sábado, 14 de março de 2015

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (8)



ARROZES

Raras são as casas portuguesas em que não consome bacalhau e arroz, muitas vezes em conjunto – arroz de bacalhau, arroz de tomate com pataniscas ou bolinhos de bacalhau ou filetes de bacalhau…
Na casa que me viu crescer, o arroz acompanhava quase todas as refeições (talvez não o rancho, mas, mesmo assim, tenho dúvidas…) e só me provocava um elevado teor de ansiedade quando se anunciava um arroz de grelos ou de brócolos ou de penca.
Volvidos tantos anos, consigo gostar de arroz de grelos, de brócolos, de couve… Aliás, adoro arroz e creio que poderia viver, feliz, alimentando-me só de arroz, saladas e vegetais…
Mas como a vida não é monocromática nem monotemática, também não é monoalimentar e é preciso variar o receituário, senão este blogue acabava…

Desde que deixei de comer carve passei a comer cereais integrais. Ocasionalmente, consumo arroz arbório ou arroz para sushi (gosto deste a valer, sobretudo para acompanhar peixe temperado com molho de soja e wasabi!) mas a regra é mesmo o arroz integral, que tem sabor, textura e me sacia como os outros não conseguem.


Cozinhar arroz integral tem muito que se lhe diga.
Em primeiro lugar, o arroz integral não é todo igual; deve ser sempre biológico e com casca (excepto havendo contra-indicação, como intolerância a fibras), devendo como regra, no Verão e tempo quente em geral, optar-se pelo arroz de grão longo e no Inverno pelo arroz de grão curto ou redondo.
Em qualquer das situações, o arroz deve ser muito bem lavado, primeiro numa taça larga, para que as “palhuças” fiquem a boiar e possam ser retiradas, e depois passado várias vezes por água corrente.
Seguidamente, deve ser posto de molho em água filtrada, preferencialmente algumas horas (da noite para a manhã ou da manhã para a noite), com uma tira de alga kombu. Às vezes, se está muito calor, guardo o recipiente em que o arroz está de molho no frigorífico e, confesso, nem sempre tenho tempo para o demolhar as 8 horas recomendadas.


O arroz coze-se em água renovada (não naquela em que esteve de molho), com a alga kombu e uma pitada pequena de sal, pois a alga confere um teor de minerais importante, de entre os quais o sódio.
Se cozer na pressão, o tempo de cozedura é de aproximadamente 30 minutos e leva 2,5 medidas de água; se cozer num tacho normal, demora cerca de 45 minutos, os últimos dos quais em cima do difusor para evitar que pegue no fundo do tacho, com 3 medidas de água. Naturalmente que se se quiser um arroz “malandro” é preciso aumentar as medidas de água.


Como o processo de cozedura demora mais tempo que o da do arroz branco, cozo sempre a quantidade necessária para pelo menos duas refeições; na primeira, utilizo o arroz acabado de fazer, simples; na segunda, posso variar entre aquecê-lo a vapor, fazer umas bolinhas de arroz, um sushi, ou saltear o arroz em vegetais (cebola picada, alho francês em rodelas ou laminado, cenoura ralada, salsa picada, etc) com um golpe de vinagre de arroz com ou sem umas gotas de azeite.


O arroz pode ser cozinhado com outro cereal – cevadinha ou aveia; pessoalmente, prefiro só o arroz.


Para além deste método tradicional de cozer o arroz, em que ele fica mais seco, tenho ultimamente experimentado arrozes mais malandros e risotos, com os quais me sinto melhor nesta época do ano.


Seguem-se várias receitas destas novas experiências.

 
ARROZ COM COUVE E COGUMELOS (E GRELOS DE COUVE ESTUFADOS)


Ingredientes
1 chávena de chá de arroz integral bem lavado
1 mão cheia de cogumelos à escolha (shitake, marron, pleurotos)
Couve portuguesa q.b.
Pitada de sal, fio de azeite, dois ou três dentes de alho laminados, vinagre de ameixa
Grelos de couve
Sementes de girassol tostadas

Preparação
Cozer o arroz (previamente demolhado) na panela de pressão com uma pitada de sal e três medidas de água, durante 30 a 35 minutos (porque queria um arroz caldoso).


À parte, estufar os cogumelos laminados e a couve partida em pequenos bocados no alho com azeite e sal, até ficarem tenros.


Cozer os grelos de couve em água suficiente para os tapar e sal, coar e salteá-los com azeite e alho.


Quando o arroz estiver cozido, colocar uma porção no prato de servir e recheá-la com o estufado dos cogumelos e couve, temperando comnum golpe de vinagre de ameixa. Acompanham os grelos salteados, tudo polvilhado com sementes de girassol.




Nota: os cogumelos e as couves foram sobras de outra refeição, que aproveitei para enriquecer o arroz.



ARROZ DE BRÓCULOS




Ingredientes
1 chávena de chá de arroz integral bem lavado
1 mão cheia de brócolos
Pitada de sal, fio de azeite, dois ou três dentes de alho laminados, vinagre de ameixa
Sementes de sésamo
Rama de cebola nova cortada em rodelas finas

Preparação
Cozer o arroz (previamente demolhado) em tacho normal com uma pitada de sal e 3.5 medidas de água; quando tiver 30 a 35 minutos de cozedura, juntar os brócolos partidos em pequenas flores, e deixar terminar o processo de cozedora – fica um arroz caldoso.


Salpicar com a rama da cebola e sementes de sésamo e temperar com um pouco de vinagre de arroz.




Seguem-se receitas de dois risotos, cozinhados num robot que fez a sua aparição cá por casa no ano passado e tem estado sub-aproveitado, pois a verdade é que estas máquinas são óptimas mas não fazem o que nós fazemos - não cortam, nem descascam, nem arranjam nem preparam os ingredientes…; apesar disso, tem sido uma ajuda inestimável nas sopas, em alguns bolos e, agora, para os risotos – saem sempre bem!


RISOTO DE ERVILHAS NOVAS




Ingredientes
50 gr. de arroz arborio por pessoa
1 cebola cortada em cubos
25cl de azeite
1 copo pequeno de vinho branco seco
Pitada de sal
Uma mão cheia de ervilhas congeladas


Preparação
Colocar a cebola no robot e picá-la, substituir a pá picadora pela pá de mexer, juntar o azeite e o sal, tapar com a “chaminé do vapor” aberta, seleccionar o programa de cozedura lenta a 130ºc durante 7 minutos, ao fim de 3 minutos juntar o arroz, ao fim de mais 3 minutos adicionar o vinho; quando terminarem os 7 minutos, juntar 2,5 medidas e meia de água quente por cada medida arroz (ou caldo de legumes, mas neste caso é preciso ter cuidado com o sal), colocar a tampa do vapor, seleccionar o programa de cozedura lenta a 95ºc, durante 22 minutos; quando faltarem 10 minutos para acabar, juntar as ervilhas.




Servi assim sem adicionar manteiga nem queijo – poderia ter junto um pouco de amêndoas palitadas torradas com miso mas achei desnecessário.


Ficou super-cremoso e muito saboroso - talvez porque me tenha enganado nas medidas e tenha usado o azeite e o vinho necessários para seis pessoas e não duas…


RISOTO DE FEIJÃO




Ingredientes
1 chávena de arroz integral demolhado
1 cebola cortada em cubos
25cl de azeite
15 cl de vinagre de arroz
Pitada de sal
Uma mão cheia de feijão branco cozido na panela de pressão após 24h de molho com alga kombu
Cubinhos de cenoura e de pimento vermelho
Vinagre de ameixa


Preparação
Colocar a cebola no robot e picá-la, substituir a pá picadora pela pá de mexer, juntar o azeite e o sal, tapar com a “chaminé do vapor” aberta, seleccionar o programa de cozedura lenta a 130ºc durante 7 minutos, ao fim de 3 minutos juntar o arroz, ao fim de mais 3 minutos adicionar o vinagre; quando terminarem os 7 minutos, juntar 4 medidas de água quente por cada medida arroz (ou caldo de legumes, mas neste caso é preciso ter cuidado com o sal), seleccionar o programa de cozedura lenta a 95ºc, durante 45 minutos; quando faltarem 10 minutos para acabar, juntar os cubos de cenoura e de pimento e, a cinco minutos do fim, os feijões cozidos (para não se desfazerem).
Servi com salsa picada e temperado com um golpe de vinagre.
Ficou caldoso e não tão “saboroso” como o risoto de ervilhas, mas aqui as doses de azeite foram as correctas…


ADENDA - MAIS UM RISOTO, DESTA FEITA COM COUVE E COGUMELOS




Este risoto foi feito sem intervenção do robot mas seguindo as indicações deste quanto a quantidades, tempos e sequência, por isso a receita a seguir pode ser quer a do risoto de ervilhas quer a do de feijão.

Os ingredientes, para além do arroz arborio, azeite, vinagre de arroz, sal, cebola picada, incluiram couve coração cortada em juliana fina e cogumelos de Paris.
Na preparação, a couve juntou-se ao preparado com a cebola picada. O tempo de cozedura foi rigorosamente de vonte e dois minutos após se ter adicionado a água quente.
Os cogumelos foram salteados com 2 dentes de alho fatiados e pitada de sal. No fim, borrifaram-se com vinagre de ameixa.
O arroz foi servido em pratos fundos, coberto com os cogumelos e prolvilhado com amêndoas raladas e tostadas.
Ao envolver os cogumelos no arroz, este ganhou o toque conferido pelo vinagre de ameixa.

Quem quiser e puder pode colocar queijo da ilha ralado. Eu passo bem sem essa dose de lactícinos e de gordura saturada.



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