A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (30)

MASSA DE MILHO COZIDA EM TISANA DE CALÊNDULA E SALTEADA COM VEGETAIS E MANJERICAO

INGREDIENTES

1/ cebola;

1 tira de abóbora bem vermelha cortada em cubos pequenos;

½ chuchu cortado em cubos pequenos;

½ batata doce cortada em cubos pequenos;

Azeite;

Pitada de sal;

Gengibre ralado para espremer;

Um pouco de massa tipo esparguete de milho amarelo;

PREPARAÇÃO

Coze-se o esparguete em água a que se acrescentou um pouco de infusão de maravilhas (13 minutos); passa-se por água fria e reserva-se.

Num tacho, estala-se a cebola com azeite e sal, até a cebola ficar transparente, acrescentando-se os cubos da abóbora e depois a batata doce e o chuchu. Deixa-se saltear até ficarem ligeiramente vidrados, juntando-se então o esparguete cozido, mexendo bem para incorporar os vários ingredientes.

Antes de servir, espreme-se um pouco de gengibre e borrifa-se com umas gotas de vinagre de ameixa, decorando-se com folhas de manjericão.

Fica um prato muito bonito com a paleta das cores do Outono!

Nesta receita utilizei uma tisana – a calêndula – e uma erva aromática – o manjericão – pelo que considero que esta receita se habilita a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.



A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (27)

EMPADÃO DE MILLET GLUTINOSO COM BACALHAU E CHEIROS

Este prato está no limite entre o Outono e o Inverno. O millet é o cereal de eleição da estação outonal mas o millet glutinoso é especialmente apropriado para dias de frio inclemente…

Parti da base da receita de empadão de millet com tofu fumado (ver entrada de dia 27.11.2011), pondo a cozer uma chávena de millet (glutinoso) com 3 chávenas de água e 1 chávena de leite de soja, meia couve flor pequena, uma pitada de sal, uma folha de louro e um pouco de azeite. Quando o líquido estiver bem absorvido, triturar até onter um puré muito homogéneo e sem quaisquer grumos (retirando previamente a folha de louro).

À parte, cozer, em água aromatizada com tomilho-limão, bacalhau (ou outro peixe a gosto, como pescada), que se reservam.

Num tacho levar a estufar em azeite e sal uma cebola cortada em meias luas, com couve portuguesa, cortada em pedaços, pequenos cubos de abóbora e uma mão cheia de cogumelos de Paris fatiados; os vegetais devem alourar antes de se juntar o seguinte; quando os vegetais estiverem tenros, juntar o bacalhau (ou o outro peixe escolhido) sem espinhas nem pele em lascas grossas.

Num recipiente de ir ao forno colocar uma base de puré de millet, rechear com o bacalhau) e vegetais e cobrir com nova camada de puré de millet. Cobrir com cebolinho picado (que, na foto, ficou esquecido...) e sementes de girassol e levar ao forno cerca de 30 minutos.

Servir com salada.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (25)

ARROZ DE CASTANHAS COM PETINGAS PANADAS

 

 

 

 

Até à descoberta da América, as castanhas faziam parte da tradição alimentar europeia como fonte de hidratos de carbono. Depois vieram as batatas e o receituário alimentar mudou.

Em pratos tradicionais as castanhas ainda são servidas como acompanhamento de pratos de carne, para além do protagonismo que têm, por direito próprio nos magustos que pontificam na estação em curso.

 

Resolvi juntar a tradição das castanhas com umas petingas panadas - não fritas, devido à minha falta de jeito para fritos e ao excesso calórico deles resultantes - grelhadas no forno.

 

As petingas, em número suficiente para cada comensal - arranjadas e sem cabeça -, são marinadas durante umas horas em sumo de limão, alho, tomilho-limão, louro, sal e manjericão. Passam-se então por pão ralado e levam-se ao forno, na função de grelhador, durante cerca de 15 minutos.

 

As petingas panadas prontas para entrarem no forno

 O arroz integral, previamente demolhado com alga kozu, coze-se cerca de 45 minutos com funcho (dentro de uma bola de infusão de chá) e quatro medidas de água, para que fique ligeiramente caldoso. À parte lavam-se as castanhas, dá-se-lhes um golpe e levam-se a cozer em água abundante com pitada de sal e  erva-doce. Uma vez cozidas, passam-se por água fria, deixam-se arrefecer e descascam-se. Cerca de 10 minutos antes de terminar de terminar o tempo de cozedura do arroz, junta-se uma mão cheia de castanhas, preferencialmente inteiras ou pouco desfeitas.

Antes de servir temperara com um golpe de vinagre de arroz e temperar com salsa picada, juntando igualmente um raminho de salsa para decorar.

 

 

 

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (24)

MARMELOS AROMATIZADOS

 

 

 

Na busca de receitas que pudessem responder ao passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal, encontrei (*) uma receita de peras aromatizadas com alfazema, que resolvi adaptar utilizando marmelos.

O marmelo representa para mim a chegada do Outono, a par dos diospiros e das castanhas. Será uma coincidência, mas as cores destes três frutos são as da vinha após as vindimas.

Por esta altura, as (agora poucas) estradas regionais da zona de Tomar estão pejadas de marmeleiros cujos ramos quase partem sob o peso dos marmelos.

Passemos então à receita. Tomam-se dois marmelos grandes que se lavam muito bem, cortam em quartos e se descascam, retirando-se-lhes a parte do cascabulho das pevides e estas propriamente ditas, mergulhando-se de imediato em água fria com sal para não oxidarem.

Levam-se os quartos de marmelo, as cascas e pevides a cozer em água suficiente para os cobrir e à qual se juntam uma colher de sopa de flores (secas) de alfazema e uma colher de sopa de flores (secas) de camomila. Quando o marmelo estiver bem cozido, retira-se do tacho, acrescentam-se umas cascas de limão e deixa-se reduzir o molho até começar a espessar. Coa-se o molho, acrescentam-se duas colheres de sopa de geleia de arroz e leva-se novamente ao lume para incorporar bem a geleia no líquido.

 

 

Dispõem-se os marmelos numa taça, cobre-se com o molho e enfeita-se com um raminho de hortelã.

Nesta receita utilizei três tisanas – a hortelã, a alfazema e a camomila e, apesar de não ter recorrido a nenhuma erva aromática, considero que esta receita se habilita a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.

(*) NATUREZA, GASTRONOMIA E LAZER – Plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri, 2009.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (23)

LINGUADOS ASSADOS COM MOLHO DE TOMILHO LIMAO E COENTROS

INGREDIENTES:

2 linguados arranjados;
Sumo de meio limão;
3 colheres de sopa de azeite.
1 chávena de infusão de tomilho limão (coada);
1 colher de sopa de coentros e 1 colher de sopa salsa, picados;
2 dentes de alho picados;
1 pitada de sal.

 

PREPARA-SE da seguinte forma
Num pirex em que caibam os dois linguados, coloca-se o azeite e a infusão de tomilho-limão, os linguados que se regam com o sumo de limão e polvilham com o alho e ervas picadas, salpicando com um pouco de sal (atenção que quer o limão quer o vinagre potenciam o efeito do sal pelo que convém ser parcimonioso no uso do sal em receitas que levem aqueles dois ingredientes).

Leva-se a forno pré-aquecido, onde assam cerca de 30 minutos a 175ºC; convém ir rodando o pirex e refrescar a parte de cima dos linguados com o molho, para não secarem.

 

Servir com um conjunto de vegetais cozidos no resto da infusão de tomilho-limão – abóbora, batata-doce, chuchu e cebola- que se temperam com uma vinagreta aromatizada com salsa e coentros, para além da tradicional salada fresca.

 

 

Nesta receita utilizei uma tisana – o tomilho limão – e duas ervas aromáticas – a salsa e os coentros – pelo que considero que esta receita se habilita a participar no passatempo [LimitedEdition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (22)

ARROZ DE SEGURELHA (com feijão fresco e tofu fumado)

 

Há muito anos, num concurso televisivo do género "quem quer ser milionário", mas sem respostas múltiplas à escolha, houve uma concorrente, muito entidade em assuntos de culinária, que se “espalhou” por não saber que o ingrediente a colocar num determinado arroz (de lebre?) era … a segurelha.

Desde então associo sempre a segurelha a pratos mais fortes e, sobretudo de carne. Como o tofu fumado parece um enchido, resolvi inovar uma receita de arroz de segurelha que possa responder ao passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.

Os INGREDIENTES são:

1 chávena de arroz integral, muito bem lavado e demolhado em com tira de alga kombu durante umas horas;

5 chávenas de infusão de lúcia-lima;
1 chávena de feijão debulhado fresco;
100 gr. de tofu fumado;
Um molho de segurelha;
½ cebola

PREPARA-SE da seguinte forma

Faz-se estalar a cebola em azeite e sal até ficar transparente, acrescenta-se o feijão e o arroz escorrido (mas com a tira de alga kombu) e frita-se ligeiramente o arroz. Acrescentam-se as 5 chávenas de infusão de lúcia-lima e o molho de segurelha.

Coze cerca de 45 minutos. 20 minutos antes do tempo final de cozedura, juntam-se os cubos de tofu fumado.

Retira-se a segurelha e a tira de alga e serve-se em pratos fundos, com uns pingos de vinagre de ameixa (“abre” imensamente o sabor) e pimenta moída na ocasião, decorado com raminho de hortelã.

Acompanha uma boa salada de alface com cenoura e nabo ralados para conferir um toque de frescura e leveza à refeição.

 

Nesta receita utilizei uma tisana – a lúcia-lima – e uma erva aromática – a segurelha – pelo que considero que esta receita se habilita a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (21)

CAVALAS RECHEADAS

Na busca de receitas que pudessem responder ao passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal, encontrei (*) uma receita de cavalas recheadas.

Associo sempre a cavala ao Algarve que conheci entre fins dos anos sessenta e meados de setenta. Comia-se regularmente cavala temperada previamente com sal e orégãos, admito hoje (ao tempo comia o que me punham no prato, podendo gostar mais ou menos mas não emitia opiniões nem protestos) que os temperos visavam atenuar o seu sabor intenso. A cavala também servia para alimentar dois gatos que integravam a família, sobretudo quando o meu coração de manteiga se apiedava ante os miados chorões dos bichos. (Hoje mandá-los-ia à caça de comida no quintal, que é para isso que eles – também - servem).

(…)

Regressada da praça com duas cavalas arranjadas, escaladas e desprovidas da espinha central, lavei-as muito bem e coloquei-as em cima de uma folha de papel de alumínio, tendo-as polvilhado com tomilho-limão e orégãos (secos), folhas frescas de hortelã, alho e sal, e borrifado com um pouco de vinagre aromatizado com orégãos.

 

 

Dobrei as cavalas, formei um papelote com o papel de alumínio e levei o peixe a assar no forno, cerca de 30 minutos, a 180ºC (previamente pré-aquecido a 200ºC).

 

 

Servi acompanhadas de acelgas cozidas e salteadas e de abóbora cozida (na ausência de batata doce, complemento que teria sido ideal e perfeito, também ele muito algarvia).

 

 

Nesta receita utilizei duas tisanas – a hortelã e o tomilho-limão – e uma erva aromática – os orégãos – pelo que me considero habilitada a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.

(*) NATUREZA, GASTRONOMIA E LAZER – Plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri, 2009.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (20)

SOPA DE PISO

O PISO

O piso corresponde, na tradição alimentar alentejana, ao famoso “pesto” italiano e ao menos conhecido “pistou” da Provença – mais ingrediente ou menos ingrediente, ou não fosse o recurso às ervas aromáticas um traço comum a terras pobres de recursos mas ricas de plantas aromáticas e silvestres, sobejamente utilizadas para enriquecer uma culinária desprovida da riqueza de vitualhas e peixes nobres.

Tradicionalmente, o piso alentejano era constituído por uma massa esmagada de coentros, alhos, azeite e sal, sobre a qual se vertia água a ferver, e que, assim, compunha a base das açordas.

Das leituras que fiz e nas quais me inspirei para o almoço de hoje (*), verifico que certas correntes, partindo do piso tradicional, adicionaram-lhe ingredientes que lhe conferem uma maior riqueza culinária, aproximando-o do “pesto” italiano. Com efeito, o uso de pinhões tostados e queijo ralado era comum às três receitas que encontrei.

INGREDIENTES

Optei por um piso de 3 ervas e alho, com amêndoas (o preço dos pinhões está pela hora da morte…) palitadas tostadas em frigideira anti-aderente cerca de 15 minutos, uma colher de sopa de miso de arroz (na vez do queijo, cujo consumo evito) e, claro, azeite. As ervas foram a hortelã, o manjericão e os coentros.

PREPARAÇÃO

Num suribachi (poderia ter sido num almofariz), esmaguei muito bem os ingredientes sólidos e juntei azeite na quantidade necessária para formar uma pasta untuosa mas não líquida.

 

 

Este piso pode ser preparado em maior quantidade para se ir utilizando (inclusivamente como base de um estufado), pois a presença do azeite funciona como agente de conservação. Neste caso, haverá que ter o cuidado de cobrir bem o piso com azeite e garantir que, após cada utilização, todos os ingredientes se mantém bem cobertos com azeite, o qual ficará fortemente aromatizado e poder-se-á usar para temperos de comida que requeiram ou casem bem com tais aromas.

A SOPA

Num tacho levei a cozer ½ cebola com meia couve flor em água a que acrescentei um caldo de peixe (daqueles que costumo preparar em casa e congelar) e um molho de hortelã. Quando a cebola e a couve flor ficaram cozidas, retirei a hortelã e triturei muito bem com a varinha mágica (para lhe conferir uma textura mais aveludada e emulsionada poderia ter passado seguidamente no liquidificador).

Num prato fundo, coloquei uma colher de sobremesa de piso e verti umas colheradas do puré de couve-flor por cima. O piso teve o condão de neutralizar o forte sabor do caldo de peixe, sem anular a sua carga proteica.

 

 

Para acompanhar, barrei uma tosta com um pouco de piso, e acho que ficou uma combinação interessante, embora convenha acrescentar uma fatia de pepino ou tomate para dar um toque de frescura ao “canapé”.

 

 

 

Nesta sopa utilizei uma tisana – a hortelã – e duas ervas aromáticas – o manjericão e os coentros – pelo que me considero habilitada a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamoal.

(*) NATUREZA, GASTRONOMIA E LAZER – Plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri, 2009.

ALFAZEMA

Chegado o Verão, a alfazema ou lavanda inunda os nossos jardins e parques, em tufos baixos e maciços que criam uma aura lilás perfumada. Atraem abelhas e o mel delas resultante tem um subtil travo agridoce.

No sul de França existem vastas plantações cujo colorido calmante entontece num contraste gritante com a nudez agreste dos Outonos e Invernos terminados e dos que estão ainda por vir.





Tem aplicações múltiplas: em infusão, em decocção, em óleo essencial; é calmante, sedativa, digestiva, anti-séptica.
Avanço algumas utilizações apropriadas para os tempos de crise reinantes:

1. Decorativa: apanhe ramos de alfazema e coloque-as em solitários ou copos altos – decora, perfuma, afasta as traças; na sala, convida à reflexão, no quarto, induz o descanso; dura imenso e poupa-se em flores frescas!



2. Calmante: num lenço de mão dos antigos (daqueles que nos davam com monograma, em troca de cinco tostões, porque dar lenços era dar azar…), coloque as flores desfeitas, faça um nó e ponha entre a fronha e a almofada; vai ver como dorme melhor, acorda mais descansado e poupa nos ansiolíticos e antidepressivos! Pode fazer o mesmo com 2 ou 3 gotas de óleo essencial.
3. Protectora de roupa: faça saquinhos de alfazema e coloque em gavetas e roupeiros, não só perfuma como afasta traças sem ser tóxica e enjoativa como a naftalina;
4. Festiva: no próximo Natal, ofereça saquinhos de alfazema feitos por si aos seus amigos; já fiz vários tipos de sacos, sempre em cores de alfazema – do azul desmaiado ao lilás, os primeiros com tule (não é muito bom porque deixa sair as flores) os últimos com organza, muito melhor e mais bonita, ate com fitas de organza, num laço grande que dê para prender em cabides e eis uma prenda útil, barata e na qual pusemos o melhor de nós!