com um pouco de piso, e acho que ficou uma combinação interessante, embora convenha acrescentar uma fatia de pepino ou tomate para dar um toque de frescura ao “canapé”.
 
 
 
Nesta sopa utilizei uma tisana – a hortelã – e duas ervas aromáticas – o manjericão e os coentros – pelo que me considero habilitada a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamoal.

(*) NATUREZA, GASTRONOMIA E LAZER – Plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri, 2009.

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