A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (28)

S. MARTINHO COM CORES DE OUTONO

São Martinho rasga o manto

P'raquecer um pobrezinho.

E, assim, do gesto dum Santo

Nasce o Verão de S. Martinho.

Com esta quadra, escrita por minha mãe em 1980, inicio esta entrada em que publico uma receita destinada a festejar o S. Martinho.
A receita resulta de uma adaptação pensada  por mim duma receita tradicional de lombo com castanhas.

SEITAN COM CASTANHAS E PURÉ DE MARMELOS COM BATATA DOCE

Parte-se o seitan em fatias e faz-se uma marinada com molho de soja, alho e louro durante pelo menos meia hora. Numa frigideira salteia-se o seitan de um lado e outro num pouco de azeite, junta-se o molho da marinada, tapa-se e deixa-se estufar até o seitan ficar tenro.

 

O puré de marmelo prepara-se cozendo uma batata doce descascada com marmelo igualmente descascado em pouca água e com uma pitada de sal; quando cozidos, trituram-se até obter um puré homogéneo e sem grumos.

 

No prato de servir colocar o seitan, uma bola de puré de marmelo coroada com miolo de romã e algumas castanhas cozidas com erva-doce.

Como o S. Martinho não podia ficar completo sem um doce, preparei ainda uma

MOUSSE DE CASTANHAS

Ingredientes

½ kg de castanhas congeladas

1 lt de leite de soja

2 colheres de sopa rasas de amido de milho

1 chávena de geleia de arroz

1 colher de sopa de licor de ameixa

1 bola de infusão de chá com chá príncipe

3 estrelas de anis estrelado (na ausência de erva-doce)

1 pouco de casca de laranja ou de limão

 

Preparação

Cozer as castanhas em água abundante com uma pitada de sal, (são 10 minutos depois de a água começar a ferver).

Num recipiente alto, levar ao lume o leite de soja, o amido, a geleia de arroz, a casca de laranja e as castanhas cozidas (reservar algumas para decorar), quando o preparado começar a engrossar e a subir na panela é sinal de que está pronto.

Deitar a mousse em taças individuais e servir decorada a gosto (no caso, com uma castanha, uma ginja e umas folhas de erva-cidreira fresca).

 

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (25)

ARROZ DE CASTANHAS COM PETINGAS PANADAS

 

 

 

 

Até à descoberta da América, as castanhas faziam parte da tradição alimentar europeia como fonte de hidratos de carbono. Depois vieram as batatas e o receituário alimentar mudou.

Em pratos tradicionais as castanhas ainda são servidas como acompanhamento de pratos de carne, para além do protagonismo que têm, por direito próprio nos magustos que pontificam na estação em curso.

 

Resolvi juntar a tradição das castanhas com umas petingas panadas - não fritas, devido à minha falta de jeito para fritos e ao excesso calórico deles resultantes - grelhadas no forno.

 

As petingas, em número suficiente para cada comensal - arranjadas e sem cabeça -, são marinadas durante umas horas em sumo de limão, alho, tomilho-limão, louro, sal e manjericão. Passam-se então por pão ralado e levam-se ao forno, na função de grelhador, durante cerca de 15 minutos.

 

As petingas panadas prontas para entrarem no forno

 O arroz integral, previamente demolhado com alga kozu, coze-se cerca de 45 minutos com funcho (dentro de uma bola de infusão de chá) e quatro medidas de água, para que fique ligeiramente caldoso. À parte lavam-se as castanhas, dá-se-lhes um golpe e levam-se a cozer em água abundante com pitada de sal e  erva-doce. Uma vez cozidas, passam-se por água fria, deixam-se arrefecer e descascam-se. Cerca de 10 minutos antes de terminar de terminar o tempo de cozedura do arroz, junta-se uma mão cheia de castanhas, preferencialmente inteiras ou pouco desfeitas.

Antes de servir temperara com um golpe de vinagre de arroz e temperar com salsa picada, juntando igualmente um raminho de salsa para decorar.