A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA (11)

VEGETAIS SALTEADOS E GRELHADOS

Os ingredientes

1/2 beringela em cubos (previamente picada com um garfo e polvilhada com sal, cerca de 20minutos)

1/2 courgette cortada em tiras finas, longitudinalmente, com o descascador de batatas

6 cogumelos de Paris bem grandes, cortados em quartos

meio pimento vermelho cortado em riras finas

1 cebola cortada em meias luas

azeite, sal, vinagre de ameixa, 1 colher de sopa de molho de soja

salsa picada para polvilhar

A preparação

Levam-se os cubos de beringela e de courgette a grelhar numa frigideira anti-aderente, virando de todos os lados até ficarem tenros. Os cogumelos salteiam-se em lume forte com pitada de sal e fio de azeite, em tacho tapado, até todo o líquido que formam se tiver evaporado.

Num wok, levar a cebola em meias luas a saltear rapidamente com fio de azeite e pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar as tiras de pimento, juntando uma pitada de sal, e depois os cubos de beringela e de courgette grelhados, envolver bem, e, por fim, juntar os cogumelos. Temperar com uma colher de sopa de molhode soja.

Rectificar os temperos, com umas gotas de vinagre de ameixa e polvilhar com salsa picada.

Pode acompanhar com arroz cozido.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL (X) - A PRIMAVERA

ESPETADA DE TEMPEH

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA (X) - A PRIMAVERA

SALMÃO TERIAKI

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA (11)

VEGETAIS SALTEADOS E GRELHADOS

Os ingredientes

1/2 beringela em cubos (previamente picada com um garfo e polvilhada com sal, cerca de 20minutos)

1/2 courgette cortada em tiras finas, longitudinalmente, com o descascador de batatas

6 cogumelos de Paris bem grandes, cortados em quartos

meio pimemto vermelho cortado em riras finas

1 cebola cortada em meias luas

azeite, sal, vinagre de ameixa, 1 colher de sopa de molho de soja

salsa picada para polvilhar

A preparação

Levam-se os cubos de beringela e de courgette a grelhar numa frigideira anti-aderente, virando de todos os lados até ficarem tenros. Os cogumelos salteiam-se em lume forte com pitada de sal e fio de azeite, em tacho tapado, até todo o líquido que formam se tiver evaporado.

Num wok, levar a cebola em meias luas a saltear rapidamente com fio de azeite e pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar as tiras de pimento, juntando uma pitada de sal, e depois os cubos de beringela e de courgette grelhados, envolver bem, e, por fim, juntar os cogumelos. Temperar com uma colher de sopa de molhode soja.

Rectificar os temperos, com umas gotas de vinagre de ameixa e polvilhar com salsa picada.

Pode acompanhar com arroz cozido.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

DIA DE PÁSCOA

Apesar de considerar que muitas, ou quase todas, as celebrações religiosas estão adulteradas e longe das suas raízes e tradições, o certo é que o almoço pascal é uma tradição incontornável nas nossas mesas. Contornável teve que ser o uso de carne na minha mesa desde que deixei de a consumir.

Este ano recorri ao seitan como substituto vegetariano do borrego.
Usei ervas aromáticas para os temperos e uma sobremesa à base de amêndoa.
E porque os olhos também comem, a mesa foi decorada em tons de amarelo que nos dá alegria e de verdes que evoca a pujança da Primavera; o azul do serviço deu o toque de quietude e sobriedade.
E sem dúvida que o almoço de Páscoa será um digno representante de ums refeição primaveril festiva!

SEITAN ESTUFADO, ARROZ INTEGRAL COM ERVILHAS DE QUEBRAR, VEGETAIS ESTUFADOS COM ALECRIM E CREME-PUDIM DE AMÊNDOA

SEITAN ESTUFADO

Ingredientes

1 embalagem de seitan, marinada durante umas horas em molho de soja, rodelas de limão, louro, alho picado, alecrim

Azeite

Sal

Os temperos da marinada

Preparação

Levar o seitan ao lume num tacho anti-aderente com um pouco de azeite, saltear ligeiramente o seitan de todos os lados, acrescentar molho da marinada e água, tapar e deixar estufar em lume médio, tendo o cuidado de ir virando o seitan para que cozinhe uniformemente e regando com o molho; se necessário, acrescentar um pouco de água.

ARROZ INTEGRAL COM ERVILHAS DE QUEBRAR

Ingredientes

1 chávena de chá de arroz integral de grão longo e com casca

Uma mão cheia de ervilhas de quebrar, bem lavadas e às quais se retiraram os fios

Um fio de azeite

Pitada de sal

Preparação

Levar o arroz previamente demolhado em três medidas de água com sal, quando faltarem dez minutos para terminar a cozedura (ou seja, trinta e cinco minutos depois de a água levantar fervura) juntar as ervilhas. Desligar ao fim dos 45 minutos e reservar.

VEGETAIS ESTUFADOS

Ingredientes

Abóbora em cubos

Cebolas cortadas em quartos

Rama de cebola nova cortada em fatias finas

Azeite

Alecrim

Pitada de sal

Miso de cevada

Preparação

Colocar no fundo dum tacho os cubos de abóbora e os quartos de cebola, polvilhar com a rama da cebola, o alecrim e sal; regar com um fio de azeite, e colocar um pouco de miso de cevada por cima das cebolas (uma quantidade equivalente a dois grãos de arroz).

Tapar o tacho e levar a lume brando durante 20 a 30 minutos. Verificar se precisa de ser polvilhado com água para não pegar.

Pode temperar-se com um golpe de vinagre de ameixa para acentuar o sabor.

CREME-PUDIM DE AMÊNDOA

Ingredientes

1 litro de bebida de amêndoa

Geleia de arroz a gosto

3 colheres de sopa de pasta de amêndoa clara

1 colher de amido de milho

2 colheres de chá de agar-agar

Amêndoas palitadas

Pitada de sal

Casca de limão

Preparação

Levar a bebida de amêndoa ao lume numa panela ou fervedor (tem que ser um recipiente alto) com a pitada de sal, a casca de limão, a pasta de amêndoa, a geleia, o amido e o agar-agar previamente dissolvido num pouco de água.

Mexer sempre até o líquido começar a engrossar e a subir pelas paredes da panela.

Provar para verificar o teor de doce – se não se sentir muito deve acrescentar-se geleia de arroz. Deixar a arrefecer e triturar com a varinha mágica, voltar a aquecer, juntar amêndoas palitadas a gosto e verter nos recipientes de servir (podem ser taças ou forma que se desenformará antes de servir).

Decorar com amêndoas de Paris (uma concessãozinha ao açúcar, vá lá…).

Este almoço simples e descomplexado implicou uma manhã inteira na cozinha...

Slow food é um conceito bonito se nos esquecermos de que o mundo lá fora continua a rodar e a exigir-nos velocidades vertiginosas...

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

SEM PERDER O APRUMO...(*)

Foi como tentei sobreviver culinariamente na semana que passei em Londres e que pôs à prova a minha capacidade de adaptação e resistência a diversos desafios. O assunto ficou resolvido com a decisão de alugar um apartamento com cozinha completa, o que contribuiu para não perder o contacto com cereais integrais, leguminosas e vegetais – os preços destes produtos são mais caros em Londres do que em Portugal, mas ainda assim perfeitamente aceitáveis nos mercados e supermercados. Estarrecedor é que qualquer junk food seja mais barata do que uma simples peça de fruta, o que pode justificar a quantidade de gente obesa que por lá se vê: o tamanho médio de roupa é o 44, e a Inglaterra é o país europeu com maior índice de obesidade e o 10.º no ranking mundial…

Mas se estava em Inglaterra havia experiências que tinha que ter – incursões em pubs para experimentar a alargadíssima panóplia de ales e lagers, bem diferente da paupérrima escolha que temos por cá, em resultado do conhecido duopólio cervejeiro nacional.

A melhor experiência que tive foi a visita que fiz ao Mercado mais próximo de casa, o Borough Market, um velho mercado do tipo do do Bolhão, modernizado, atractivo, cheio de produtos regionais – regionais ingleses, regionais europeus, regionais asiáticos… - e com muita qualidade.

Apetecia comprar tudo mas só comprei uns carapaus e haddocks fumados, um pão caseiro com meio quilo e que “marchou” em dois dias, e uma incontornável pie.

Do haddock não gostei mas adorei os carapaus – tenros, suculentos, muito saborosos. Casaram bem com a grande salada mista e ainda melhor com a Stella Artois…

A pie não provei, fica só a fotografia para a posteridade.

Quanto à boa comidinha caseira cozinhada pela minha pessoa, ficam uns apontamentos



sopa de cevadinha com vegetais







esparguete integral salteado com grão cozido (combinação improvável mas que resultou bem)



salada de grão cozido com vegetais estufados



Todos estes pratos são bastante energéticos mas revelaram-se muito apropriados para a Primavera britânica, quite chilly para Primavera mas não propriamente gélida para se considerar Inverno.

(*) título roubado a um conto de Lawrence Durrell

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

JANTAR DE PRIMAVERA FESTIVO -  OU A PASSAGEM DE MAIS UMA PRIMAVERA...

AS ENTRADAS e a salada de funcho estiveram a cargo dos gentis convivas, que se fizeram acompanhar de dversas iguarias, algumas impróprias para uma refeição macrobiótica - mas dias não são dias e eu não sou fundamentalista!

Deixo registo de duas receitas confeccionadas pelas minhas amigas, segundo receituário do blogue.

PÃO DE AZEITONAS
Ingredientes
(1) 400gr de farinha biológica T65
(2)200 gr de farinha integral
(3) 360ml de água
(4) 1colher de chá de sal
(5) 21 gr de fermento fresco (meio cubo - primeira experiência com este produto e que correu muito bem)
(6) 3 colheres de sopa de azeite
1 chávena de chá de azeitonas descaroçadas
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de sopa de orégãos
Preparação
Na máquina do pão colocar os ingredientes (1) a (6), começando pelos líquidos. Quando a máquina apitar ou faltarem dois minutos para terminar a fase de amassar, juntar os demais ingredientes e deixar correr o programa até ao fim.

HUMUS
Ingredientes
1 chávena de chá de grão de bico seco (demolhado em água, alga kombu e pitada de sal durante pelo menos 8 horas)
(1) 1 cebola picada muito finamente
(2) umas gotas de sumo de limão
(3) 2 colheres de sopa de azeite
(4) 3 dentes de alho esmagados
(5) 1 colher de sopa de tahini (pasta de sementes de sésamo)
(6) pitada de cominhos em pó
Preparação
1. Cozer o grão de bico em água abundante com a cebola.
2. Escorrer o grão uma vez cozido, colocar num copo alto, juntar os demais ingredientes e triturar com a varinha mágica. Se necessário - em geral não é -pode acrescentar-se um pouco de água de cozer o grão. Misturar cebolinho picado. Rectificar os temperos e juntar umas gotas de vinagre de ameixa, se necessário
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir.

CANJA DE MILLET

A canja de millet vai sendo um clássico cá por casa - sai sempre bem, aconchega muito bem o estômago nestes dias primaveris que se têm pautado por ventos agrestes e desconfortáveis, sendo, pois, uma óptima maneira de iniciar as hostilidades pangruélicas - ou de fazer a ponte entre as hostilidades iniciais e as que hão-de seguir...

Ingredientes

1 cebola picada

1 cenoura em cubos

1 chávena de chá de millet

10 chávenas de água

Azeite, sal, hortelã, vinagre de ameixa

Preparação

Estufar a cebola com um fio de azeite e pitada de sal, juntar a cenoura e depois o millet, deixando estufar uns cinco minutos, mexendo sempre.

Acrescentar a água a ferver e deixar cozer aproximadamente 30 minutos.

Verificar os temperos e temperar com vinagre de ameixa.

No momento de servir, decorar com hortelã (que deverá colocar-se na base do prato antes de colocar a sopa, para abrir mais o respectivo sabor).

RISOTO DE COGUMELOS

 

Ingredientes

50gr. de arroz arborio por pessoa

1 cebola picada

Mistura de cogumelos de Paris, marron, shitake  e portobello

Água quente (mínimo 1lt para cada 500gr de arroz)

2,5 dl de vinho branco

1 colher de sopa de azeite

Sal e pimenta

Amêndoas tostadas com miso de cevada

Vinagre de ameixa

Cebolinho picado para polvilhar no fim

Preparação

Estufar a cebola picada no azeite, com pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar os cogumelos finamente fatiados e deixar estufar até ficarem tenros.

Juntar então o arroz e o vinho e deixar reduzir, mexendo sempre. Aos poucos, acrescentar a água quente, mexendo sempre, até o arroz estar bem cozido sem ficar empapado.

No fim rectificar os temperos e temperar com o vinagre de ameixa para “abrir” o sabor – cuidado com o sal, porque o vinagre intensifica o sal.

Retirar então do lume.

Servir coroado com uma colher de chá de amêndoas picadas com miso (*) e cebolinho picado.

(*) Amêndoas picadas com miso: numa frigideira anti-aderente colocar amêndoas palitadas, levar ai lume e mexer com uma espátula de madeira até as amêndoas ficarem uniformemente douradas. Colocar as amêndoas em cima de papel de cozinha até arrefecerem. Num almofariz ou suribashi, esmagar as amêndoas tostadas com duas colheres de sopa de miso de cevada, até formar uma bola compacta. No momento de servir o arroz, colocar uma colher de chá desta mistura em cima do arroz, se este estiver bastante quente e caldoso, a mistura incorpora-se no arroz e confere-lhe um sabor próximo do do queijo (devido à natureza fermentada do miso) e uma textura crocante, dada pelas amêndoas.

SALADA DE FUNCHO COM LARANJA TEMPERADA COM VINAGRETA

Ingredientes

1 ou 2 bolbos de funcho, fatiados finamente

1 laranja cortada em fatias finas

Vinagreta

Preparação

Dispor o funcho e a laranja em camadas; temperar a gosto.

Pode misturar-se com salada verde, p. ex., pois resulta numa agradável mistura.

(esta foi uma contribuição doutros amigos)

 TIRAMISU  

   

Base

Ingredientes

Bolachas sem açúcar

Sumo de maçã

Preparação

Esmagar as bolachas com o sumo até formar uma pasta não muito mole e forrar com ela a base de um pirex quadrado ou rectangular (base fina); se se quiser um efeito crocante, juntar umas amêndoas palitadas tostadas. Levar o recipiente ao frigorífico

Recheio

Ingredientes

100ml de água

1l de leite de arroz

4 colheres de sopa de pasta de sésamo clara

260 gr. de geleia de arroz

3 colheres de sopa rasas de flocos de agar-agar

2 colher de sopa de amido de milho

Casca de limão

1 pitada de sal

Preparação

Colocar os flocos de agar-agar com a água num tacho, deixar repousar um pouco e juntar o leite de arroz, a geleia de arroz e a pasta de sésamo, o amido e o sal, um pouco de casca de limão, levar ao lume, mexendo sempre com varas de bater claras. O preparado fica pronto quando, após levantar fervura, o líquido subir.

Antes de ferver deverá provar-se para verificar o doce. Se em quente parece que está bom de doce deve adicionar-se mais doce porque depois, quando arrefecer, o sabor já não será tão activo.

Finalização

Uma vez arrefecido o recheio e antes de solidificar, vertê-lo sobre a base de bolacha e levar ao frigorífico.

No momento de servir polvilhar com cacau magro em pó.

PERAS COZIDAS SEM AÇÚCAR

Tomam-se as peras rocha (1 por cada duas pessoas, considerando que se trata de um acompanhamento do tiramisu) que se lavam muito bem, cortam-se ao meio e se descascam, retirando-se-lhes a parte do cascabulho e as pevides, mergulhando-se de imediato em água fria com sal para não oxidarem.

Colocam-se as metades de pera num tacho grande de modo que todas elas fiquem em contacto com o fundo, polvilham-se com pitada de sal, tapa-se o tacho e leva-se a lume forte, quando a fruta tiver largado líquido, baixa-se o lume e vai-se rodando o tacho de modo a que o calor e inerente processo de cozedura seja o mais uniforme possível; se necessário, virar as metades de cima para baixo, com cuidado para não as marcar com o garfo nem desfazer; poderá a acontecer que o líquido, à medida que evapora, comece a caramelizar, caso em que se deverá borrifar o tacho com um pouco de água, apenas a necessária para evitar que as peras queimem. Quando estiverem cozidas e tenras – e antes de começarem a desfazer-se! –, apagar o lume.

Serve-se as duas metades, uma por cima da outra, seguras com um palito e decoradas com uma folha de hortelã, no mesmo prato em que se serve uma fatia de tiramisu.

Nota: Esta é uma receita festiva, daí o tiramisu; no dia a dia, as peras por si só constituem uma excelente sobremesa sem qualquer açúcar e cujo doce é potenciado pelo processo de cozedura sem água, apenas com pitada de sal, que extrai a água da fruta, tornando o sabor doce mais concentrado. O sal, aliás, serve para potenciar o sabor natural dos alimentos (ou para os conservar, no processo de salga) nunca para “salgar” a comida!

Post Scriptum

A história da origem da receita do tiramisu – se é que se pode chamar-lhe receita… - é uma história com piada.
No fim do Verão de 2014, aproveitando dias preguiçosos de férias, fomos ver o filme Magia ao Luar no recém-inaugurado Cinema Ideal (que conheci sob outra denominação há quase trinta anos, passando então filmes indianos ao que se sucederam filmes porno); pelo caminho, passamos no IMP e compramos senhas para almoço. Chegados ao cinema, verificamos que o horário tinha sido alterado das 12h00 para as 13h00, o que me deixou "piurça"; telefonema para o IMP e garantia de almoços guardados, lá vimos o último Woody Allen dito menor por algumas cabeças bem pensantes (eu gostei imenso e diverti-me a valer!).
Mal acabou o filme, saímos a galope para o IMP, até porque a fome apertava.
Do almoço só me lembro que estava ressequido – pudera!
Mas a sobremesa era um tiramisu absolutamente divinal!
Procurei a autora da receita, a Geninha Varatojo, que já não estava, mas junto do Artur consegui saber alguns dos ingredientes; perante a minha (muita) insistência, demos uma de jornalistas e fomos investigar … o caixote do lixo, à procura das embalagens dos ingredientes! Assim, fiquei a saber que levava bebida de arroz e pasta de sésamo e bolachas na base. A partir daí, procurei uma receita de recheio de crepes dum mini-curso do Marco Fonseca, cujo recheio levava pasta de sésamo, a receita da base de bolacha do tofucake e passei à prática, inventando o que não sabia.
Não sei se esta é a receita da Geninha mas das três vezes que já a experimentei correu sempre bem…
Só mais um apontamento – desta vez ia correndo menos bem porque a pasta de sésamo que tinha à mão não era a pasta clara do costume, mas uma pasta para barrar, mais ácida (que comprei sem ler, em modo piloto automático), facto de que só me apercebi quando provei o recheio para verificar o doce. Pensei que era uma sobremesa estragada mas consegui dar-lhe a volta colocando a casca dum limão no preparado, o que atenuou fortemente o sabor ácido, apesar de ter persistido um ligeiro pico de acidez.

A LESTA DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA (11)

VEGETAIS SALTEADOS E GRELHADOS

 

Os ingredientes

1/2 beringela em cubos (previamente picada com um garfo e polvilhada com sal, cerca de 20minutos)

1/2 courgette cortada em tiras finas, longitudinalmente, com o descascador de batatas

6 cogumelos de Paris bem grandes, cortados em quartos

meio pimemto vermelho cortado em riras finas

1 cebola cortada em meias luas

azeite, sal, vinagre de ameixa, 1 colher de sopa de molho de soja

salsa picada para polvilhar

A preparação

Levam-se os cubos de beringela e de courgette a grelhar numa frigideira anti-aderente, virando de todos os lados até ficarem tenros. Os cogumelos salteiam-se em lume forte com pitada de sal e fio de azeite, em tacho tapado, até todo o líquido que formam se tiver evaporado.

Num wok, levar a cebola em meias luas a saltear rapidamente com fio de azeite e pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar as tiras de pimento, juntando uma pitada de sal, e depois os cubos de beringela e de courgette grelhados, envolver bem, e, por fim, juntar os cogumelos. Temperar com uma colher de sopa de molhode soja.

Rectificar os temperos, com umas gotas de vinagre de ameixa e polvilhar com salsa picada.

Pode acompanhar com arroz cozido.

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (10)

COZIDO DE VEGETAIS - OU NABÉI

 

Este é um prato que gosto de cozinhar no princípio da Primavera - pois, pelos ingredientes e simplicidade, associa-o sempre a uma limpeza interior...

Para além da preparação prévia dos vegetais, é um prato para ir cozinhando na mesa, sem pressas, se tiver uma panela de fondue.

Ingredientes

Vegetais verdes de crescimento ascendente cortados em pedaços médios - vários tipos de couve à escolha, rama de cebola nova, alho francês.

Cogumelos de diversas variedades.

Cenoura e cebola cortadas em cubos.

Tofu em cubos.

Tira de alga kombu.

Água q.b.

Molho de soja e mostarda wasabi em pó (opcional - para o tempero)

Miso de cevada (opacional - para o caldo)

Preparação

Lavar muito bem todos os vegetais, escovando os que tiverem casca e mergulhando os demais em água com vinagre de sidra durante alguns minutos.

Cortar os vegetais em pedaços médios.

Ferver a água no fogão, com a tira de alga kombu e uns cogumelos shitake, transferir então a água para a panela de fondue e levá-la para a mesa com a lamparina, para permitir a manutenção do ponto de fervura; distribuir os garfinhos da fondue e colocar os vegetais na água, começando pelos mais duros e que demoram mais tempo.

À medida que vão ficando cozidos e tenros, retiram-se e substituem-se por outros vegetais.

O tofu, se for fresco, coze num minuto e desfaz-se se estiver muito mais tempo na água em ebulição.

Molho

Se se pretender conferir um toque mais exótico e rico à refeição, pode fazer-se um molho como molho de soja e uma pitada de mostarda wasabi, muito bem misturados, numa tacinha funda, na qual se vão mergulhando os vegetais cozidos.

Acompanhamento

O melhor acompanhamento dos vegetais cozinhados desta maneira é arroz de sushi cozido e temperado com sementes de sésamo (com umas gotas do molho de soja com wasabi fica divinal!)

Caldo

No fim da refeição, pode aproveitar-se a água da fervura - cheia de vitaminas e minerais dos vegetais - para fazer um caldo de miso; verte-se a água para taças individuais nas quais se colocou previamente uma colher generosa de miso de cevada, mexe-se bem, e bebe-se o caldo, que poderá ter pequenos fiapos de vegetais e de tofu.

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (9)

VEGETAIS SALTEADOS

 

Ao longo do último ano aprendi a simplificar enormemente a minha forma de cozinhar – falta de tempo e, as mais das vezes, de paciência, fizeram com que a minha cozinha fosse pouco inovadora e algumas vezes cinzentona.

Ao mesmo tempo, descobri um guia infalível para um final feliz: muitos vegetais cortados em juliana ou tiras finas – cebola, couve (imprescindível e em grande quantidade), cenoura, pimento vermelho, alho francês em rodelas (parte branca) ou tiras (parte verde), que se salteiam rapidamente num wok pré-aquecido com azeite, começando pela cebola salpicada com sal e a que se vão juntando os demais vegetais, um a um, sempre que o anterior se apresenta tenro e ligeiramente translúcido e sempre com uma pedra de sal entre cada adição.

O resultado são vegetais crocantes e quase confitados, que podem servir de acompanhamento a um qualquer prato ou constituir a própria base da refeição, se se lhe adicionar lascas de bacalhau ou pescada cozidos (ou outro peixe à escolha), tofu fumado ou tempeh ligeiramente frito.

Os vegetais têm um efeito muito saciante e reduzem a quantidade de proteína necessária. Para se obter uma refeição mais energética, pode acrescentar-se um cereal cozido ou uma polenta gratinada no forno, o que será apropriado para o Outono ou o Inverno, mas dispensável em dias Primaveris como manda a lei!

Deixo aqui vários exemplos desta “refeição milagrosa”, passível de ser cozinhada em meia hora, em que já se inclui a preparação dos vegetais.

VEGETAIS COM TOFU FUMADO



UMA ESPÉCIE DE BACALHAU DOURADO SEM OVOS NEM BATATAS...

COM TEMPEH E ARROZ (PARA UMA PRIMAVERA MAIS FRESCA...)

ADENDA:

As receitas correspondentes às fotografias são as seguintes:

Base de Vegetais estufados

Ingredientes comuns

Cebola em meias luas

Tiras de couve coração ou lombarda em juliana muito fina

Ingredientes só do prato de tofu fumado

Tirinhas finas da parte verde do alho francês

Ingredientes só do prato de bacalhau

Tiras fininhas de cenoura, cortadas longitudinalmente com o descascador de batatas

Um pouco de abóbora butternet ou hoikado ralada (tem que ser uma abóbora que não largue água)

Ingredientes só do prato de tempeh

Tiras fininhas de courgette, cortadas longitudinalmente com o descascador de batatas

As quantidades serão ao gosto e em função do número de pessoas, tendo sempre em consideração que os vegetais ocupam imenso espaço em cru e depois de cozinhados reduzem muito, sem querer exagerar, diria que reduzem para 1/5 do volume inicial. E, se sobrar, pode sempre aproveitar-se num prato ou acompanhamento um ou dois dias depois.

Preparação

Obedece sempre ao mesmo ritual; untar um tacho largo e fundo com azeite, aquecer, juntar a cebola em meias luas, temperar com pitada de sal, quando estiver translúcida acrescentar a couve, adicionar pitada de sal, quando estiver tenra, acrescentar os demais vegetais, um a um, e sempre adicionado uma pitada de sal (é mesmo uma “pitada” para o prato não ficar salgado e para que o sal exerça a sua função de extrair a água aos vegetais, que ficam crocantes e com o sabor natural realçado). No fi, a rectificação dos temperos inclui quase sempre umas gotas de vinagre de ameixa, que “abrem” o sabor e conferem ao prato final um requinte sem igual.

No caso particular do bacalhau – que é um peixe muito “guloso” de gordura, tem que se adicionar mais azeite após colocar o bacalhau no tacho, para que o resultado final seja aveludado tal como transparece da fitografia. E, querendo, pode sempre acrescentar-se um pouco de natas de soja ou de aveia, caso em que o efeito aveludado é maior.

A preparação da receita do prato de tempeh seguiu o enunciado da entrada de 1-12-2011, naturalmente sem qualquer acabamento em empadão http://paodecereais.blogspot.pt/2011/12/cozinha-de-inverno-4.html

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (8)

ARROZES

Raras são as casas portuguesas em que não consome bacalhau e arroz, muitas vezes em conjunto – arroz de bacalhau, arroz de tomate com pataniscas ou bolinhos de bacalhau ou filetes de bacalhau…

Na casa que me viu crescer, o arroz acompanhava quase todas as refeições (talvez não o rancho, mas, mesmo assim, tenho dúvidas…) e só me provocava um elevado teor de ansiedade quando se anunciava um arroz de grelos ou de brócolos ou de penca.

Volvidos tantos anos, consigo gostar de arroz de grelos, de brócolos, de couve… Aliás, adoro arroz e creio que poderia viver, feliz, alimentando-me só de arroz, saladas e vegetais…

Mas como a vida não é monocromática nem monotemática, também não é monoalimentar e é preciso variar o receituário, senão este blogue acabava…

Desde que deixei de comer carve passei a comer cereais integrais. Ocasionalmente, consumo arroz arbório ou arroz para sushi (gosto deste a valer, sobretudo para acompanhar peixe temperado com molho de soja e wasabi!) mas a regra é mesmo o arroz integral, que tem sabor, textura e me sacia como os outros não conseguem.

Cozinhar arroz integral tem muito que se lhe diga.

Em primeiro lugar, o arroz integral não é todo igual; deve ser sempre biológico e com casca (excepto havendo contra-indicação, como intolerância a fibras), devendo como regra, no Verão e tempo quente em geral, optar-se pelo arroz de grão longo e no Inverno pelo arroz de grão curto ou redondo.

Em qualquer das situações, o arroz deve ser muito bem lavado, primeiro numa taça larga, para que as “palhuças” fiquem a boiar e possam ser retiradas, e depois passado várias vezes por água corrente.

Seguidamente, deve ser posto de molho em água filtrada, preferencialmente algumas horas (da noite para a manhã ou da manhã para a noite), com uma tira de alga kombu. Às vezes, se está muito calor, guardo o recipiente em que o arroz está de molho no frigorífico e, confesso, nem sempre tenho tempo para o demolhar as 8 horas recomendadas.

O arroz coze-se em água renovada (não naquela em que esteve de molho), com a alga kombu e uma pitada pequena de sal, pois a alga confere um teor de minerais importante, de entre os quais o sódio.

Se cozer na pressão, o tempo de cozedura é de aproximadamente 30 minutos e leva 2,5 medidas de água; se cozer num tacho normal, demora cerca de 45 minutos, os últimos dos quais em cima do difusor para evitar que pegue no fundo do tacho, com 3 medidas de água. Naturalmente que se se quiser um arroz “malandro” é preciso aumentar as medidas de água.

Como o processo de cozedura demora mais tempo que o da do arroz branco, cozo sempre a quantidade necessária para pelo menos duas refeições; na primeira, utilizo o arroz acabado de fazer, simples; na segunda, posso variar entre aquecê-lo a vapor, fazer umas bolinhas de arroz, um sushi, ou saltear o arroz em vegetais (cebola picada, alho francês em rodelas ou laminado, cenoura ralada, salsa picada, etc) com um golpe de vinagre de arroz com ou sem umas gotas de azeite.

O arroz pode ser cozinhado com outro cereal – cevadinha ou aveia; pessoalmente, prefiro só o arroz.

Para além deste método tradicional de cozer o arroz, em que ele fica mais seco, tenho ultimamente experimentado arrozes mais malandros e risotos, com os quais me sinto melhor nesta época do ano.

Seguem-se várias receitas destas novas experiências.

 

ARROZ COM COUVE E COGUMELOS (E GRELOS DE COUVE ESTUFADOS)

Ingredientes

1 chávena de chá de arroz integral bem lavado

1 mão cheia de cogumelos à escolha (shitake, marron, pleurotos)

Couve portuguesa q.b.

Pitada de sal, fio de azeite, dois ou três dentes de alho laminados, vinagre de ameixa

Grelos de couve

Sementes de girassol tostadas

Preparação

Cozer o arroz (previamente demolhado) na panela de pressão com uma pitada de sal e três medidas de água, durante 30 a 35 minutos (porque queria um arroz caldoso).

À parte, estufar os cogumelos laminados e a couve partida em pequenos bocados no alho com azeite e sal, até ficarem tenros.

Cozer os grelos de couve em água suficiente para os tapar e sal, coar e salteá-los com azeite e alho.

Quando o arroz estiver cozido, colocar uma porção no prato de servir e recheá-la com o estufado dos cogumelos e couve, temperando comnum golpe de vinagre de ameixa. Acompanham os grelos salteados, tudo polvilhado com sementes de girassol.

Nota: os cogumelos e as couves foram sobras de outra refeição, que aproveitei para enriquecer o arroz.

ARROZ DE BRÓCULOS

Ingredientes

1 chávena de chá de arroz integral bem lavado

1 mão cheia de brócolos

Pitada de sal, fio de azeite, dois ou três dentes de alho laminados, vinagre de ameixa

Sementes de sésamo

Rama de cebola nova cortada em rodelas finas

Preparação

Cozer o arroz (previamente demolhado) em tacho normal com uma pitada de sal e 3.5 medidas de água; quando tiver 30 a 35 minutos de cozedura, juntar os brócolos partidos em pequenas flores, e deixar terminar o processo de cozedora – fica um arroz caldoso.

Salpicar com a rama da cebola e sementes de sésamo e temperar com um pouco de vinagre de arroz.

Seguem-se receitas de dois risotos, cozinhados num robot que fez a sua aparição cá por casa no ano passado e tem estado sub-aproveitado, pois a verdade é que estas máquinas são óptimas mas não fazem o que nós fazemos - não cortam, nem descascam, nem arranjam nem preparam os ingredientes…; apesar disso, tem sido uma ajuda inestimável nas sopas, em alguns bolos e, agora, para os risotos – saem sempre bem!

RISOTO DE ERVILHAS NOVAS

Ingredientes

50 gr. de arroz arborio por pessoa

1 cebola cortada em cubos

25cl de azeite

1 copo pequeno de vinho branco seco

Pitada de sal

Uma mão cheia de ervilhas congeladas

Preparação

Colocar a cebola no robot e picá-la, substituir a pá picadora pela pá de mexer, juntar o azeite e o sal, tapar com a “chaminé do vapor” aberta, seleccionar o programa de cozedura lenta a 130ºc durante 7 minutos, ao fim de 3 minutos juntar o arroz, ao fim de mais 3 minutos adicionar o vinho; quando terminarem os 7 minutos, juntar 2,5 medidas e meia de água quente por cada medida arroz (ou caldo de legumes, mas neste caso é preciso ter cuidado com o sal), colocar a tampa do vapor, seleccionar o programa de cozedura lenta a 95ºc, durante 22 minutos; quando faltarem 10 minutos para acabar, juntar as ervilhas.

Servi assim sem adicionar manteiga nem queijo – poderia ter junto um pouco de amêndoas palitadas torradas com miso mas achei desnecessário.

Ficou super-cremoso e muito saboroso - talvez porque me tenha enganado nas medidas e tenha usado o azeite e o vinho necessários para seis pessoas e não duas…

RISOTO DE FEIJÃO

Ingredientes

1 chávena de arroz integral demolhado

1 cebola cortada em cubos

25cl de azeite

15 cl de vinagre de arroz

Pitada de sal

Uma mão cheia de feijão branco cozido na panela de pressão após 24h de molho com alga kombu

Cubinhos de cenoura e de pimento vermelho

Vinagre de ameixa

Preparação

Colocar a cebola no robot e picá-la, substituir a pá picadora pela pá de mexer, juntar o azeite e o sal, tapar com a “chaminé do vapor” aberta, seleccionar o programa de cozedura lenta a 130ºc durante 7 minutos, ao fim de 3 minutos juntar o arroz, ao fim de mais 3 minutos adicionar o vinagre; quando terminarem os 7 minutos, juntar 4 medidas de água quente por cada medida arroz (ou caldo de legumes, mas neste caso é preciso ter cuidado com o sal), seleccionar o programa de cozedura lenta a 95ºc, durante 45 minutos; quando faltarem 10 minutos para acabar, juntar os cubos de cenoura e de pimento e, a cinco minutos do fim, os feijões cozidos (para não se desfazerem).

Servi com salsa picada e temperado com um golpe de vinagre.

Ficou caldoso e não tão “saboroso” como o risoto de ervilhas, mas aqui as doses de azeite foram as correctas…

ADENDA - MAIS UM RISOTO, DESTA FEITA COM COUVE E COGUMELOS

Este risoto foi feito sem intervenção do robot mas seguindo as indicações deste quanto a quantidades, tempos e sequência, por isso a receita a seguir pode ser quer a do risoto de ervilhas quer a do de feijão.

Os ingredientes, para além do arroz arborio, azeite, vinagre de arroz, sal, cebola picada, incluiram couve coração cortada em juliana fina e cogumelos de Paris.
Na preparação, a couve juntou-se ao preparado com a cebola picada. O tempo de cozedura foi rigorosamente de vonte e dois minutos após se ter adicionado a água quente.
Os cogumelos foram salteados com 2 dentes de alho fatiados e pitada de sal. No fim, borrifaram-se com vinagre de ameixa.
O arroz foi servido em pratos fundos, coberto com os cogumelos e prolvilhado com amêndoas raladas e tostadas.
Ao envolver os cogumelos no arroz, este ganhou o toque conferido pelo vinagre de ameixa.

Quem quiser e puder pode colocar queijo da ilha ralado. Eu passo bem sem essa dose de lactícinos e de gordura saturada.