A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

JANTAR DE PRIMAVERA FESTIVO -  OU A PASSAGEM DE MAIS UMA PRIMAVERA...

AS ENTRADAS e a salada de funcho estiveram a cargo dos gentis convivas, que se fizeram acompanhar de dversas iguarias, algumas impróprias para uma refeição macrobiótica - mas dias não são dias e eu não sou fundamentalista!

Deixo registo de duas receitas confeccionadas pelas minhas amigas, segundo receituário do blogue.

PÃO DE AZEITONAS
Ingredientes
(1) 400gr de farinha biológica T65
(2)200 gr de farinha integral
(3) 360ml de água
(4) 1colher de chá de sal
(5) 21 gr de fermento fresco (meio cubo - primeira experiência com este produto e que correu muito bem)
(6) 3 colheres de sopa de azeite
1 chávena de chá de azeitonas descaroçadas
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de sopa de orégãos
Preparação
Na máquina do pão colocar os ingredientes (1) a (6), começando pelos líquidos. Quando a máquina apitar ou faltarem dois minutos para terminar a fase de amassar, juntar os demais ingredientes e deixar correr o programa até ao fim.

HUMUS
Ingredientes
1 chávena de chá de grão de bico seco (demolhado em água, alga kombu e pitada de sal durante pelo menos 8 horas)
(1) 1 cebola picada muito finamente
(2) umas gotas de sumo de limão
(3) 2 colheres de sopa de azeite
(4) 3 dentes de alho esmagados
(5) 1 colher de sopa de tahini (pasta de sementes de sésamo)
(6) pitada de cominhos em pó
Preparação
1. Cozer o grão de bico em água abundante com a cebola.
2. Escorrer o grão uma vez cozido, colocar num copo alto, juntar os demais ingredientes e triturar com a varinha mágica. Se necessário - em geral não é -pode acrescentar-se um pouco de água de cozer o grão. Misturar cebolinho picado. Rectificar os temperos e juntar umas gotas de vinagre de ameixa, se necessário
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir.

CANJA DE MILLET

A canja de millet vai sendo um clássico cá por casa - sai sempre bem, aconchega muito bem o estômago nestes dias primaveris que se têm pautado por ventos agrestes e desconfortáveis, sendo, pois, uma óptima maneira de iniciar as hostilidades pangruélicas - ou de fazer a ponte entre as hostilidades iniciais e as que hão-de seguir...

Ingredientes

1 cebola picada

1 cenoura em cubos

1 chávena de chá de millet

10 chávenas de água

Azeite, sal, hortelã, vinagre de ameixa

Preparação

Estufar a cebola com um fio de azeite e pitada de sal, juntar a cenoura e depois o millet, deixando estufar uns cinco minutos, mexendo sempre.

Acrescentar a água a ferver e deixar cozer aproximadamente 30 minutos.

Verificar os temperos e temperar com vinagre de ameixa.

No momento de servir, decorar com hortelã (que deverá colocar-se na base do prato antes de colocar a sopa, para abrir mais o respectivo sabor).

RISOTO DE COGUMELOS

 

Ingredientes

50gr. de arroz arborio por pessoa

1 cebola picada

Mistura de cogumelos de Paris, marron, shitake  e portobello

Água quente (mínimo 1lt para cada 500gr de arroz)

2,5 dl de vinho branco

1 colher de sopa de azeite

Sal e pimenta

Amêndoas tostadas com miso de cevada

Vinagre de ameixa

Cebolinho picado para polvilhar no fim

Preparação

Estufar a cebola picada no azeite, com pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar os cogumelos finamente fatiados e deixar estufar até ficarem tenros.

Juntar então o arroz e o vinho e deixar reduzir, mexendo sempre. Aos poucos, acrescentar a água quente, mexendo sempre, até o arroz estar bem cozido sem ficar empapado.

No fim rectificar os temperos e temperar com o vinagre de ameixa para “abrir” o sabor – cuidado com o sal, porque o vinagre intensifica o sal.

Retirar então do lume.

Servir coroado com uma colher de chá de amêndoas picadas com miso (*) e cebolinho picado.

(*) Amêndoas picadas com miso: numa frigideira anti-aderente colocar amêndoas palitadas, levar ai lume e mexer com uma espátula de madeira até as amêndoas ficarem uniformemente douradas. Colocar as amêndoas em cima de papel de cozinha até arrefecerem. Num almofariz ou suribashi, esmagar as amêndoas tostadas com duas colheres de sopa de miso de cevada, até formar uma bola compacta. No momento de servir o arroz, colocar uma colher de chá desta mistura em cima do arroz, se este estiver bastante quente e caldoso, a mistura incorpora-se no arroz e confere-lhe um sabor próximo do do queijo (devido à natureza fermentada do miso) e uma textura crocante, dada pelas amêndoas.

SALADA DE FUNCHO COM LARANJA TEMPERADA COM VINAGRETA

Ingredientes

1 ou 2 bolbos de funcho, fatiados finamente

1 laranja cortada em fatias finas

Vinagreta

Preparação

Dispor o funcho e a laranja em camadas; temperar a gosto.

Pode misturar-se com salada verde, p. ex., pois resulta numa agradável mistura.

(esta foi uma contribuição doutros amigos)

 TIRAMISU  

   

Base

Ingredientes

Bolachas sem açúcar

Sumo de maçã

Preparação

Esmagar as bolachas com o sumo até formar uma pasta não muito mole e forrar com ela a base de um pirex quadrado ou rectangular (base fina); se se quiser um efeito crocante, juntar umas amêndoas palitadas tostadas. Levar o recipiente ao frigorífico

Recheio

Ingredientes

100ml de água

1l de leite de arroz

4 colheres de sopa de pasta de sésamo clara

260 gr. de geleia de arroz

3 colheres de sopa rasas de flocos de agar-agar

2 colher de sopa de amido de milho

Casca de limão

1 pitada de sal

Preparação

Colocar os flocos de agar-agar com a água num tacho, deixar repousar um pouco e juntar o leite de arroz, a geleia de arroz e a pasta de sésamo, o amido e o sal, um pouco de casca de limão, levar ao lume, mexendo sempre com varas de bater claras. O preparado fica pronto quando, após levantar fervura, o líquido subir.

Antes de ferver deverá provar-se para verificar o doce. Se em quente parece que está bom de doce deve adicionar-se mais doce porque depois, quando arrefecer, o sabor já não será tão activo.

Finalização

Uma vez arrefecido o recheio e antes de solidificar, vertê-lo sobre a base de bolacha e levar ao frigorífico.

No momento de servir polvilhar com cacau magro em pó.

PERAS COZIDAS SEM AÇÚCAR

Tomam-se as peras rocha (1 por cada duas pessoas, considerando que se trata de um acompanhamento do tiramisu) que se lavam muito bem, cortam-se ao meio e se descascam, retirando-se-lhes a parte do cascabulho e as pevides, mergulhando-se de imediato em água fria com sal para não oxidarem.

Colocam-se as metades de pera num tacho grande de modo que todas elas fiquem em contacto com o fundo, polvilham-se com pitada de sal, tapa-se o tacho e leva-se a lume forte, quando a fruta tiver largado líquido, baixa-se o lume e vai-se rodando o tacho de modo a que o calor e inerente processo de cozedura seja o mais uniforme possível; se necessário, virar as metades de cima para baixo, com cuidado para não as marcar com o garfo nem desfazer; poderá a acontecer que o líquido, à medida que evapora, comece a caramelizar, caso em que se deverá borrifar o tacho com um pouco de água, apenas a necessária para evitar que as peras queimem. Quando estiverem cozidas e tenras – e antes de começarem a desfazer-se! –, apagar o lume.

Serve-se as duas metades, uma por cima da outra, seguras com um palito e decoradas com uma folha de hortelã, no mesmo prato em que se serve uma fatia de tiramisu.

Nota: Esta é uma receita festiva, daí o tiramisu; no dia a dia, as peras por si só constituem uma excelente sobremesa sem qualquer açúcar e cujo doce é potenciado pelo processo de cozedura sem água, apenas com pitada de sal, que extrai a água da fruta, tornando o sabor doce mais concentrado. O sal, aliás, serve para potenciar o sabor natural dos alimentos (ou para os conservar, no processo de salga) nunca para “salgar” a comida!

Post Scriptum

A história da origem da receita do tiramisu – se é que se pode chamar-lhe receita… - é uma história com piada.
No fim do Verão de 2014, aproveitando dias preguiçosos de férias, fomos ver o filme Magia ao Luar no recém-inaugurado Cinema Ideal (que conheci sob outra denominação há quase trinta anos, passando então filmes indianos ao que se sucederam filmes porno); pelo caminho, passamos no IMP e compramos senhas para almoço. Chegados ao cinema, verificamos que o horário tinha sido alterado das 12h00 para as 13h00, o que me deixou "piurça"; telefonema para o IMP e garantia de almoços guardados, lá vimos o último Woody Allen dito menor por algumas cabeças bem pensantes (eu gostei imenso e diverti-me a valer!).
Mal acabou o filme, saímos a galope para o IMP, até porque a fome apertava.
Do almoço só me lembro que estava ressequido – pudera!
Mas a sobremesa era um tiramisu absolutamente divinal!
Procurei a autora da receita, a Geninha Varatojo, que já não estava, mas junto do Artur consegui saber alguns dos ingredientes; perante a minha (muita) insistência, demos uma de jornalistas e fomos investigar … o caixote do lixo, à procura das embalagens dos ingredientes! Assim, fiquei a saber que levava bebida de arroz e pasta de sésamo e bolachas na base. A partir daí, procurei uma receita de recheio de crepes dum mini-curso do Marco Fonseca, cujo recheio levava pasta de sésamo, a receita da base de bolacha do tofucake e passei à prática, inventando o que não sabia.
Não sei se esta é a receita da Geninha mas das três vezes que já a experimentei correu sempre bem…
Só mais um apontamento – desta vez ia correndo menos bem porque a pasta de sésamo que tinha à mão não era a pasta clara do costume, mas uma pasta para barrar, mais ácida (que comprei sem ler, em modo piloto automático), facto de que só me apercebi quando provei o recheio para verificar o doce. Pensei que era uma sobremesa estragada mas consegui dar-lhe a volta colocando a casca dum limão no preparado, o que atenuou fortemente o sabor ácido, apesar de ter persistido um ligeiro pico de acidez.

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (4)

QUINOA COLORIDA COM TRIÂNGULOS DE TOFU E COGUMELOS

A quinoa não é um cereal mas sim uma semente, originária da América do Sul, que é extremamente proteica, contendo uma composição  equilibriada de aminoácidos.

As suas utilizações são variadas - pode ser usada para enriquecer e engrossar sopas, sobretudo no Inverno (tal como o millet), pois uma chávena de café é suficiente para cerca 0,7dl de água (e, naturalmente, vegetais utilizados), para confeccionar hamburgers com leguminosas, em saladas frias no Verão, como base ou  acompanhamento de uma refeição.

Na barra lateral do blogue existem referências a quinoa onde se poderão encontrar receitas de quase todas as variações referidas, incluindo uma salada fria cozinhada com quinoa vermelha.

O seu único problema é que aumentou quase para o dobro do preço no último ano e meio e um consumo regular pesa bastante no orçamento familiar.

A quinoa deve lavar-se em água corrente, colocando-se depois num recipiente com água e esfregando-se como se se estivesse a lavar as mãos, escorrendo-se no fum muito bem.

Desta vez, optei por cozinhar a quinoa como acompanhamento de um tofu co cogumelos.

QUINOA COLORIDA

Ingredientes

1 chávena de chá de quinoa

1/2 cebola e 1/2 cenoura e 2 cogumelos de Paris cortadas em cubos pequenos, rama de cebola nova cortada em rodelas.

1 fio de azeite, sal a gosto

Preparação

Levar um tacho ao lume, juntar um fio de azeite, os cubos de cebola e uma pitada de sal, quando a cebola estiver transparente, juntar a cenoura, os cogumelos e por fim a rama da cebola e deixar estufar ligeiramente; adicionar então a quinoa escorrida e juntar duas medidas de água (normalmente ponho água a fever), mexer para que os vegetais se incorporem na quinoa, tapar o tacho e deixar cozinhar até o líquido secar completamente.

TOFU COM COGUMELOS

Ingredientes

250gr de tofu cortado em fatias com 0,5cm de espessura, que se cortam em quadrados e depois em triângulos

1 mão cheia de cogumelos marron ou de Paris, finamente fatiados

azeite, sal, uma folha de louro, molho de soja,2 ou 3 dentes de alho

1 colher de chá de kuzu, dissolvida em 7 colheres de água (opcional)

Preparação

Fazer uma marinada com os triângulos de tofu, molho de soja suficiente para o tapar, dois dentes de alho e o louro.

Numa frigideira anti-aderente colocar o terceiro dente de alho picado com azeite e s cogumelos fatiados, temperando com um pouco de sal; deixar estufar até os cogumelos ficarem tenros. Reservar.

Untar uma frigideira anti-aderente com azeite e colocar os triângulos de tofu, de um lado e de outro, até ficarem dourados, sem queimar. Adicionar o molho da marinada e os cogumelos, enolvendo com cuidado para o tofu não se desfazer.

Querendo, juntar o preparado de kuzu dissolvido e abanar a frigideira cpm cuidado para o líquido se incoporar nos alimentos e até ficar com uma cponsistência gelatinosa.

O kuzu é feito a partir de uma raíz, tem propriedades medicionais, sendo muito equilibrante para condições desiquilibradas e frágeis; do ponto de vista estritamente culinário, o seu efeito é equivalente ao do amido de milho (espessante e gelificante), mas considerando o seu preço elevado, poderá ser substituído por amido.

Finalização

No prato de servir colocar a quinoa enformada e, se se quiser, polvilhar com sementes de girassol tostadas ou gomásio (sementes de sésamo tostadas e moídas com sal).

Dispor os triângulos de tufu com o molho de cogumelos.

Acompanha uma salada de alface e cenoura ralada

Também se poderia ter optado por acrescentar uns vegetais de folha verde escaldados.

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (2)

ARROZ DE GRELOS, PLEUROTOS E SALADA DE FUNCHO E LARANJA

ARROZ DE GRELOS

Ingredientes

1 chávena de arroz (que, no caso e por falta de opção integral, foi arroz carolino branco)

1 mão cheia de folhas de grelos

½ cebola fresca

Azeite, Sal, vinagre de ameixa

Água q.b.

Preparação

Lavar muito bem o arroz. Num tacho estufar em azeite e sal a cebola picada e os grelos, juntar um pouco de água a ferver, deixar cozinhar uns 5/7 minutos, adicionando então o arroz, que se estufa ligeiramente, acrescentando-se então duas chávenas de água a ferver.

Demora cerca de 20 minutos a cozer.

PLEUROTOS GRELHADOS

Ingredientes

Cogumelos pleurotos a gosto (dependendo do tamanho, estes eram muito grandes, pelo que foram poucos)

Sal e pimenta, fio de azeite

Preparação

Lavar muito bem os cogumelos e enxugá-los num pano de modo a retirar-lhes o máximo de água possível; se necessário, dar-khes um golpe na zona do pé, onde são mais grossos.

Barrar uma frigideira anti-aderente com azeite, aquecê-la, colocar os pleurotos

Colocar os pleurotos na frigideira bem quente e grelhá-los de um lado e outro, rapidamente e sem queimarem.

Temperar com sal e pimenta moída na ocasião

SALADA DE FUNCHO E LARANJA

Ingredientes

Umas fatias de funcho cortadas bem finas

Meia laranja cortada em fatias finas, no sentido dos gomos, sem peles

Preparação

Colocar os dois ingredientes em camadas; pode temperar-se com um molho vinagreta (eu não fiz esta opção) e, se se quiser um efeito mais digestivo, com sementes de funcho

ERA UMA VEZ...

A HISTÓRIA

Era uma vez um bacalhau que nasceu nos bancos gelados da Terra Nova, assim baptizada quando conhecida há quinhentos anos e cujo nome ainda se mantém, certamente por oposição ao nosso Velho Mundo, velho de milénios, velho de tiques e manias de aristocrata decadente que, qual Príncipe de Salinas ⁽¹⁾, faz de conta que algo muda para que tudo continue na mesma…

 

 

 

O bacalhau da nossa história era dessa Terra, em que reinava a Rainha das Neves ⁽²⁾, lá onde o gelo se apodera dos corpos e, devagar e insidiosamente, os vai transformando em cristais que se confundem com a paisagem branca e gelada.

 

 

 

 

 

 

O bacalhau teve, contudo, a sorte de viver nas águas amenas dum mar muito salgado – porque no seu leito profundo havia uma máquina abandonada que, desde tempos imemoriais continuava a fabricar sal ⁽³⁾- e temperado por águas quentes vindas do Golfo, tendo tido a boa fortuna de viver feliz, brincalhão e despreocupado com os pais, irmãos e primos, incluindo as visitas de primos doutras paragens longínquas, mais a oriente mas igualmente setentrionais.

É que as várias famílias de bacalhaus estavam organizadas por clãs, de acordo com as terras de onde eram originárias, terras estas que deram o nome a cada clã.

Assim, as famílias da Terra Nova integravam o clã dos BacNova enquanto que as do Mar do Norte pertenciam aos BacNorge ou aos BacIce, consoante vivessem junto da costa norueguesa ou da islandesa.

Em cada Solstício de Verão, os membros mais velhos dos clãs e alguns dos seus descendentes reuniam-se para uma alegre confraternização, que tinha lugar alternada e sucessivamente, em cada um dos três locais de origem e que durava uma semana.

Assim, cada três anos, os primos BacNorge e BacIce vinham às festas dos BacNova e estes deslocavam-se dois anos seguidos às águas dos BacIce e dos BacNorge. Em cada festa e em cada regresso dos BacNova havia sempre histórias e relatos fantásticos de aventuras, experiências, terras, cores, mares.

O nosso bacalhau não perdia pitada dos festejos e das conversas dos mais velhos, ficando horas escondido à escuta das histórias e descrições desses mares longínquos, dos perigos das viagens, que, para além das forças da natureza, incluíam ainda os potentes barcos de pesca de bacalhau, por norma hasteando o pavilhão das quinas.

Enquanto flutuava nas águas do Labrador, fechava os olhos e sonhava acordado com as paisagens das terras de fogo da Islândia e dos fiordes noruegueses.

Mas havia outras histórias, de BacNovas mais destemidos e atrevidos que se haviam aventurado para os mares do Sul e que contavam como eram belos o azul protector do céu ⁽⁴⁾ e o vermelho cor de fogo do Sol que aquecia as terras e gentes que ali viviam, as povoações picarescas povoadas de gentes trigueiras e muito faladoras e cujas costas se encontravam adornadas por belas casas de madeira, pintadas com coloridas riscas verticais, e eram estes testemunhos que mais o faziam vibrar.

Talvez que este entusiasmo se devesse ao facto de tal terra ter em comum com a sua o apelido Nova, sendo Costa o seu nome próprio, mas nunca o poderemos saber.

O que sabemos é que bacalhau tentava imaginar como seriam um céu azul e um sol em fogo, o que eram vulcões que cuspiam esse mesmo fogo, mas acabava sempre tristemente por concluir que enquanto não chegasse o dia em que ele próprio integrasse uma dessas expedições nunca poderia imaginar como eram as terras, as gentes e as cores daqueles lugares, para ele repletas do exotismo e da extravagância que, invariavelmente, andam de mãos dadas com o novo e o desconhecido.

 

 

Cumpriu-se o destino e o bacalhau atingiu a idade que lhe outorgou o necessário passaporte para viajar e assistir a uma festa de clãs, que nesse ano se realizou nos mares dos BacIce.

Ele, que estava habituado ao doce sossego das suas águas natais, quase interiores,  apanhou valentes sustos pelo caminho, teve que nadar muito e contra correntes poderosas, tendo chegado ao destino cansado e debilitado, mas todas as agruras da viagem foram compensadas pelo cenário magnífico em que viviam os BacIce – no qual ele reconheceu em cada monte, em cada alto, em cada vulcão, as descrições há muito repetidas pelos primos BacIce e que, de tanto ouvidas, havia memorizado como se uma reza se tratasse, de tal forma que ao pousar os olhos naquelas terras – novas para ele – teve uma imediata sensação de pertença, como se elas também fossem suas de toda a vida.

Participou em todas as festas, cantorias e conversas, ouvindo mais do que falando, sempre de olhos muito abertos, gozando tudo com um deleite inigualável e com uma tal intensidade que tudo o marcou indelevelmente, qual ferro em brasa.

 

Regressou macambúzio, perdido nas emoções vividas naqueles dias para sempre inesquecíveis e na tristeza que lhe causava a viagem de retorno, e tão absorto estava que nem se apercebeu de que uma pequena corrente o fez afastar do cardume dos BacNova, desviando-o do seu caminho e forçando-o a rumar a Sul, facto de que apenas deu conta quando sentiu as águas mais cálidas e se apercebeu de que o céu se tornara mais luminoso.

Tomou, então, a decisão inabalável de seguir para sul; já tinha visto os vulcões, mas como estes não haviam cuspido fogo, continuava sem saber o que era o fogo e a sua cor, e conhecido outras paisagens e cores, mas tinha que saber o que eram e como eram um céu azul vibrante e um sol da cor do fogo, tão luminoso que dourava tudo e todos que fossem atingidos pelos seus potentes raios.

Por vários dias vagou, sozinho e ansioso, com seu pequeno coração apertado pelo muito medo do desconhecido e do que lhe poderia suceder, mas com a consciência de que, acontecesse o que acontecesse, ele acabaria mais conhecedor, sábio e crescido do que quando saíra do seu pequeno mundo, havia apenas escassos dias.

Chegou, enfim, ao seu destino, àquelas terras de que tanto ouvira falar aos primos atrevidos, as de apelido Nova, repletas de cores vibrantes, onde o céu era de um azul tão intenso que quase lhe cegou os olhos e o sol de um vermelho tão dramático que lhe cortou a respiração.

 

 

 

O contraste com a monotonia esquálida da imensidão branca da sua terra nova foi tão grande que o nosso bacalhau sentiu uma enorme comoção, tão grande, poderosa e arrebatadora que, aliada ao esforço da viagem, lhe sugou as poucas forças que ainda lhe restavam.

O azul do céu, o vermelho do sol, os verdes e castanhos da vegetação, as listas coloridas das casas de madeira foram as últimas cores que o bacalhau viu antes de fechar os olhos para sempre.

Nesses últimos instantes ele também reviu, com clareza e nitidez, toda a sua vida, desde as brincadeiras de criança, aos primeiros namoricos, os ralhetes dos pais pelas pequenas asneirolas sem importância que cometera, o fascínio das histórias ouvidas aos primos e amigos aventureiros que se haviam escapulido para estes mesmo mares do sul, a sua ânsia de querer ver este mundo luminoso e colorido, que agora o envolvia e em cujos braços ele se entregava feliz, feliz por ter saído da monocromia da sua vida anterior e feliz por ter podido ver e conhecer – ainda que só por breves momentos - um outro Mundo que, para ele, era um Mundo Novo, colorido e vibrante, pleno de gritaria e agitação, por contraste com as brincadeiras inocentes e silenciosas nas águas da Terra Nova.

E, sem saber porquê, acudiu-lhe ao pensamento uma frase ouvida em tempos a um primo muito viajado e culto e cujo entendimento só agora lograra obter: “Deus ao mar o perigo e o abismo deu, Mas nele é que espelhou o céu.” ⁽⁵⁾

 

 ⁽¹⁾ O Leopardo

⁽²⁾  A Rainha das Neves

⁽³⁾  Porque é salgado o mar

⁽⁴⁾  O Céu que nos protege
⁽⁵⁾  Mar português

 

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A MORAL

Esta é uma história à moda antiga, sem correcção política ou outra, com piscadelas de olho aos Contos da minha infância que me fizeram sair do meu mundo pequeno e viajar à desfilada, a cavalo das linhas de Andersen Grimm, Perrault e de muitos outros escritores que fazem parte do meu ADN.

De todos os sentidos que poderia eleger – e não consigo conceber a vida sem nenhum dos seis (sim, porque acredito no sexto sentido e sei que o tenho…) – esta história exalta a visão, em sentido real e metafórico, a visão que nos permite ver as coisas belas e feias da vida e assim fazer a distinção entre elas, a visão que nos permite ler, aprender, enriquecer-nos e, por consequência, crescer, a visão que nos leva a ousar sair dos caminhos muito percorridos dos nossos pequenos mundos e inventar o nosso próprio trilho,  a visão de tentar ultrapassar os limites mas também a visão de saber que há limites que têm que ser respeitados.

Sem a visão, eu não teria lido todos os livros que li nem leria aqueles que ainda tenho para ler, não poderia ter visto todos os quadros e filmes que vi nem me poderia ter emocionado com muitos deles, não conseguiria rever os momentos da minha vida que vejo em câmara lenta e sempre sem som quando quero recriar o passado que já foi e não voltará.

E, sem ela, eu não poderia nunca ter escrito esta história…

 

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A RECEITA

 

Os ingredientes
Bacalhau em lombos (um por pessoa)
Meia couve portuguesa 
Uma mão cheia de cogumelos porcini, marron, Portobello (ou outros á escolha, só os porcini são obrigatórios)
Uma mão cheia de castanhas congeladas
Batata doce (uma por pessoa)

1/2 kg de abóbora hokado ou butternut
Azeite, sal, tomilho e manjericão, salsa, uns dentes de alho.

 

A preparação
Cozinhei esta refeição da seguinte forma: enquanto amolecia uma mão cheia de cogumelos porcini em água morna e azeite, o bacalhau (previamente demolhado) foi cozer em lume brando, o suficiente para apenas agitar a água do tacho.

Escorri então o bacalhau já cozido, que reservei até que ficasse frio.

Arranjada meia couve portuguesa (que no meu Porto natal se apelida de penca), foi esta afogada em água fervente com pitada de sal, até ficar tenramente cozida, momento em que se escorreu, picou finamente e se levou a lume brando, a alourar num fio de azeite, com pitada de sal e louro.

Enquanto a couve frigia, dediquei-me a lavar vigorosamente batatas doce com uma escova própria para o efeito, fatiando-as de seguida em rodelas grossas, que dispus num tabuleiro de  forno, polvilhadas com flor de sal e salsa picada.

Cortei a abóbora em pequenos cubos,  coloquei-a num pirex de ir ao forno e temperei-a com azeite, tomilho e manjericão, sal e uns borrifos de água.

Esfriado o bacalhau cozido, abri-o delicadamente ao meio, no sentido longitudinal, e recheei-o com um pouco de couve estufada e uns cogumelos porcini previamente amolecidos; cobri cada posta e atei com um baraço (nome de atilho ou fio no Porto). E o bacalhau passou à reserva.

 

Tempo de levar ao lume uma mão cheia de cogumelos marron e Portobello bem lavados e fatiados e uns porcini demolhados, temperados apenas com sal; cozeram rápido, pese as diferenças de hierarquia que os separavam na tabela dos fungos… É, ao lume e a ferver são como os gatos à noite – todos pardos e iguais…

Já tinha cozido uma mão cheia de castanhas congeladas (demoram 10 minutos a partir do momento que a água começa a ferver) que, escorridas, foram para o tacho dos cogumelos.

Triturei tudo muito cuidadosamente e, no fim, ainda passei o preparado pelo liquidificador até obter uma bela emulsão. Provei e rectifiquei o sal. E também o VELOUTÉ DE COGUMELOS E CASTANHAS passou à reserva.

 

Chegou a hora de tirar o bacalhau da reserva, que se colocou num pirex de ir ao forno, bem regado com azeite.

Bacalhau, batatas e abóbora seguiram para forno pré-aquecido a 210ºC e assaram cerca de meia hora, a 180ºC (convém ir regando o bacalhau com o azeite para que não seque demasiado).

Imediatamente antes de servir o velouté de cogumelos e castanhas incorporei umas colheradas de azeite com uns porcini retirados do estufado de cogumelos destinado ao Velouté e polvilhei com pimenta preta moída na altura.

 

VELOUTÉ DE COGUMELOS E CASTANHAS

 

O bacalhau foi servido à razão de um lombo por prato (era dia de festa, mas a dose não deixou de ser exagerada), acompanhado de uma batata doce às rodelas e de um pudim feito com  a abóbora confitada no forno.

 

 

BACALHAU RECHEADO COM COUVE, BATATA DOCE ASSADA E PUDIM DE ABÓBORA CONFITADA

 

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EPÍLOGO

Passei em revista o enunciado do desafio - uma receita e um sentido.

Será que ainda elegeria a visão?

É que numa refeição quase todos os sentidos estão presentes: primeiro, o mais óbvio é o paladar, que dispensa apresentações, logo seguida do olfacto (nem sempre pelas melhores razões, é certo…), sem esquecer que, como os olhos também comem, a visão está sempre presente, para além do tacto que tantas sensações nos provoca à medida que vamos manuseando os alimentos; a audição também conta, pois por ela conseguimos muitas vezes perceber se a fervura está no ponto ou carece de algum estímulo mais de calor.

Pensei em eleger o paladar - os ingredientes utilizados conseguiram sair dum caos bruto e primitivo e transformar-se numa refeição harmoniosa, repleta de sabores subtilmente delicados e refinados. Já repararam como, para melhor degustar um determinado sabor muito apelativo, fechamos os olhos? É, certamente, para não dispersar a atenção do paladar para a visão.

 

Mas foi este último o sentido que finalmente prevaleceu: a visão duma natureza morta com pincelada quase abstracta,  tingida pela paleta das cores de Outono que enchiam a mesa – o dourado do bacalhau assado, o ocre da batata doce, o castanho terra do velouté, o verde musgoso da couve estufada, o laranja da abóbora confitada, todos envolvidos pelo tinto de um poderoso vinho do Douro - construída a partir da imensidão branca e gelada da Terra Nova, um dos habitats do bacalhau a que nos habituamos a chamar português.

AS CORES

 



OS TONS DE OUTONO AUTONOMIZAM-SE E FOGEM DO PRATO, TAL COMO O BACALHAU SAIU DO CARDUME

 

NATUREZA MORTA EM TONS DE OUTONO E MODO QUASE ABSTRACTO



 

 

E assim acaba esta história de sentidos, sabores e saberes com que participo no Passatempo 5Sentidos com a Alecrim aos Molhos, do blogue [limited edition].

Nota: as receitas foram inspiradas, a do bacalhau, no Livro Cozinha da Beira Litoral (da Assírio & Alvim) e a do velouté numa sopa comida num restaurante de referência no Porto.
As ilustrações (excepto dos cozinhados) fora retiradas da INTERNET e trabalhadas até obter o efeito desejado.

 



A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (29)

CREME DE ABÓBORA, COGUMELOS RECHEADOS; FOLHADOS DE MAÇÃ PARA A SOBREMESA

 

Esta é uma refeição cheia de energia terra e cores de Outono - a abóbora, a batata doce, os cogumelos marron...

CREME DE ABÓBORA

Tentei recriar, com abóbora, um creme de cenoura que comi recentemente num restaurante de referência do Porto.

 

 

Ingredientes

1 cebola grande cortada em gomos

1 kg. de abóbora cortada em quadrados pequenos

1 couve-flor média cortada em pequenos pedaços

Sal

Azeite

2 rodelas de gengibre fresco

1 pitada de cominhos, 2 ou 3 pés de cravinhos

Um pouco de sumo de gengibre fresco e cebolinho para finalizar

Preparação

Levar a cebola a estufar no azeite e sal, juntar a abóbora e a couve-flor, juntar as duas rodelas de gengibre, cobrir com água e deixar cozer os vegetais. Retirar as rodelas de gengibre e triturar a sopa até ficar num creme bem espesso e sem quaisquer grumos. Mergulhar um infusor de chá com os cominhos e os cravinhos e deixar cerca de cinco minutos, Servir com um pouco de sumo de gengibre e cebolinho picado.

 

 

COGUMELOS RECHEADOS

 

 

Ingredientes

Cogumelos de Paris e cogumelos marron sem o pé

1/2 cebola e os pés dos cogumelos, 1 cabeça de alho e salsa picados

azeite

1 pouco de sal, pimenta moída na altura

Preparação

Estufar os pés de cogumelos, a cebola, o alho e a salsa picados em azeite e sal, até ficarem bem tenros.

Rechear os cogumelos com o picado e coloca-los num tacho largo com um fundo de água, um golpe de vinho do Porto, salpicar com sal e pimenta e manjericão picado. Tapar e estufar cerca de 20 minutos (o molho deverá ficar quase caramelizado).

 

Servir com uma torrada de pão alentejano e rodelas de rabanetes.

 

 

FOLHADOS DE MAÇÃ COM PURÉ DE MARMELO E BATATA DOCE

 

 

 

Ingredientes

1 maçã reineta

puré de maçã com batata doce (ver a entrada do seitan com castanhas) algumas castanhas cozidas

1 ou 2 pés de cravinho

2 bases quadradas de massa folhada

 

Preparação

Colocar uma colherada generosa de puré de marmelo com batata doce num quadrado de massa folhada, cobrir com meia maçã reineta coroada com uns pés de cravinho.

Fechar o folhado pelos quatro quantos e levar ao forno durante o tempo indicado na embalagem da massa,

Servir com uma compota de melancia (confeccionada sem açúcar).