A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

DIA DE PÁSCOA

Apesar de considerar que muitas, ou quase todas, as celebrações religiosas estão adulteradas e longe das suas raízes e tradições, o certo é que o almoço pascal é uma tradição incontornável nas nossas mesas. Contornável teve que ser o uso de carne na minha mesa desde que deixei de a consumir.

Este ano recorri ao seitan como substituto vegetariano do borrego.
Usei ervas aromáticas para os temperos e uma sobremesa à base de amêndoa.
E porque os olhos também comem, a mesa foi decorada em tons de amarelo que nos dá alegria e de verdes que evoca a pujança da Primavera; o azul do serviço deu o toque de quietude e sobriedade.
E sem dúvida que o almoço de Páscoa será um digno representante de ums refeição primaveril festiva!

SEITAN ESTUFADO, ARROZ INTEGRAL COM ERVILHAS DE QUEBRAR, VEGETAIS ESTUFADOS COM ALECRIM E CREME-PUDIM DE AMÊNDOA

SEITAN ESTUFADO

Ingredientes

1 embalagem de seitan, marinada durante umas horas em molho de soja, rodelas de limão, louro, alho picado, alecrim

Azeite

Sal

Os temperos da marinada

Preparação

Levar o seitan ao lume num tacho anti-aderente com um pouco de azeite, saltear ligeiramente o seitan de todos os lados, acrescentar molho da marinada e água, tapar e deixar estufar em lume médio, tendo o cuidado de ir virando o seitan para que cozinhe uniformemente e regando com o molho; se necessário, acrescentar um pouco de água.

ARROZ INTEGRAL COM ERVILHAS DE QUEBRAR

Ingredientes

1 chávena de chá de arroz integral de grão longo e com casca

Uma mão cheia de ervilhas de quebrar, bem lavadas e às quais se retiraram os fios

Um fio de azeite

Pitada de sal

Preparação

Levar o arroz previamente demolhado em três medidas de água com sal, quando faltarem dez minutos para terminar a cozedura (ou seja, trinta e cinco minutos depois de a água levantar fervura) juntar as ervilhas. Desligar ao fim dos 45 minutos e reservar.

VEGETAIS ESTUFADOS

Ingredientes

Abóbora em cubos

Cebolas cortadas em quartos

Rama de cebola nova cortada em fatias finas

Azeite

Alecrim

Pitada de sal

Miso de cevada

Preparação

Colocar no fundo dum tacho os cubos de abóbora e os quartos de cebola, polvilhar com a rama da cebola, o alecrim e sal; regar com um fio de azeite, e colocar um pouco de miso de cevada por cima das cebolas (uma quantidade equivalente a dois grãos de arroz).

Tapar o tacho e levar a lume brando durante 20 a 30 minutos. Verificar se precisa de ser polvilhado com água para não pegar.

Pode temperar-se com um golpe de vinagre de ameixa para acentuar o sabor.

CREME-PUDIM DE AMÊNDOA

Ingredientes

1 litro de bebida de amêndoa

Geleia de arroz a gosto

3 colheres de sopa de pasta de amêndoa clara

1 colher de amido de milho

2 colheres de chá de agar-agar

Amêndoas palitadas

Pitada de sal

Casca de limão

Preparação

Levar a bebida de amêndoa ao lume numa panela ou fervedor (tem que ser um recipiente alto) com a pitada de sal, a casca de limão, a pasta de amêndoa, a geleia, o amido e o agar-agar previamente dissolvido num pouco de água.

Mexer sempre até o líquido começar a engrossar e a subir pelas paredes da panela.

Provar para verificar o teor de doce – se não se sentir muito deve acrescentar-se geleia de arroz. Deixar a arrefecer e triturar com a varinha mágica, voltar a aquecer, juntar amêndoas palitadas a gosto e verter nos recipientes de servir (podem ser taças ou forma que se desenformará antes de servir).

Decorar com amêndoas de Paris (uma concessãozinha ao açúcar, vá lá…).

Este almoço simples e descomplexado implicou uma manhã inteira na cozinha...

Slow food é um conceito bonito se nos esquecermos de que o mundo lá fora continua a rodar e a exigir-nos velocidades vertiginosas...

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O INVERNO (1)

Noite de Reis

Celebra-se hoje a Epifania, que coincide com a décima segunda noite subsequente à do nascimento do Menino Jesus e que encerra as festividades religiosas associadas ao Natal.

Numa perspectiva mais pagã, era neste dia que se desfaziam o pinheirinho e o presépio e se guardavam os enfeites natalícios, sendo igualmente de tradição – pelo menos na terra que me viu nascer – jantar em família ou com amigos, mais uma bacalhauzada (a terceira em doze jantares…), sendo que a sobremesa incluía obrigatoriamente Bolo Rei – ao tempo ainda com fava e brinde – e, às vezes, umas rabanadas.

Para mim representava ainda o suplício do regresso às aulas, pois o 2º período era o mais longo, frio e difícil e era normalmente nele que batiam as badaladas “da hora da verdade” do conhecimento ou da ignorância…

Ainda hoje sinto esta violência - estamos em pleno Inverno, o corpo pede descanso e recolhimento (o meu pede-me uma longa hibernação aí de uns cem anos, qual Princesa Aurora, mais conhecida por Bela Adormecida) e somos obrigados a levantar de noite e trabalhar de “lua a lua”…

Para aguentar a passagem desta estação nada como pratos bem energéticos – muito arroz (e glutinoso) e aveia, leguminosas, empadões no forno, estufados longos e (para quem aguentar) alguns fritos e sobremesas densas e calóricas.

Adaptando-me ao modo de hibernação que o corpo me pede, consentâneo com a estação em curso, irei (re)publicar algumas receitas de Inverno e, se arranjar energia, talvez se consigam umas novidades…

Feliz 2014!

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A RECEITA: SALMÃO ESTUFADO COM MASSA (para dois)

Para começar as hostilidades do “regresso às aulas” – e após doze dias de alguns excessos – preparei um estufado de salmão com vegetais e massa, que aprendi com a minha irmã Naná. É fácil, rápida e económica…

Num tacho largo, estufam-se ligeira e rapidamente em azeite e sal meia cebola cortada em meias-luas, umas tiras de pimentos vermelho e verde (um quarto de cada qualidade) e juntam-se duas fatias regulares de salmão cortado em tiras pequenas e uma folha de louro. Tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se estufar cerca de 15 minutos. À parte coze-se uma mão cheia de penne de espelta em água abundante com sal que, uma vez cozido e escorrido, se adiciona ao estufado de salmão, envolvendo delicadamente para não desfazer o peixe.

Pode temperar-se com natas de aveia ou soja ou – como foi o caso – com vinagre de ameixa e servir polvilhado com uma erva fresca (coentros, salsa, cebolinho).

Acompanhei com uns grelos cozidos e salteados bem tenros e saborosos, que “marcharam” todos. Quanto ao resto, sobrou comida suficiente para uma nova refeição (pelo que as quantidades indicadas serão suficientes para 4 comensais).

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Twelfth Night

On the 5th of January - the twelfth night after Christmas Eve – we celebrate Epiphany thus closing Christmas festivities.

Apart from religious traditions, Christmas tree and all Christmas decorations used to be removed on this day and it was quite common – at least in the town where I come from – to celebrate Twelfth Night with one more dinner gathering the closest relatives and friends, just to eat boiled codfish (for the third time in twelve nights…), “king cake” as dessert – which, at the time still used to have a bean and a gift – and, according to the hostess mood, golden toasts could also be served.

For me Twelfth Night represented the difficult and strenuous return to school, for the longest, coldest and hardest of the school terms, in which knowledge or ignorance came to daylight with implacable precision.

I still feel this violence – it’s deep midwinter, my body (and mind) aches for resting and stillness (I shall not exaggerate if I state that they ask me to hibernate for a hundred years, in a Sleeping Beauty mood…) but nevertheless I have to wake up before sunrise and work from “moon to moon”.

To get through this rough season we shall require energetic food, considering both the ingredients and the cooking methods – lots of rice and oat, pulses, casseroles and bakes, long stews and – for those who can afford the extra fat – some fries and strong desserts.

I intend to adopt the hibernation mood my body is longing for, so this season I shall just republish some Winter recipes and, should I have the necessary energy, perhaps some innovations may come to paper...

Happy 2014!

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THE RECIPE: STEWED SALMON WITH PASTA (for two)

To restart normality after days of some abuse in what concerns nutrition, I decided to prepare a stewed salmon with vegetables and pasta, a recipe that I learned from my sister Naná. It is easy, quick and quite economical…

In a large casserole, pour a drop of olive oil and a bit of unrefined salt, and let it heat; add half of a sliced onion and stir fry for 2 minutes; add half a quarter of  sliced red and green peppers and stir fry for another five minutes; add the salmon (2 regular portions) in thin slices, a bay leaf, cover and cook for 10-15 minutes.

In a separate pan, bring abundant water seasoned with unrefined salt to the boil, pour a handful of penne and cook until tender – or according to cooking instructions -, drain and add to the salmon stew carefully in order not to broke the salmon slices. Season with soya or oat cream or any other ingredient of your choice (I rather season this kind of recipes with ume su – plum vinegar).

I served with green vegetable (“grelos”) steam boiled and sautéed with a drop of olive oil and unrefined salt.

Apart from the green vegetables, there are enough leftovers for another meal so the quantities used were enough for 4 people.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (21)

CAVALAS RECHEADAS

Na busca de receitas que pudessem responder ao passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal, encontrei (*) uma receita de cavalas recheadas.

Associo sempre a cavala ao Algarve que conheci entre fins dos anos sessenta e meados de setenta. Comia-se regularmente cavala temperada previamente com sal e orégãos, admito hoje (ao tempo comia o que me punham no prato, podendo gostar mais ou menos mas não emitia opiniões nem protestos) que os temperos visavam atenuar o seu sabor intenso. A cavala também servia para alimentar dois gatos que integravam a família, sobretudo quando o meu coração de manteiga se apiedava ante os miados chorões dos bichos. (Hoje mandá-los-ia à caça de comida no quintal, que é para isso que eles – também - servem).

(…)

Regressada da praça com duas cavalas arranjadas, escaladas e desprovidas da espinha central, lavei-as muito bem e coloquei-as em cima de uma folha de papel de alumínio, tendo-as polvilhado com tomilho-limão e orégãos (secos), folhas frescas de hortelã, alho e sal, e borrifado com um pouco de vinagre aromatizado com orégãos.

 

 

Dobrei as cavalas, formei um papelote com o papel de alumínio e levei o peixe a assar no forno, cerca de 30 minutos, a 180ºC (previamente pré-aquecido a 200ºC).

 

 

Servi acompanhadas de acelgas cozidas e salteadas e de abóbora cozida (na ausência de batata doce, complemento que teria sido ideal e perfeito, também ele muito algarvia).

 

 

Nesta receita utilizei duas tisanas – a hortelã e o tomilho-limão – e uma erva aromática – os orégãos – pelo que me considero habilitada a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamboal.

(*) NATUREZA, GASTRONOMIA E LAZER – Plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri, 2009.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (20)

SOPA DE PISO

O PISO

O piso corresponde, na tradição alimentar alentejana, ao famoso “pesto” italiano e ao menos conhecido “pistou” da Provença – mais ingrediente ou menos ingrediente, ou não fosse o recurso às ervas aromáticas um traço comum a terras pobres de recursos mas ricas de plantas aromáticas e silvestres, sobejamente utilizadas para enriquecer uma culinária desprovida da riqueza de vitualhas e peixes nobres.

Tradicionalmente, o piso alentejano era constituído por uma massa esmagada de coentros, alhos, azeite e sal, sobre a qual se vertia água a ferver, e que, assim, compunha a base das açordas.

Das leituras que fiz e nas quais me inspirei para o almoço de hoje (*), verifico que certas correntes, partindo do piso tradicional, adicionaram-lhe ingredientes que lhe conferem uma maior riqueza culinária, aproximando-o do “pesto” italiano. Com efeito, o uso de pinhões tostados e queijo ralado era comum às três receitas que encontrei.

INGREDIENTES

Optei por um piso de 3 ervas e alho, com amêndoas (o preço dos pinhões está pela hora da morte…) palitadas tostadas em frigideira anti-aderente cerca de 15 minutos, uma colher de sopa de miso de arroz (na vez do queijo, cujo consumo evito) e, claro, azeite. As ervas foram a hortelã, o manjericão e os coentros.

PREPARAÇÃO

Num suribachi (poderia ter sido num almofariz), esmaguei muito bem os ingredientes sólidos e juntei azeite na quantidade necessária para formar uma pasta untuosa mas não líquida.

 

 

Este piso pode ser preparado em maior quantidade para se ir utilizando (inclusivamente como base de um estufado), pois a presença do azeite funciona como agente de conservação. Neste caso, haverá que ter o cuidado de cobrir bem o piso com azeite e garantir que, após cada utilização, todos os ingredientes se mantém bem cobertos com azeite, o qual ficará fortemente aromatizado e poder-se-á usar para temperos de comida que requeiram ou casem bem com tais aromas.

A SOPA

Num tacho levei a cozer ½ cebola com meia couve flor em água a que acrescentei um caldo de peixe (daqueles que costumo preparar em casa e congelar) e um molho de hortelã. Quando a cebola e a couve flor ficaram cozidas, retirei a hortelã e triturei muito bem com a varinha mágica (para lhe conferir uma textura mais aveludada e emulsionada poderia ter passado seguidamente no liquidificador).

Num prato fundo, coloquei uma colher de sobremesa de piso e verti umas colheradas do puré de couve-flor por cima. O piso teve o condão de neutralizar o forte sabor do caldo de peixe, sem anular a sua carga proteica.

 

 

Para acompanhar, barrei uma tosta com um pouco de piso, e acho que ficou uma combinação interessante, embora convenha acrescentar uma fatia de pepino ou tomate para dar um toque de frescura ao “canapé”.

 

 

 

Nesta sopa utilizei uma tisana – a hortelã – e duas ervas aromáticas – o manjericão e os coentros – pelo que me considero habilitada a participar no passatempo [Limited Edition], do blog da Maria, com o patrocínio da Herdade do Gamoal.

(*) NATUREZA, GASTRONOMIA E LAZER – Plantas silvestres alimentares e ervas aromáticas condimentares, Maria Manuel Valagão, Edições Colibri, 2009.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (19)

PÃEZINHOS COM TOMATE SECO, INFUSÃO DE HORTELÃ, ORÉGÃOS E MANJERICÃO E OS POMODORI SECHI DA SIGNORA PETRONIO

Preparei a massa destes pãezinhos na MFP (programa bolos – 2 horas) e levei depois as bolas ao forno para cozer.

Os INGREDIENTES são:

½ kg. de mistura pré-preparada de farinha de milho;
300ml de tisana de hortelã morna;
2 colheres de sopa de azeite;
1 colher de sobremesa de miso de arroz;
Uma mão cheia de tomate seco picado;
2 colheres de sopa de orégãos secos;
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado.

PREPARA-SE da seguinte forma

Colocam-se os ingredientes na MFP pela seguinte ordem: a tisana de hortelã, o azeite, o miso e a farinha. Inicia-se o programa. Quando a máquina apitar (ou 5 minutos antes do fim da fase de amassar), juntam-se o tomate picado, os orégãos e o manjericão.

Deixa-se levedar a massa (cerca de 1h30), após o que se retira a mesma da máquina e se formam bolas (deu oito) que se levam ao forno num tabuleiro polvilhado de farinha. Coze entre 30 a 40 minutos (utilizar o método do palito para verificar o grau de cozedura).

 

Ainda a propósito de tomate seco, deixo uma receita para o conservar, a qual me foi ensinada há uns vinte anos por um amigo siciliano, cuja mãe se dedicava, no Verão siciliano, a secar (toneladas…) de tomate. Uma vez bem seco o tomate, colocam-se dentro de frascos bem lavados e secos, em camadas sucessivas, azeite, tomate, manjericão seco, queijo (no nosso caso o mais apropriado será o da ilha) ralado em lascas grossas, terminando com azeite. Fecham-se os frascos hermeticamente e deixa-se repousar pelo menos um mês. Pode ser usado para saladas ou estufados diversos.

A versão que aqui apresento fotografada não tem queijo.

 

5ª FEIRA DE ESPIGA

Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades

Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades,
Muda-se o ser, muda-se a confiança:
Todo o mundo é composto de mudança,
Tomando sempre novas qualidades.

Continuamente vemos novidades,
Diferentes em tudo da esperança:
Do mal ficam as mágoas na lembrança,
E do bem (se algum houve) as saudades.

O tempo cobre o chão de verde manto,
Que já coberto foi de neve fria,
E em mim converte em choro o doce canto.

E afora este mudar-se cada dia,
Outra mudança faz de mor espanto,
Que não se muda já como soía.

Luís Vaz de Camões

Lembrei-me deste soneto, que tanto me tocou aí pelos meus catorze anos, a propósito do dia da espiga que se vai celebrando ano após ano - compramos um pequeno ramo que guardamos durante os próximos doze meses, com a secreta esperança de que assim tenhamos a alegria, a saúde, o amor, e a abundância que tanto medo temos de perder.

Guardemos, pois, o pequeno raminho como forma de nos lembrar que o tempo passa mas que há um eterno retorno ditado pelo ritmo das estações cuja constância e permanência nos ajudam a criar raízes e a acreditar que há um futuro.

 

ESCONJURAR O "CARRAPATO"

Na terra onde cresci era tradição colocar um ramo de giestas amarelas, ditas "maias", nas portas da rua, e mesmo nas janelas, na noite de 30 de Abril, para enconjurar o "carrapato", expressão que abrangia não propriamente o bicharoco mas mais o demo e as coisas más em geral.

Não vá o diabo tecê-las, este ano tratei de enfeitar as portas de casa com giestas amarelas que fui ontem de propósito apanhar para o efeito.

E vade retro, ó "carrapato", que para pior já basta assim...

 

 

A porta principal

Nas traseiras

 

QUINTA-FEIRA DA ESPIGA E DE JANTAR DE PRIMAVERA

Coincidiu a data deste jantar, após um primeiro adiamento (a Primavera andava muito envergonhada este ano…), com o dia da espiga, festividade associada, na liturgia católica, à 5ª feira da Ascensão, mas que tem tradições pagãs muito mais antigas relacionadas com a celebração da Primavera que por esta altura estaria no seu apogeu (sem comentários, quanto a esta parte…).

Depois de muitas hesitações, optei por um menu festivo - afinal é dia de celebração e estamos todos, em linguagem gasparinha, um b-o-c-a-d-i-n-h-o cansados (na gíria, fartinhos) de receitas de austeridade.

Aperitivos

Pasta de lentilhas
Pão de azeitonas, orégãos e manjericão
Palitos de courgette
Entrada
Sopa de couve flor e abóbora
Prato principal
Empadão de massa com vegetais, tofu fumado e maionese de tofu
Salada de vegetais prensados com maçã
Vegetais verdes escaldados
Sobremesa
Creme de maçã
Gelatina de morango

Pasta de lentilhas

Ingredientes
2 chávenas de chá de lentilhas amarelas
umas gotas de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de pasta de sementes de sésamo
pitada de caril e de açafrão
cebolinho picado
um pouco de natas de aveia
Preparação
1. Cozer as lentilhas.
2. Uma vez cozidas, escorrer as lentilhas e colocar num copo alto, juntar os demais ingredientes – com excepção do cebolinho - e triturar com a varinha mágica.
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir e acrescentar o cebolinho picado.

Pão de azeitonas

Ingredientes
500gr de farinha T65 biológica
280ml de água
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de chá de fermento
1 colher de chá de sal
1 colher de sobremesa de orégãos secos
1 colher de sobremesa de manjericão seco
½ chávena de azeitonas descaroçadas
Preparação
Colocar os ingredientes na máquina do pão (água, farinha, fermento, sal e azeite) e seleccionar o programa básico.
Quando apitar (ou 2 minutos antes de terminar a fase de amassar), juntar os orégãos, manjericão e azeitonas).

Sopa
A couve-flor dá uma textura muito aveludada à sopa. Para esta sopa utilizei ¾ de uma couve-flor grande, 3 talhadas de uma abóbora pequena, 2 cebolas. Após ter cozido na panela de pressão, triturei os vegetais. Temperei no prato com azeite, sal e cebolinho picado.

Empadão de vegetais, tofu fumado, massa e maionese de tofu

Vegetais
Ingredientes
150 gr de cogumelos shitake frescos
¾ de couve coração cortada em juliana
2 cebolas cortadas em meias luas grossas
cenoura em palitos finos
Preparação
Aquecer um tacho largo e fundo, juntar o azeite necessário para forrar o fundo, colocar a cebola e temperar com sal; quando a cebola estiver a ficar transparente, acrescentar a couve, juntar mais uma pitada de sal; quando a couve se mostrar tenra, adicionar a cenoura com uma pitada de sal e, por fim os cogumelos. No fim, borrifar com vinagre de ameixa q.b. e rectificar o tempero. Reservar.
Massa: 500 gr de fusilli cozido em água abundante.
Tofu: 2 pacotes de Tofu fumado cortado em fatias finas
Maionese: 2 pacotes de tofu silk, azeite q.b., 1 colher café de mostarde, uma colher de sobremesa de sumo de limão, sal a gosto, uma pitada de pimenta, ervas aromáticas a gosto (no caso, manjericão) e um golpe de vinagre de ameixa.
Finalização
Num recipiente de ir ao forno colocar no fundo os vegetais estufados, cobrir com as fatias de tofu, a massa cozida e a maionese que se pode salpicar com ervas aromáticas picadas. Levar ao forno cerca de meia hora.

Salada prensada

Ingredientes

Um pouco de couve flor partida em bocados pequenos
Alface cortada em juliana
Cenoura ralada
Preparação
Misturar os ingredientes com um pouco de sal grosso e escorre-los com as mãos; colocar na prensa de vegetais e deixar cerca de 1,5 / 2 horas. No momento de servir, escorrer a água que entretanto se formou, adicionar maçã ralada e servir com rodelas finas de laranja

Vegetais verdes

Ingredientes
Espinafres e acelgas biológicos
Azeite
Sal
Alho
Preparação
Cozer os verdes em vapor, picá-los grosseiramente, saltear em azeite a alho, temperar no fim com umas gotas de shoyu.

Sobremesa

Gelatina de morango
Ingredientes
1 litro de leite de arroz
2 colheres de sopa de agar agar
2 colheres de sopa de amido de milho
Geleia de arroz a gosto
1 kg de morangos
Preparação
Misturar o agar agar e o amido com o leite de arroz, levar ao lume num recipiente alto com a geleia de arroz mexendo sempre. O preparado está pronto quando tiver engrossado e ameaçar “subir”; desligar então, juntando os morangos muito bem lavados e arranjados, que se trituram com a varinha mágica. Enformar num recipiente previamente molhado com água fria.

Puré de maçã

Ingredientes
1,5 maçã por pessoa, descascada e mergulhada em água fria com sal
Casca e raspa de limão
1 pau de canela
Preparação
Levar as maçãs ao lume num tacho largo e tapado, com um pouco de casca de limão e o pau de canela e uma pitada de sal (o sal potencia o doce da maçã e ajuda à libertação da água, assim tornado desnecessária a adição quer de açúcar quer de água). Em cerca de 15 m as maçãs ficam cozidas. Retirar a casca de limão e o pau de canela, triturar com a varinha e juntar raspa de limão. Levar ao frio.
Finalização
Servir uma fatia de gelatina com uma colherada de puré de maçã e decorar com hortelã.