EMPADÃO DE BACALHAU COM BATATA DOCE NO FORNO

Ingredientes (para 12 pessoas):

0,6 kg de bacalhau demolhado, cozido a vapor e lascado

1,2 kg de batata doce descascada em raspas grossas

1,2 kg de abóbora butternet (ou hoikado) descascada em raspas grossas

4  cebolas grandes cortadas em meias

2 cabeças de alho picadas

2 folhas de louro

Sal

Azeite

Vinagre de ameixa e natas de soja magras (opcional)

Broa de milho desfeita ou pão ralado q.b.

Preparação:

Cozer o bacalhau, limpar pele e espinhas, deixar arrefecer e lascar. Reservar.

Refogar no azeite as cebolas em meias luas com pitada de sal, o alho picado e o louro, até a cebola ficar translúcida, altura em que se junta a batata doce ralada, com nova pitada de sal, deixando refogar até ficar tenra. No fim, juntar a abóbora ralada e deixar estufar. Quando tudo estiver bem tenro, juntar o bacalhau lascado e envolver bem, mas suavemente para não desfazer nenhum dos ingredientes. Rectificar os temperos (será nesta altura que, querendo, se podem juntar umas gotas de vinagre de ameixa para “abrir” o sabor),incorporar meia embalagem de natas de soja (opcional mas confere uma textura aveludada sem igual). Verter o estufado num pirex que vá ao forno e à mesa, cobrir com a broa ou com o pão ralado, segundo o gosto ou o que se tiver em casa.

Vai ao forno pré-aquecido dez minutos a 220ºC durante cerca de trinta minutos (baixando-se a temperatura para 180ºC e tendo o cuidado de uniformizar a temperatura entre a grelha de baixo e a de cima).

Servir de imediato com uma boa salada verde temperada com vinagreta.

Notas

Esta receita, que aprendi com o Marco Fonseca, do IMP, é excelente para jantares festivos pois pode ficar preparada e só requer o forno nos trinta minutos antes de servir.

Uma versão mais leve e menos energética, boa para a Primavera e Verão, pode passar por não levar o preparado ao forno, caso em que o estufado com todos os ingredientes tem que ser um pouco mais demorado, podendo igualmente suprimir as natas, servindo-se como se de um bacalhau dourado se tratasse, com uma salada.

ERA UMA VEZ...

A HISTÓRIA

Era uma vez um bacalhau que nasceu nos bancos gelados da Terra Nova, assim baptizada quando conhecida há quinhentos anos e cujo nome ainda se mantém, certamente por oposição ao nosso Velho Mundo, velho de milénios, velho de tiques e manias de aristocrata decadente que, qual Príncipe de Salinas ⁽¹⁾, faz de conta que algo muda para que tudo continue na mesma…

 

 

 

O bacalhau da nossa história era dessa Terra, em que reinava a Rainha das Neves ⁽²⁾, lá onde o gelo se apodera dos corpos e, devagar e insidiosamente, os vai transformando em cristais que se confundem com a paisagem branca e gelada.

 

 

 

 

 

 

O bacalhau teve, contudo, a sorte de viver nas águas amenas dum mar muito salgado – porque no seu leito profundo havia uma máquina abandonada que, desde tempos imemoriais continuava a fabricar sal ⁽³⁾- e temperado por águas quentes vindas do Golfo, tendo tido a boa fortuna de viver feliz, brincalhão e despreocupado com os pais, irmãos e primos, incluindo as visitas de primos doutras paragens longínquas, mais a oriente mas igualmente setentrionais.

É que as várias famílias de bacalhaus estavam organizadas por clãs, de acordo com as terras de onde eram originárias, terras estas que deram o nome a cada clã.

Assim, as famílias da Terra Nova integravam o clã dos BacNova enquanto que as do Mar do Norte pertenciam aos BacNorge ou aos BacIce, consoante vivessem junto da costa norueguesa ou da islandesa.

Em cada Solstício de Verão, os membros mais velhos dos clãs e alguns dos seus descendentes reuniam-se para uma alegre confraternização, que tinha lugar alternada e sucessivamente, em cada um dos três locais de origem e que durava uma semana.

Assim, cada três anos, os primos BacNorge e BacIce vinham às festas dos BacNova e estes deslocavam-se dois anos seguidos às águas dos BacIce e dos BacNorge. Em cada festa e em cada regresso dos BacNova havia sempre histórias e relatos fantásticos de aventuras, experiências, terras, cores, mares.

O nosso bacalhau não perdia pitada dos festejos e das conversas dos mais velhos, ficando horas escondido à escuta das histórias e descrições desses mares longínquos, dos perigos das viagens, que, para além das forças da natureza, incluíam ainda os potentes barcos de pesca de bacalhau, por norma hasteando o pavilhão das quinas.

Enquanto flutuava nas águas do Labrador, fechava os olhos e sonhava acordado com as paisagens das terras de fogo da Islândia e dos fiordes noruegueses.

Mas havia outras histórias, de BacNovas mais destemidos e atrevidos que se haviam aventurado para os mares do Sul e que contavam como eram belos o azul protector do céu ⁽⁴⁾ e o vermelho cor de fogo do Sol que aquecia as terras e gentes que ali viviam, as povoações picarescas povoadas de gentes trigueiras e muito faladoras e cujas costas se encontravam adornadas por belas casas de madeira, pintadas com coloridas riscas verticais, e eram estes testemunhos que mais o faziam vibrar.

Talvez que este entusiasmo se devesse ao facto de tal terra ter em comum com a sua o apelido Nova, sendo Costa o seu nome próprio, mas nunca o poderemos saber.

O que sabemos é que bacalhau tentava imaginar como seriam um céu azul e um sol em fogo, o que eram vulcões que cuspiam esse mesmo fogo, mas acabava sempre tristemente por concluir que enquanto não chegasse o dia em que ele próprio integrasse uma dessas expedições nunca poderia imaginar como eram as terras, as gentes e as cores daqueles lugares, para ele repletas do exotismo e da extravagância que, invariavelmente, andam de mãos dadas com o novo e o desconhecido.

 

 

Cumpriu-se o destino e o bacalhau atingiu a idade que lhe outorgou o necessário passaporte para viajar e assistir a uma festa de clãs, que nesse ano se realizou nos mares dos BacIce.

Ele, que estava habituado ao doce sossego das suas águas natais, quase interiores,  apanhou valentes sustos pelo caminho, teve que nadar muito e contra correntes poderosas, tendo chegado ao destino cansado e debilitado, mas todas as agruras da viagem foram compensadas pelo cenário magnífico em que viviam os BacIce – no qual ele reconheceu em cada monte, em cada alto, em cada vulcão, as descrições há muito repetidas pelos primos BacIce e que, de tanto ouvidas, havia memorizado como se uma reza se tratasse, de tal forma que ao pousar os olhos naquelas terras – novas para ele – teve uma imediata sensação de pertença, como se elas também fossem suas de toda a vida.

Participou em todas as festas, cantorias e conversas, ouvindo mais do que falando, sempre de olhos muito abertos, gozando tudo com um deleite inigualável e com uma tal intensidade que tudo o marcou indelevelmente, qual ferro em brasa.

 

Regressou macambúzio, perdido nas emoções vividas naqueles dias para sempre inesquecíveis e na tristeza que lhe causava a viagem de retorno, e tão absorto estava que nem se apercebeu de que uma pequena corrente o fez afastar do cardume dos BacNova, desviando-o do seu caminho e forçando-o a rumar a Sul, facto de que apenas deu conta quando sentiu as águas mais cálidas e se apercebeu de que o céu se tornara mais luminoso.

Tomou, então, a decisão inabalável de seguir para sul; já tinha visto os vulcões, mas como estes não haviam cuspido fogo, continuava sem saber o que era o fogo e a sua cor, e conhecido outras paisagens e cores, mas tinha que saber o que eram e como eram um céu azul vibrante e um sol da cor do fogo, tão luminoso que dourava tudo e todos que fossem atingidos pelos seus potentes raios.

Por vários dias vagou, sozinho e ansioso, com seu pequeno coração apertado pelo muito medo do desconhecido e do que lhe poderia suceder, mas com a consciência de que, acontecesse o que acontecesse, ele acabaria mais conhecedor, sábio e crescido do que quando saíra do seu pequeno mundo, havia apenas escassos dias.

Chegou, enfim, ao seu destino, àquelas terras de que tanto ouvira falar aos primos atrevidos, as de apelido Nova, repletas de cores vibrantes, onde o céu era de um azul tão intenso que quase lhe cegou os olhos e o sol de um vermelho tão dramático que lhe cortou a respiração.

 

 

 

O contraste com a monotonia esquálida da imensidão branca da sua terra nova foi tão grande que o nosso bacalhau sentiu uma enorme comoção, tão grande, poderosa e arrebatadora que, aliada ao esforço da viagem, lhe sugou as poucas forças que ainda lhe restavam.

O azul do céu, o vermelho do sol, os verdes e castanhos da vegetação, as listas coloridas das casas de madeira foram as últimas cores que o bacalhau viu antes de fechar os olhos para sempre.

Nesses últimos instantes ele também reviu, com clareza e nitidez, toda a sua vida, desde as brincadeiras de criança, aos primeiros namoricos, os ralhetes dos pais pelas pequenas asneirolas sem importância que cometera, o fascínio das histórias ouvidas aos primos e amigos aventureiros que se haviam escapulido para estes mesmo mares do sul, a sua ânsia de querer ver este mundo luminoso e colorido, que agora o envolvia e em cujos braços ele se entregava feliz, feliz por ter saído da monocromia da sua vida anterior e feliz por ter podido ver e conhecer – ainda que só por breves momentos - um outro Mundo que, para ele, era um Mundo Novo, colorido e vibrante, pleno de gritaria e agitação, por contraste com as brincadeiras inocentes e silenciosas nas águas da Terra Nova.

E, sem saber porquê, acudiu-lhe ao pensamento uma frase ouvida em tempos a um primo muito viajado e culto e cujo entendimento só agora lograra obter: “Deus ao mar o perigo e o abismo deu, Mas nele é que espelhou o céu.” ⁽⁵⁾

 

 ⁽¹⁾ O Leopardo

⁽²⁾  A Rainha das Neves

⁽³⁾  Porque é salgado o mar

⁽⁴⁾  O Céu que nos protege
⁽⁵⁾  Mar português

 

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A MORAL

Esta é uma história à moda antiga, sem correcção política ou outra, com piscadelas de olho aos Contos da minha infância que me fizeram sair do meu mundo pequeno e viajar à desfilada, a cavalo das linhas de Andersen Grimm, Perrault e de muitos outros escritores que fazem parte do meu ADN.

De todos os sentidos que poderia eleger – e não consigo conceber a vida sem nenhum dos seis (sim, porque acredito no sexto sentido e sei que o tenho…) – esta história exalta a visão, em sentido real e metafórico, a visão que nos permite ver as coisas belas e feias da vida e assim fazer a distinção entre elas, a visão que nos permite ler, aprender, enriquecer-nos e, por consequência, crescer, a visão que nos leva a ousar sair dos caminhos muito percorridos dos nossos pequenos mundos e inventar o nosso próprio trilho,  a visão de tentar ultrapassar os limites mas também a visão de saber que há limites que têm que ser respeitados.

Sem a visão, eu não teria lido todos os livros que li nem leria aqueles que ainda tenho para ler, não poderia ter visto todos os quadros e filmes que vi nem me poderia ter emocionado com muitos deles, não conseguiria rever os momentos da minha vida que vejo em câmara lenta e sempre sem som quando quero recriar o passado que já foi e não voltará.

E, sem ela, eu não poderia nunca ter escrito esta história…

 

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A RECEITA

 

Os ingredientes
Bacalhau em lombos (um por pessoa)
Meia couve portuguesa 
Uma mão cheia de cogumelos porcini, marron, Portobello (ou outros á escolha, só os porcini são obrigatórios)
Uma mão cheia de castanhas congeladas
Batata doce (uma por pessoa)

1/2 kg de abóbora hokado ou butternut
Azeite, sal, tomilho e manjericão, salsa, uns dentes de alho.

 

A preparação
Cozinhei esta refeição da seguinte forma: enquanto amolecia uma mão cheia de cogumelos porcini em água morna e azeite, o bacalhau (previamente demolhado) foi cozer em lume brando, o suficiente para apenas agitar a água do tacho.

Escorri então o bacalhau já cozido, que reservei até que ficasse frio.

Arranjada meia couve portuguesa (que no meu Porto natal se apelida de penca), foi esta afogada em água fervente com pitada de sal, até ficar tenramente cozida, momento em que se escorreu, picou finamente e se levou a lume brando, a alourar num fio de azeite, com pitada de sal e louro.

Enquanto a couve frigia, dediquei-me a lavar vigorosamente batatas doce com uma escova própria para o efeito, fatiando-as de seguida em rodelas grossas, que dispus num tabuleiro de  forno, polvilhadas com flor de sal e salsa picada.

Cortei a abóbora em pequenos cubos,  coloquei-a num pirex de ir ao forno e temperei-a com azeite, tomilho e manjericão, sal e uns borrifos de água.

Esfriado o bacalhau cozido, abri-o delicadamente ao meio, no sentido longitudinal, e recheei-o com um pouco de couve estufada e uns cogumelos porcini previamente amolecidos; cobri cada posta e atei com um baraço (nome de atilho ou fio no Porto). E o bacalhau passou à reserva.

 

Tempo de levar ao lume uma mão cheia de cogumelos marron e Portobello bem lavados e fatiados e uns porcini demolhados, temperados apenas com sal; cozeram rápido, pese as diferenças de hierarquia que os separavam na tabela dos fungos… É, ao lume e a ferver são como os gatos à noite – todos pardos e iguais…

Já tinha cozido uma mão cheia de castanhas congeladas (demoram 10 minutos a partir do momento que a água começa a ferver) que, escorridas, foram para o tacho dos cogumelos.

Triturei tudo muito cuidadosamente e, no fim, ainda passei o preparado pelo liquidificador até obter uma bela emulsão. Provei e rectifiquei o sal. E também o VELOUTÉ DE COGUMELOS E CASTANHAS passou à reserva.

 

Chegou a hora de tirar o bacalhau da reserva, que se colocou num pirex de ir ao forno, bem regado com azeite.

Bacalhau, batatas e abóbora seguiram para forno pré-aquecido a 210ºC e assaram cerca de meia hora, a 180ºC (convém ir regando o bacalhau com o azeite para que não seque demasiado).

Imediatamente antes de servir o velouté de cogumelos e castanhas incorporei umas colheradas de azeite com uns porcini retirados do estufado de cogumelos destinado ao Velouté e polvilhei com pimenta preta moída na altura.

 

VELOUTÉ DE COGUMELOS E CASTANHAS

 

O bacalhau foi servido à razão de um lombo por prato (era dia de festa, mas a dose não deixou de ser exagerada), acompanhado de uma batata doce às rodelas e de um pudim feito com  a abóbora confitada no forno.

 

 

BACALHAU RECHEADO COM COUVE, BATATA DOCE ASSADA E PUDIM DE ABÓBORA CONFITADA

 

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EPÍLOGO

Passei em revista o enunciado do desafio - uma receita e um sentido.

Será que ainda elegeria a visão?

É que numa refeição quase todos os sentidos estão presentes: primeiro, o mais óbvio é o paladar, que dispensa apresentações, logo seguida do olfacto (nem sempre pelas melhores razões, é certo…), sem esquecer que, como os olhos também comem, a visão está sempre presente, para além do tacto que tantas sensações nos provoca à medida que vamos manuseando os alimentos; a audição também conta, pois por ela conseguimos muitas vezes perceber se a fervura está no ponto ou carece de algum estímulo mais de calor.

Pensei em eleger o paladar - os ingredientes utilizados conseguiram sair dum caos bruto e primitivo e transformar-se numa refeição harmoniosa, repleta de sabores subtilmente delicados e refinados. Já repararam como, para melhor degustar um determinado sabor muito apelativo, fechamos os olhos? É, certamente, para não dispersar a atenção do paladar para a visão.

 

Mas foi este último o sentido que finalmente prevaleceu: a visão duma natureza morta com pincelada quase abstracta,  tingida pela paleta das cores de Outono que enchiam a mesa – o dourado do bacalhau assado, o ocre da batata doce, o castanho terra do velouté, o verde musgoso da couve estufada, o laranja da abóbora confitada, todos envolvidos pelo tinto de um poderoso vinho do Douro - construída a partir da imensidão branca e gelada da Terra Nova, um dos habitats do bacalhau a que nos habituamos a chamar português.

AS CORES

 



OS TONS DE OUTONO AUTONOMIZAM-SE E FOGEM DO PRATO, TAL COMO O BACALHAU SAIU DO CARDUME

 

NATUREZA MORTA EM TONS DE OUTONO E MODO QUASE ABSTRACTO



 

 

E assim acaba esta história de sentidos, sabores e saberes com que participo no Passatempo 5Sentidos com a Alecrim aos Molhos, do blogue [limited edition].

Nota: as receitas foram inspiradas, a do bacalhau, no Livro Cozinha da Beira Litoral (da Assírio & Alvim) e a do velouté numa sopa comida num restaurante de referência no Porto.
As ilustrações (excepto dos cozinhados) fora retiradas da INTERNET e trabalhadas até obter o efeito desejado.

 



A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (6)

MASSA GUISADA COM BACALHAU

 

 

Neste périplo de sabores outonais, mais ou menos tradicionais e, acima de tudo, económicos, aterrei hoje numa massa guisada. Algo que se cozinhava muito antigamente, um prato que fazia esticar  os fins de mês, pois com a junção de um pouco de carne de segunda ou umas lascas de bacon ou umas fatias de chouriço se ganhava a ilusão de que se tratava de um prato de carne.

 

Fiz um estufado de bacalhau, com bastante massa, alguns vegetais e um mínimo de lascas de bacalhau - para dar sabor e um toque extra de proteína.

 

Num tacho largo, estalei meia cebola picada em azeite, alho e sal, a que adicionei meia courgette amarela e meia courgette verde em quadrados. Juntei massa espiral de arroz (passei a usar massas de espelta e de arroz devido à intolerância ao trigo) e umas lascas de bacalhau, juntei água quente em quantidade mais do que suficiente para cobrir a massa, guarneci com ramo de hortelã e deixei estufar cerca de 20 minutos.

 

Servi em pratos fundos, com todo o molho do estufado e polvilhei com um pouco de colorau.

 

Nota: em vez do bacalhau, pode usar-se tofu fumado, peixe, ou outros vegetais, já para não falar de carne, mas esta não faz parte do livro de estilo cá da casa...

1. 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O VERÃO (29)

ARROZ DE BACALHAU

 

 

 

Faltava neste cardápio de receitas de Verão o incontornável arroz de bacalhau, malandro q.b., tal como o comíamos chegados da praia, esgazeados de fome.

 

Se não fosse malandro nem tivesse tomate (o que sucedia no tempo de aulas) as mais das vezes vinha acompanhado ora de omelete ora de ovo estrelado.

Desta vez foi singelamente acompanhado de uma salada mista a gosto e de um esparregado de verdes - desconhecidos quais em concreto pois estavam, já arranjados, no congelador -, salteados, depois de cozidos a vapor, bem escorridos e picados, com sementes de girassol e bagas de goji.   

 

Preparei o arroz da seguinte forma:

Levei meia cebola e dois dentes de alho picados a estufar com fio de azeite e uma pitada de sal, acompanhados de duas folhas de louro, acrescentei um tomate bem maduro cortado em tiras e, por fim quatro medidas de água. Juntei uma medida de arroz (integral, de grão longo e com casca), depois de bem lavado, à água fervente, com um ramo de salsa e um ramo de hortelã. Cozeu cerca de 45 minutos. O bacalhau - comprado em migas na praça no outro fim-de-semana, lascado e demolhado -  juntei-o a vinte minutos do final da cozedura do arroz, sendo a quantidade uma mão cheia (a minha mão...).

Servi  polvilhado de cebolinho e com os acompanhamentos já referidos, a que não faltou um toque de rosé...

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O VERÃO (26)

6ª FEIRA ALUCINANTE COROADA COM UMA MASSA ESPIRAL DE ESPELTA COM REDON DE BACALHAU

 

 

 

Possuidora feliz de um resto do estufado de bacalhau que serviu para rechear a empanada de ontem, fiz uma refeição ultra-rápida, cozendo massa espiral de espelta (cereal que tenho vindo a utilizar em substituição do trigo desde que descobri que tinha intolerância a este último), na qual envolvi o bacalhau, tendo temperado tudo com pimenta moída na ocasião e amêndoas gratinadas com miso e vinagre de ameixa (pega-se numa colherada de miso de arroz e junta-se-lhe um pouco de vinagre de arroz juntando então uma mão cheia de amêndoas palitadas, coloca-se tudo numa frigideira anti-aderente, que se leva a lume brando, mexendo até as amêndoas ficarem crocantes - substitui o parmesão, embora originalmente devessem ter gratinado no forno; como tinha poucas amêndoas achei um desperdício de energia ligar o forno 15 minutos e essa versão fica para a próxima).

 

Para acompanhar um belo rosé fresquíssimo, que este Verão está a "escorregar" muito bem cá por casa...

 

 

 

 



A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O VERÃO (25)

EMPANADA DE BACALHAU

 

Para aproveitar o resto da massa de ontem resolvi fazer uma espécie de empanada de bacalhau, para matar saudades dos tempos em que passava férias na Galiza.

A receita da massa é a de ontem. O recheio de bacalhau foi feito da seguinte forma:

Demolham-se e cozem-se uma mão cheia de migas de bacalhau compradas na praça e desfiam-se finas. Num tacho leva-se a estufar meia cebola cortada finamente com um fio de azeite, pitada de sal e folha  de louro. Junta-se um tomate bem maduro cortado em cubos e continua a estufar até o tomate estar bem desfeito, adicionando então o bacalhau. Fiz uma experiência, que consistiu em juntar uma colher de sopa de sementes de chia hidratadas numa chávena de chá de água durante cerca de meia hora (para fazer as vezes de um ovo batido). Deixar reduzir os líquidos, retirar a folha de louro, polvilhar com salsa e manjericão picados e colocar por cima da massa estendida, que se fecha de um lado e outro sem enrolar.

Vai a forno pré-aquecido durante cerca de 30 minutos.

 

Servi com rabanetes prensados (cortados finamente e colocados com sal na prensa de vegetais ou, na falta dela, num recipiente de rede que se coloca dentro dum outro recipiente onde possa cair o líquido que se vai formar, tapados com um prato e prensados com vários pesos; o sal obriga a que o líquido dos vegetais saia e fermenta-os ligeiramente sem os deixar salgados) e esparregado feito com rama de rabanete e de beterraba (muito bem cozidos e escorridos, picados finamente e salteados em azeite, alho e sal, sem farinha nem vinagre).

 

 

 

 

 

 

PORTO (COM)SENTIDO

O rio, o mar, o granito e o ferro talharam esta cidade e suas gentes, cujo carácter se forjou na adversidade.

Do rio, diz-se que, tendo acordado tarde, partiu em desvantagem para a competição com os seus irmãos do sul, razão pela qual galgou montes e escarpas, trilhando o seu caminho pelos piores lugares possíveis, mas foi o primeiro a casar com o mar salgado que abraça a cidade pelo poente, e, desde então, essas duas atormentadas forças da natureza têm vivido uma união as mais das vezes pacífica mas na qual a tragédia é visita, infelizmente, algo frequente.

A dureza do granito, que não foi suficiente para impedir que as gentes da terra o talhassem como quem talha madeira, e o rendilhado do ferro forjado de portões, gateiras, janelas, varandas e frontões, emprestam à cidade um ar de velha senhora plena de aristocrata soberba, cuja austeridade apenas se ameniza com os muitos azulejos que decoram as fachadas.

                

  

É no Outono, quando as árvores se tingem de ocres e magentas, e no Inverno, quando japoneiras (1) e magnólias explodem nos jardins – públicos e privados - com um furor impressionista que não deixaria Monet indiferente, que a cidade adquire os contornos característicos e doces de uma luz que não fere, antes envolve.

Chego lá de combóio e entro na cidade depois de atravessar uma das três irmãs mais novas ou de segunda geração (2) que une a cidade à margem sul. Fujo da deprimente estação terminal apanhando o primeiro combóio que me leva a S. Bento, ponto de partida para o meu périplo.

O interior da estação está decorado com frescos de azulejos que retratam momentos da História de Portugal.

Mais do que uma estação de comboios, S. Bento é uma verdadeira obra de arte, erigida ao estilo francês da época, replicado posteriormente no Palácio do Conde de Vizela, nas Carmelitas. S.Bento e o Palácio dos Condes de Vizela foram concebidos pelo arquitecto Marques da Silva, autor de vasta obra na cidade, mas de que destaco aquela que é actualmente a mais célebre casa portuense – a Casa de Serralves – expoente da então modernista Art Déco e mandada construir pelo 2º Conde de Vizela em meados dos anos vinte, em local então situado nos arrabaldes da cidade. De Marques da Silva é igualmente a autoria do monumento às Guerras Peninsulares, construído em 1909 para celebrar o primeiro centenário da vitória sobre as tropas napoleónicas.

A combinação do granito com os azulejos produziu, aliás, as belíssimas e emblemáticas Igrejas do Porto.

Sem sair da estação apanho o metro que me há-de levar para a outra margem. Atravesso de novo o rio, agora por uma das irmãs mais velhas, e saio na primeira paragem.

Subo à Serra do Pilar e admiro a cidade na sua mais bela e celebrada imagem – aquela que nos permite ver em simultâneo todas as irmãs: as elegantes filhas do Romântico industrial, uma das quais arquitectada por Gustave Eiffel, a não menos elegante Arrábida, concebida e executada por um dos filhos insignes da terra, de seu nome Edgar Cardoso e profissão engenheiro, e as mais recentes irmãs mais novas, coevas dos fundos estruturais e do desenvolvimento do betão (há aliás projectos de construir mais cinco, ou, pelo menos três, pontes... Ai como eu gosto de autarcas sem obra e que medo me dão tão tresloucados projectos!... Adiante, que o dia é curto, e se sobrevivemos aos franceses e às tropas de D. Miguel, também sobreviveremos a isto...); a Sé, o Seminário de Vilar, a Igreja dos Grilos, o alto da Torre dos Clérigos e dos arranha-céus do Notícias (3) e da Cooperativa dos Pedreiros (4), o Barredo, a Ribeira - Património Mundial desde 1996 -, os Jardins do Palácio já não de Cristal mas sim convertido em Pavilhão dos Desportos ou Pavilhão Rosa Mota (5), a marginal, que, qual serpentina, se desenrola até à Foz. À direita vislumbra-se a Quinta do Nova Sintra, onde funcionam as Águas, e apenas se adivinha a continuação da marginal que nos leva até Entre-Os Rios, terra tragicamente famosa pelo ruir de uma outra ponte. Numa cegueira selectiva, elimino da retina os monos e mamarrachos que, desde meados do século XX, vêm enfeiando a paisagem e que nunca, mas nunca, nem sequer quando construídos, foram bonitos.

Regresso à cidade pela sua mais magnífica entrada - uma cidade que muitos dizem ser triste, escura, provinciana e enfadonha.
Com a distância que a condição de imigrante me confere, reconheço a enorme evolução positiva que a cidade sofreu nas últimas décadas. Nela não encontro mais tristeza do que noutros locais do país – talvez uma depressão que, insidiosamente, se arrasta há mais anos, e mais visível apenas porque no Porto ando mais nas ruas e nos transportes públicos e posso sentir  - e ouvir - melhor o pulsar das forças vivas da cidade e do povo. E, é verdade, vê-se muita cara gasta e cansada, dorida e sofrida. Mas experimente-se viajar em Lisboa em certas carreiras de autocarros (no 712, p. ex., que vai para a feira da ladra…) e ver-se-ão dores e sofrimentos igualmente expressivos.

Quanto à luz, não vejo escuridão, antes uma luz peculiar e doce, que não é, claro está, a luz branca de Lisboa nem das cidades do Norte de África, mas, afinal estamos numa cidade do Norte, que partilha com outras cidades do Norte muita da sua personalidade – das que conheço, lembro-me de Amsterdão e das suas casas altuças e estreitas mas muito profundas, lembro-me da Grand Place de Bruxelas de que a Avenida dos Aliados parece irmã.

Provinciana, talvez, e digo isto não no sentido depreciativo de apoucar quem é da província mas pela constatação real de que muitos portuenses substituem a sua falta de mundo por um bairrismo insuportável que os faz julgar serem os melhores do mundo, tentação em que é fácil cair quando desse mesmo mundo nada se conhece. Mas também sei que foi esse bairrismo que, convertido em anti-centralismo, ajudou a vencer muitas lutas que haveriam de transfigurar o poder político e os destinos da Pátria – foi assim com a ajuda no cerco de Lisboa em 1383-85, com a resistência às Invasões Francesas, que os levou a astuciosamente dissimular a talha de ouro da Igreja de S. Francisco, assim ludibriando os gauleses que deixaram incólume o altar que pensavam ser de vulgar gesso, com a decisiva participação nas guerras liberais que legou à cidade a Rua do Cerco do Porto, cujo bairro (do Cerco) não é, infelizmente, muito bem afamado, e o coração do Rei D. Pedro IV, depositado, por vontade do próprio, na Igreja da Lapa. Mais recentemente, esse verdadeiro “Papa” que dá pelo nome próprio de Jorge Nuno e apelido Pinto da Costa, exacerbou, em proveito próprio e do FCP, a rivalidade entre portistas e o resto do mundo (é mesmo disso que se trata!) com os resultados que se sabem. Eu, que não gosto da coisa e acho que o futebol devia ser jogado a feijões, rendo-me à subtil inteligência de um homem que de bronco nada tem e que conseguiu em trinta anos destronar as hegemonias do Sul (claro que lhe agradecia três subidas finezas: mandar os super-dragões para junto dos dinossauros, seus primos, para que, em dias de bola, os energúmenos deixem o bairro em que cresci mais ou menos sossegado; alterar a toponímia da Alameda dos Campeões Europeus para Alameda das Antas e repristinar o Estádio das Antas em substituição do pirosérrimo Estádio do Dragão).

Quanto a ser enfadonha, só mesmo quem não tem ido à cidade nos últimos tempos e não frequenta o eixo de Cedofeita, Miguel Bombarda e das “Galerias” pode achar que uma cidade à qual se deslocam milhares de jovens estrangeiros é enfadonha. Há trinta anos havia no Porto três discotecas – Urraca, Twins e Swing – alguns bares e a noite estava feita. Agora vamos para as “Galerias” (petit nom que tem origem nas galerias comerciais denominadas “Galerias de Paris” e que viram a luz do dia no dealbar do século XX), o Bairro Alto portuense, que sobre o original alfacinha tem a vantagem de não ser medieval e ter uma traça copiada dos haussmanianos boulevards da Paris de oitocentos. E que dizer da animação cultural da Rua Miguel Bombarda e suas irmãs, sobretudo nos sábados de abertura simultânea das exposições? Essa é aliás uma das zonas mais emblemáticas do Porto romântico de oitocentos (não esqueçamos que parte da trama de Uma Família Inglesa se passa na contígua Rua de Cedofeita).

À semelhança dos outros países cristãos, o burgo nasceu e desenvolveu-se dentro de muralhas e em volta da catedral. A Sé baptizou, aliás, uma das freguesias seminais da cidade, que assim tomou o tome da madrinha. Neste templo - originariamente gótico mas ao qual foram acrescentados abundantes elementos dos estilos que se haviam de seguir – mandado construir por D. Hugo, o bispo francês a quem a mãe do nosso primeiro Rei terá atribuído o foral do burgo, reside hoje a imagem de Nossa Senhora da Vandoma, a padroeira da terra trazida de França no século XI e que ornamentava uma das Portas da Cidade - a Porta de Vandoma. Aqui se casaram os fundadores da Dinastia de Aviz – D.João I e D. Filipa de Lencastre –, pais de outro filho ilustre da terra, o Infante D. Henrique, que dá nome a nada menos do que quatro edifícios na cidade: a Casa do Infante, onde terá nascido, situada na Praça em que brilham a Bolsa e o Mercado Ferreira Borges, expoentes do poder económico do Porto de oitocentos, o Hotel Infante de Sagres, primeiro grande hotel de muito luxo da cidade, de meados do século XX, o Hotel D. Henrique, moderno e incaracterístico, e que só não parece tão feio como realmente é porque ao lado do seu vizinho silo-auto qualquer mamarracho é um Prémio Valmor… e, por último, a Ponte do Infante.

No Terreiro da Sé admiro a outra margem, belíssima, não mais parente pobre mas competidora por direito próprio com a margem Norte, e penso em como faria sentido termos a nossa BudaPeste ou a nossa Paris com a sua Rive Gauche (mesmo tendo que transigir com as pontes suplementares…) em vez de duas irmãs siamesas mas de candeias às avessas...

Como boa portuense, sou fiel às tradições e hostil às mudanças que me agridem. O Porto é, para mim, antes de mais, o Porto oitocentista, romântico, que se respira em cada linha de Júlio Dinis, que se adivinha no amor trágico de Camilo e Ana Plácido, presos na Cadeia da Relação por terem cometido o supremo crime de amar, que se sente nas casas e jardins das Ruas de Costa Cabral, do Bonfim, Cedofeita, Breyner, nos jardins da Quinta do Nova Sintra, nos cemitérios de Agramonte e do Prado do Repouso. É o Porto do Palácio de Cristal, não do Pavilhão dos Desportos…, do Grande Hotel do Porto, dos Cinemas Águia d’Ouro, Batalha e Sala Bebé, Trindade, Passos Manuel, Júlio Dinis, Perpétuo Socorro e do mais novel Foco, todos eles desaparecidos e substituídos por salas onde, por entre pipocas e coca-colas, dizem que passam filmes. É o Porto rural que conheci na minha infância e que ainda subsiste em algumas quintas e jardins de Lordelo, nas japoneiras e magnólias que explodem no Inverno. Porto é neblina, nuvens plúmbeas e prenhas de humidade, nevoeiros cerrados que nos molham os ossos e toldam a visão. É o passeio que nos leva do Infante até à Foz, a Foz Velha, a dos Pescadores de Raúl Brandão, palco de desgraça e miséria como soem ser as terras das gentes do mar, a Foz das vagas e vagalhões de um mar transfigurado pela fúria. É, por fim o Porto comercial da “baixa”, que persiste apesar das novas catedrais do consumo, do emblemático Bolhão, das Casas Ramos e Chinesa, nas quais encontro os produtos de que preciso para os meus menus macrobióticos, da Casa Natal, mercearia fina, a única onde sei comprar bacalhau… (6) e que visito nem que seja só para ouvir “Então o que vai ser hoje, Menina?”

Porto é aquele que pinta José Augusto Castro, meu amigo de infância.

 (Bairro da Sé - 1997)                                 (Muralha Fernandina - 1997)

 

                               (Barcos no Douro - 1997)

E, tal como o Príncipe de Salinas em “O Leopardo”, também eu acho que é preciso mudar alguma coisa para que tudo fique na mesma. Por isso espero que a cidade, fazendo jus ao seu ADN, saiba contornar os tempos difíceis que vive e possa evoluir sem perder a sua matriz identitária. 

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(1) Por serem originárias do Japão, as camélias – flor símbolo da cidade – são nela conhecidas por “japoneiras”.
(2) As três irmãs era o nome dado ao conjunto das Pontes D. Maria Pia (também conhecida como “A Velha Senhora”), D. Luís e da Arrábida; a estas vieram a acrescer, nos últimos vinte anos, a Ponte S. João, a Ponte do Freixo e a Ponte do Infante.

(3) O Notícias - abreviatura do Jornal de Notícias, actualmente primo-irmão do (Diário de) Notícias que sai em Lisboa e verdadeiro campeão de venda mais que não seja para consulta do obituário – é hoje o único jornal do Porto, tendo sobrevivido aos centenários O Comércio do Porto e O Primeiro de Janeiro. A sua sede é um edifício feio e incaracterístico do séc XX que tem a particularidade de poder ser visto quase de todos os pontos altos da cidade e de Gaia.

(4) Um restaurantes panorâmico, referência incontornável para a burguesia portuense de meados do século passado; não sei se os Pedreiros eram livre nem se usavam avental…

(5) O Palácio de Cristal, inaugurado em 1865 para acolher a Exposição Internacional do Porto, foi concebido de acordo com os cânones arquitectónicos da época, em granito ferro e vidro (daí o “cristal” do nome) e mandado construir pela Associação Industrial Portuense. Comprado pela Câmara do Porto, foi destruído à martelada em 1951 para dar lugar a um edifício de betão que albergaria o Campeonato do Mundo de Hóquei em Patins.

(6) Tenho amigos de Lisboa que vão religiosamente ao Porto no mês de Dezembro para comprar o bacalhau que lhes enriquece a consoada.

= Fotos de S. Bento, Palácio do Conde de Vizela, Serralves e Igreja foram tiradas da NET.. =

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Esta é uma viagem sentimental e, por isso, pessoalíssima.

Ficou muito - quase tudo - por dizer.

Do Anikibobó de Oliveira, à Casa de Chá de Sisa.

De Aurélia de Sousa a Pousão, meu pintor de eleição.

Dos pastéis que se vendem nas confeitarias, aos galões de cimbálino acompanhados de torradas "bijue" secas, sem esquecer os melhores croissants do mundo (sou do Porto, não há nada a fazer...) - os da Doce Mar, na Foz.

Dos bueiros para onde escorrem as águas, às bolas que pincham, dos picheleiros que consertam canalizações, às posturas onde se apanham táxis, sem esquecer os desandadores que servem para apertar parafusos...

E, por fim, mas não necessariamente menos importante, das mulheres do Porto, verdadeiro ex-libris da cidade, no seu aprumo e rigor formais, em sintonia com a austeridade da cidade, mas que nos desconcertam com a ousadia dos decotes, das mini-saias e, sobretudo, dos comentários maliciosos, a roçar a brejeirice...

Mas, para tal, um simples artigo num blog, a propósito de gastronomia, nunca seria suficiente...

Quanto ao título, parto da canção de Rui Veloso para criar duas derivações - a primeira, "com sentido" apela a um Porto coerente, a segunda "consentido" faz-nos lembrar que o Porto, sendo muito hospitaleiro, é no entanto fechado e para nele se entrar é preciso ter o seu consentimento.

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Com este artigo participo no Convidei para Jantar Uma Cidade, iniciativa da Ana, que este mês está a decorrer em casa da Marmita.

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Rebuscada a memória, lembro-me de, em criança, os meus pratos favoritos serem bife de fígado (não iscas), arroz de cabidela (de galinhas cujas goelas vi cortar sem sequer piscar os olhos) e uma boa rojoada com muito sangue frito à mistura...
Lá por casa (onde almoçava e jantava invariavelmente um ror de gente) usavam-se «comidas de sustância": os ranchos, os ragus, as sopas cheias de entulho, os arrozes de bacalhau, polvo, feijão, acompanhando filetes de pescada, bacalhau ou polvo; os meus favoritos, para além da cabidela, eram os pudins de arroz com atum, enformados numa linda forma ondulada onde também se costumava fazer um pudim de arroz de ervilhas; confesso que me fascinava contar o número de "ondas", tarefa impossível porque alguém começava a servir-se e lá desapareciam as ditas; os meus terrores eram os favoritos do pater familias: arroz de favas, arroz de bróculos, arroz de "penca"... Bom, mas sobrevivi e hoje até gosto de bróculos... 
As tripas, o bacalhau à espanhola, o bacalhau à Gomes de Sá e o bacalhau dourado (dito à Brás, em Lisboa), as pataniscas, os bolinhos de bacalhau também pontuavam.
Menus festivos tinham bacalhau do lombo pela certa ou então um lombo de carne assado no forno. Fora de casa, em quintas de conhecidos, tínhamos os rojões e as papas de sarrabulho, na altura da matança.
Peixe, para além do bacalhau, havia a pescada, em filetes ou à posta, carapaus, chicharros e fanecas. Na Primavera, o verdadeiro sável do rio, a que nunca achei piada pois tinha espinhas mais que muitas.
Nas dietas, muita farinha de pau "a seco" ou com frango, podendo também levar bacalhau.
Faziam-se também umas açordas de bacalhau que até não seriam más se alguém não se tivesse lembrado de as estragar com o raio da "penca".
Doces só em dias de festa. Pudins de ovos, leite creme, aletria e farófias.
Comida honesta e razoavelmente saudável (e só não digo saudável porque a gordura animal era demasiado usada na confecção dos alimentos). Mas a influência afrancesada do Patagruel e do Banquete  foram, de algum modo, descaracterizando os comeres tradicionais, de que a infame francesinha é exemplo maior.

O livro da Maria de Lurdes Modesto - Cozinha Tradicional Portuguesa - já apareceu tarde de mais e, para mim, muito cedo, porque nessa época eu nem queria ouvir falar de cozinha, e, se possível, viveria bem sem comer, porque comer engordava...

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O jantar de hoje foi, pois, um exercício de recriação. Cozinhado a quatro mãos, M. - emigrante fugaz no Porto - e eu tentámos recriar o que seria um jantar típico duma casa do  Porto. E elegemos o caldo verde com broa de Avintes, o bacalhau escondido, a aletria e as rabanadas de vinho.
Foi um jantar do Porto, com contas à moda Porto - M. confeccionou o bacalhau e a aletria tradicional. Eu cozinhei o caldo verde, as rabanadas e a aletria não tradicional.

A mesa e pormenor da argola de guardanapo feita pelas mãos de fada de M.

Faltam só as receitas. Passemos a elas!

CALDO VERDE (versão macrobiótica)

Ingredientes

Um couve flor generosa

Duas cebolas pequenas

Um courgette sem casca

Sal

Azeite

Couve portuguesa migada

Cubos de tofu fumado e estorricados nos forno

Preparação

Estufar as cebolas cortadas em cubos com um pouco de azeite e sal, acrescentar a couve flor em bocados e a courgette em cubos, tapar com água e deixar cozer. Migas as folhas verde da couve da couve e cozê-las durante bastante tempo no vapor.

Antes de servir, bater os ingredientes do caldo na liquidificadora e só então juntar a couve, acrescentando igualmente uns quadradinhos de tofu fumado estorricado. Servir com broa de Avintes (feita de centeio e milho).



BACALHAU ESCONDIDO

Ingredientes

Bacalhau cozido em lascas (sendo este é um prato de aproveitamentos, o bacalhau era normalmente da parte menos nobre)

Batatas cozidas cortadas em cubos

Cebolas em rodelas

Hortaliça cozida e cortada

Ovos cozidos cortados às fatias

Azeitonas pretas

Azeite

Sal

Molho béchamel

Preparação

Estrugir (refogar) a cebola com azeite, sal e alhos  picados, juntar as couves e deixar amolecer bem.
Num recipiente de ir ao forno colocar os ingredientes em camadas - a cebolada de hortaliça, batata, bacalhau, as rodelas de ovo e azeitonas. Cobrir com o molhio béchamel e levar ao forno a gratinar.

Pode servir-se com uma salada para dar um toque de frescura.





ALETRIA

Ingredientes

250 gr de aletria
250gr de açúcar
1/2 lt de leite
2 ovos
água q.b.
pitada de sal
casca de limão
pau de canela
canela para decorar

Preparação

Cozer a aletria em água abundante com uma pitada de sal, quando estiver cozida, escorrê-la bem e levar ao lume com o leite, a casca de limão e o pau de canela e o açúcar, até a massa ter absorvido completamente o leite. Retirar a casca de limão e o pau de canela. Bater os dois ovos e envolvê-los na massa quase fria. Decorar a gosto.

Na minha versão macrobiótica, usei massa e leite de arroz, açafrão para dar cor e geleia de arroz em vez de açúcar, nas seguintes quantidades: 100gr de massa, 300ml de leite, 100gr de geleia de arroz. Reconheço que há sobremesa macrobióticas infinitamente melhores e esta só a fiz para cumprir a tradição.



RABANADAS DE VINHO

Ingredientes

Um pão cacete para rabanadas cortado em fatias grossas

Vinho tinto maduro e vinho tinto verde (metade de cada)

Canela em pau, casca de limão

Um copo de vinho do Porto

Açúcar q.b.

Óleo para fritar

Preparação

Juntar os três vinhos e levar ao lume com um pouco de açúcar, o pau de canela e a casca de limão; deixar arrefecer, passando então as fatias de pão, rapidamente para não se desfazerem, escorrê.las e fritá-las em óleo abundante e bem quente. Absorver o excesso de gordura.

Levar a calda dos vinhos ao lume com mais açúcar e deixar ferver até reduzir para metade. Tirar o pau de canela e o limão.
Dividir as rabanadas por duas taças de servir. Polvilhar uma metade com açúcar e canela e regar a outra metade com a calda dos vinhos.

Na minha versão, substituí o açucar por meio frasco de geleia de arroz e não fritei as rabanadas: depois de as passar pela calda e escorrer, levei ao forno a tostar. Serviram-se com açúcar e canela (quem quis) e cobertas com  calda que, de tanto reduzir, parecia caramelo.

A receita destas rabanadas veio de Avintes, terra de minha mãe - e da broa -, e só as conheço em minha casa e nas de familiares próximos. Como não são muito doces (o vinho verde confere-lhes muita acidez) ou se amam ou se odeiam. Nós gostamos - pela tradição e, sobretudo, porque ao fim de uma noite de doçaria sabia bem desenjoar - e não as dispensamos no Natal. Dantes, era no Natal, no Ano Novo e nos Reis...