A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - A PRIMAVERA

JANTAR DE PRIMAVERA FESTIVO -  OU A PASSAGEM DE MAIS UMA PRIMAVERA...

AS ENTRADAS e a salada de funcho estiveram a cargo dos gentis convivas, que se fizeram acompanhar de dversas iguarias, algumas impróprias para uma refeição macrobiótica - mas dias não são dias e eu não sou fundamentalista!

Deixo registo de duas receitas confeccionadas pelas minhas amigas, segundo receituário do blogue.

PÃO DE AZEITONAS
Ingredientes
(1) 400gr de farinha biológica T65
(2)200 gr de farinha integral
(3) 360ml de água
(4) 1colher de chá de sal
(5) 21 gr de fermento fresco (meio cubo - primeira experiência com este produto e que correu muito bem)
(6) 3 colheres de sopa de azeite
1 chávena de chá de azeitonas descaroçadas
1 colher de sopa de manjericão
1 colher de sopa de orégãos
Preparação
Na máquina do pão colocar os ingredientes (1) a (6), começando pelos líquidos. Quando a máquina apitar ou faltarem dois minutos para terminar a fase de amassar, juntar os demais ingredientes e deixar correr o programa até ao fim.

HUMUS
Ingredientes
1 chávena de chá de grão de bico seco (demolhado em água, alga kombu e pitada de sal durante pelo menos 8 horas)
(1) 1 cebola picada muito finamente
(2) umas gotas de sumo de limão
(3) 2 colheres de sopa de azeite
(4) 3 dentes de alho esmagados
(5) 1 colher de sopa de tahini (pasta de sementes de sésamo)
(6) pitada de cominhos em pó
Preparação
1. Cozer o grão de bico em água abundante com a cebola.
2. Escorrer o grão uma vez cozido, colocar num copo alto, juntar os demais ingredientes e triturar com a varinha mágica. Se necessário - em geral não é -pode acrescentar-se um pouco de água de cozer o grão. Misturar cebolinho picado. Rectificar os temperos e juntar umas gotas de vinagre de ameixa, se necessário
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir.

CANJA DE MILLET

A canja de millet vai sendo um clássico cá por casa - sai sempre bem, aconchega muito bem o estômago nestes dias primaveris que se têm pautado por ventos agrestes e desconfortáveis, sendo, pois, uma óptima maneira de iniciar as hostilidades pangruélicas - ou de fazer a ponte entre as hostilidades iniciais e as que hão-de seguir...

Ingredientes

1 cebola picada

1 cenoura em cubos

1 chávena de chá de millet

10 chávenas de água

Azeite, sal, hortelã, vinagre de ameixa

Preparação

Estufar a cebola com um fio de azeite e pitada de sal, juntar a cenoura e depois o millet, deixando estufar uns cinco minutos, mexendo sempre.

Acrescentar a água a ferver e deixar cozer aproximadamente 30 minutos.

Verificar os temperos e temperar com vinagre de ameixa.

No momento de servir, decorar com hortelã (que deverá colocar-se na base do prato antes de colocar a sopa, para abrir mais o respectivo sabor).

RISOTO DE COGUMELOS

 

Ingredientes

50gr. de arroz arborio por pessoa

1 cebola picada

Mistura de cogumelos de Paris, marron, shitake  e portobello

Água quente (mínimo 1lt para cada 500gr de arroz)

2,5 dl de vinho branco

1 colher de sopa de azeite

Sal e pimenta

Amêndoas tostadas com miso de cevada

Vinagre de ameixa

Cebolinho picado para polvilhar no fim

Preparação

Estufar a cebola picada no azeite, com pitada de sal, quando estiver translúcida, juntar os cogumelos finamente fatiados e deixar estufar até ficarem tenros.

Juntar então o arroz e o vinho e deixar reduzir, mexendo sempre. Aos poucos, acrescentar a água quente, mexendo sempre, até o arroz estar bem cozido sem ficar empapado.

No fim rectificar os temperos e temperar com o vinagre de ameixa para “abrir” o sabor – cuidado com o sal, porque o vinagre intensifica o sal.

Retirar então do lume.

Servir coroado com uma colher de chá de amêndoas picadas com miso (*) e cebolinho picado.

(*) Amêndoas picadas com miso: numa frigideira anti-aderente colocar amêndoas palitadas, levar ai lume e mexer com uma espátula de madeira até as amêndoas ficarem uniformemente douradas. Colocar as amêndoas em cima de papel de cozinha até arrefecerem. Num almofariz ou suribashi, esmagar as amêndoas tostadas com duas colheres de sopa de miso de cevada, até formar uma bola compacta. No momento de servir o arroz, colocar uma colher de chá desta mistura em cima do arroz, se este estiver bastante quente e caldoso, a mistura incorpora-se no arroz e confere-lhe um sabor próximo do do queijo (devido à natureza fermentada do miso) e uma textura crocante, dada pelas amêndoas.

SALADA DE FUNCHO COM LARANJA TEMPERADA COM VINAGRETA

Ingredientes

1 ou 2 bolbos de funcho, fatiados finamente

1 laranja cortada em fatias finas

Vinagreta

Preparação

Dispor o funcho e a laranja em camadas; temperar a gosto.

Pode misturar-se com salada verde, p. ex., pois resulta numa agradável mistura.

(esta foi uma contribuição doutros amigos)

 TIRAMISU  

   

Base

Ingredientes

Bolachas sem açúcar

Sumo de maçã

Preparação

Esmagar as bolachas com o sumo até formar uma pasta não muito mole e forrar com ela a base de um pirex quadrado ou rectangular (base fina); se se quiser um efeito crocante, juntar umas amêndoas palitadas tostadas. Levar o recipiente ao frigorífico

Recheio

Ingredientes

100ml de água

1l de leite de arroz

4 colheres de sopa de pasta de sésamo clara

260 gr. de geleia de arroz

3 colheres de sopa rasas de flocos de agar-agar

2 colher de sopa de amido de milho

Casca de limão

1 pitada de sal

Preparação

Colocar os flocos de agar-agar com a água num tacho, deixar repousar um pouco e juntar o leite de arroz, a geleia de arroz e a pasta de sésamo, o amido e o sal, um pouco de casca de limão, levar ao lume, mexendo sempre com varas de bater claras. O preparado fica pronto quando, após levantar fervura, o líquido subir.

Antes de ferver deverá provar-se para verificar o doce. Se em quente parece que está bom de doce deve adicionar-se mais doce porque depois, quando arrefecer, o sabor já não será tão activo.

Finalização

Uma vez arrefecido o recheio e antes de solidificar, vertê-lo sobre a base de bolacha e levar ao frigorífico.

No momento de servir polvilhar com cacau magro em pó.

PERAS COZIDAS SEM AÇÚCAR

Tomam-se as peras rocha (1 por cada duas pessoas, considerando que se trata de um acompanhamento do tiramisu) que se lavam muito bem, cortam-se ao meio e se descascam, retirando-se-lhes a parte do cascabulho e as pevides, mergulhando-se de imediato em água fria com sal para não oxidarem.

Colocam-se as metades de pera num tacho grande de modo que todas elas fiquem em contacto com o fundo, polvilham-se com pitada de sal, tapa-se o tacho e leva-se a lume forte, quando a fruta tiver largado líquido, baixa-se o lume e vai-se rodando o tacho de modo a que o calor e inerente processo de cozedura seja o mais uniforme possível; se necessário, virar as metades de cima para baixo, com cuidado para não as marcar com o garfo nem desfazer; poderá a acontecer que o líquido, à medida que evapora, comece a caramelizar, caso em que se deverá borrifar o tacho com um pouco de água, apenas a necessária para evitar que as peras queimem. Quando estiverem cozidas e tenras – e antes de começarem a desfazer-se! –, apagar o lume.

Serve-se as duas metades, uma por cima da outra, seguras com um palito e decoradas com uma folha de hortelã, no mesmo prato em que se serve uma fatia de tiramisu.

Nota: Esta é uma receita festiva, daí o tiramisu; no dia a dia, as peras por si só constituem uma excelente sobremesa sem qualquer açúcar e cujo doce é potenciado pelo processo de cozedura sem água, apenas com pitada de sal, que extrai a água da fruta, tornando o sabor doce mais concentrado. O sal, aliás, serve para potenciar o sabor natural dos alimentos (ou para os conservar, no processo de salga) nunca para “salgar” a comida!

Post Scriptum

A história da origem da receita do tiramisu – se é que se pode chamar-lhe receita… - é uma história com piada.
No fim do Verão de 2014, aproveitando dias preguiçosos de férias, fomos ver o filme Magia ao Luar no recém-inaugurado Cinema Ideal (que conheci sob outra denominação há quase trinta anos, passando então filmes indianos ao que se sucederam filmes porno); pelo caminho, passamos no IMP e compramos senhas para almoço. Chegados ao cinema, verificamos que o horário tinha sido alterado das 12h00 para as 13h00, o que me deixou "piurça"; telefonema para o IMP e garantia de almoços guardados, lá vimos o último Woody Allen dito menor por algumas cabeças bem pensantes (eu gostei imenso e diverti-me a valer!).
Mal acabou o filme, saímos a galope para o IMP, até porque a fome apertava.
Do almoço só me lembro que estava ressequido – pudera!
Mas a sobremesa era um tiramisu absolutamente divinal!
Procurei a autora da receita, a Geninha Varatojo, que já não estava, mas junto do Artur consegui saber alguns dos ingredientes; perante a minha (muita) insistência, demos uma de jornalistas e fomos investigar … o caixote do lixo, à procura das embalagens dos ingredientes! Assim, fiquei a saber que levava bebida de arroz e pasta de sésamo e bolachas na base. A partir daí, procurei uma receita de recheio de crepes dum mini-curso do Marco Fonseca, cujo recheio levava pasta de sésamo, a receita da base de bolacha do tofucake e passei à prática, inventando o que não sabia.
Não sei se esta é a receita da Geninha mas das três vezes que já a experimentei correu sempre bem…
Só mais um apontamento – desta vez ia correndo menos bem porque a pasta de sésamo que tinha à mão não era a pasta clara do costume, mas uma pasta para barrar, mais ácida (que comprei sem ler, em modo piloto automático), facto de que só me apercebi quando provei o recheio para verificar o doce. Pensei que era uma sobremesa estragada mas consegui dar-lhe a volta colocando a casca dum limão no preparado, o que atenuou fortemente o sabor ácido, apesar de ter persistido um ligeiro pico de acidez.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (28)

S. MARTINHO COM CORES DE OUTONO

São Martinho rasga o manto

P'raquecer um pobrezinho.

E, assim, do gesto dum Santo

Nasce o Verão de S. Martinho.

Com esta quadra, escrita por minha mãe em 1980, inicio esta entrada em que publico uma receita destinada a festejar o S. Martinho.
A receita resulta de uma adaptação pensada  por mim duma receita tradicional de lombo com castanhas.

SEITAN COM CASTANHAS E PURÉ DE MARMELOS COM BATATA DOCE

Parte-se o seitan em fatias e faz-se uma marinada com molho de soja, alho e louro durante pelo menos meia hora. Numa frigideira salteia-se o seitan de um lado e outro num pouco de azeite, junta-se o molho da marinada, tapa-se e deixa-se estufar até o seitan ficar tenro.

 

O puré de marmelo prepara-se cozendo uma batata doce descascada com marmelo igualmente descascado em pouca água e com uma pitada de sal; quando cozidos, trituram-se até obter um puré homogéneo e sem grumos.

 

No prato de servir colocar o seitan, uma bola de puré de marmelo coroada com miolo de romã e algumas castanhas cozidas com erva-doce.

Como o S. Martinho não podia ficar completo sem um doce, preparei ainda uma

MOUSSE DE CASTANHAS

Ingredientes

½ kg de castanhas congeladas

1 lt de leite de soja

2 colheres de sopa rasas de amido de milho

1 chávena de geleia de arroz

1 colher de sopa de licor de ameixa

1 bola de infusão de chá com chá príncipe

3 estrelas de anis estrelado (na ausência de erva-doce)

1 pouco de casca de laranja ou de limão

 

Preparação

Cozer as castanhas em água abundante com uma pitada de sal, (são 10 minutos depois de a água começar a ferver).

Num recipiente alto, levar ao lume o leite de soja, o amido, a geleia de arroz, a casca de laranja e as castanhas cozidas (reservar algumas para decorar), quando o preparado começar a engrossar e a subir na panela é sinal de que está pronto.

Deitar a mousse em taças individuais e servir decorada a gosto (no caso, com uma castanha, uma ginja e umas folhas de erva-cidreira fresca).

 

 

Convidei para jantar…(participação da Naná recebida por email)

          O desafio para participar no desafio “Convidei para jantar”, inciativa da Anasbageri e de que este mês é antitrião o blogue paodecereais veio deixar-me um bocado atrapalhada, já que não sou muito destas coisas. Prefiro meter as mãos na massa e ficar por aí. Mas a insistência da minha irmã foi tal que acabei por, apesar da minha resistência, ir pondo as ideias a marinar e fazer uma viagem no tempo, tentando ver agora à distância como cheguei à conquista da cozinha, um lugar onde gosto de me mexer, sem pressas e sem muitos rodriguinhos, um pouco à moda da Filipa Vacondeus, com alguma pronúncia do norte. Dizem que  foi à minha avó Teresa, transmontana que a vida trouxe para o Porto, cozinheira de fogão de lenha mesmo na cidade, que fui buscar esta “mão” para a cozinha, uma cozinha sem pretensões, atenção, como aliás vão ver.

   

            E foi precisamente nessa minha avó que pensei, e como seria engraçado tê-la à minha mesa – desde que não estivesse, claro, no seu jejum mensal, todo o dia só chá, “brandinho”, como sempre se tomava, em cumprimento fiel do preceito da igreja, sem se tentar com a compra da bula que dele a dispensaria. O que prepararia  para ela? Talvez pataniscas que, tal como as faço, estão assim entre as iscas (espécie de bacalhau albardado) e as larocas – não vem no dicionário, mas era assim que se chamava à versão mais aguada, que farfalhava no óleo e era preciso dobrar para ganhar mais volume.

           Para acompanhar, um arrozinho de favas - sempre gostei de favas, ao contrário dos meus irmãos e até fiz disso uma fonte de rendimento, pois pagavam-me para comer a sopa deles.

            Por falar em sopa, veio-me à memória uma outra reminiscência da infância, uma sopa de segundas-feiras, quando pouco havia em casa e não era dia da hortaliceira  passar. Sim, porque nessa altura ainda não tínhamos frigorífico, não havia  sequer minimercados, a peixeira vinha à porta, bem como a leiteira, o bananeiro, as galinheiras, etc.. Mas criavam-se galinhas e, por isso havia sempre ovos e ervas no quintal. E lá vinha a tal sopa de cebola e pão, com ovo e hortelã, uma delícia de aromas e sabores. Muitos anos mais tarde, quando a minha filha nasceu, na Maternidade Alfredo da Costa, nas três segundas feiras que lá passei, a sopa era uma versão menos aromática e menos saborosa, talvez, mas que o meu apetite e felicidade transformaram num verdadeiro pitéu.

 

            E lá continuei a minha deambulação, sem saber nem quem convidar, nem o que fazer. Foi quando me lembrei de uma situação em que, depois de uma semana de férias em Espanha, à mesa do jantar, cada um começou a antecipar o que iria comer quando regressasse a casa e a salivar nessa antecipação e a minha filha, então adolescente, perguntou: “Mãe, fazes um arrozinho de peixe?”. Acho que este prato tão simples, criado para ser  (mais) uma forma de levar uma criança a comer peixe, acabou por se transformar numa imagem de conforto, de casa, tal como eu muitas vezes pensava em empadão, tão simples como isso.

            E foi aqui que decidi a ementa para um jantar de improviso, para a Maria João e para o João, que já é suficientemente da família para apreciar o meu arroz de peixe. É verdade, tenho que pôr o banco no sítio, para  aquela conversinha do costume, os “entretantos” antes do jantar…

 

 Sopa de cebola e ovo

 

Corta-se cebola e dentes de alho, que vão a estalar em azeite, sem tostar, e junta-se um bom ramo de “cheiros” migados – salsa, coentros e hortelã -, sem deixar fritar, e a farinha necessária para engrossar o caldo, envolvendo bem.

Acrescenta-se água  bem quente, mexendo para engrossar.

Imediatamente antes de servir, com o caldo bem quente, junta-se ovo batido, mexendo com um garfo para formar fios.

Nota: Em vez da farinha pode usar-se pão duro ou millet.

 

Arroz de peixe

 

Coloca-se o peixe no tacho, com cebola cortada e alho, como se fosse a estufar, tapado, salpicado com sal e com um pouco de água, de modo a não pegar e a retirar do peixe todo o suco.

Quando estiver macio, retira-se do tacho, limpa-se de peles e espinhas, e corta-se em pequenos cubos.

Entretanto, no molho do peixe põem-se cenouras aos bocadinhos e ervilhas, que se deixam uns minutos a ressuar, sem deixar cozer muito.

Salteia-se o arroz nesta mistura, e acrescenta-se a água quente  – cerca do triplo da quantidade de arroz.

Quando o arroz está a meia cozedura juntam-se os pedaços de peixe, retificam-se os temperos e a quantidade de água, a gosto e, querendo, salpica-se com coentros frescos migados.

 

Maçãs assadas em água

Colocam-se as maçãs inteiras – de preferência golden ou royal gala, pois são bastante doces e não se desfazem - com pícaro e tudo num tabuleiro de forno e põe-se água até 1/3 da altura, pelo menos.

Leva-se ao forno e vão-se regando com a água, até ficarem cozidas a gosto.




Naná

MAIS UMA SOBREMESA DE MAÇÃS

INGREDIENTES
(por pessoa)
1 maçã
1 pau de canela
1 fatia de limão
1 folha de hortelã para decorar
1 colher de chá de geleia de arroz
1 colher de café de agar-agar

PREPARAÇÃO
Lavar muito bem as maçãs com a escova de cereais, tirar-lhes a parte do meio com o instumento apropriado e mergulhá-las em água com sal. Espetar um pau de canela em cada maçã com a rodela de limão. Levar ao lume num tacho tapado com pitada de sal.Vigiar para não deixar queimar (se necessário, borrifar com um pouco de água). Quando as maçãs estiverem cozidas retirá-las do tacho.

Acrescentar ao líquido largado pelas maçãs a geleia e o agar-agar dissolvido em água, deixar engrossar.
Servir as maçãs com a geleia/caramelo decoradas com uma folha de hortelã.  

CONVIDEI PARA JANTAR ... UM POEMA

Song of the Open Road

  

Edward Hopper----

Road in Maine, 1914

Song of the Open Road

Afoot and light-hearted, I take to the open road, 

Healthy, free, the world before me,

The long brown path before me leading wherever I choose. 

Henceforth I ask not good-fortune, I myself am good fortune;

Henceforth I whimper no more, postpone no more, need nothing,

Done with indoor complaints, libraries, querulous criticisms,
Strong and content I travel the open road.

The earth, that is sufficient,

I do not want the constellations any nearer,

I know they are very well where they are,

I know they suffice for those who belong to them.

(Still here I carry my old delicious burdens,

I carry them, men and women, I carry them with me wherever I go; 

I swear it is impossible for me to get rid of them,

I am fill’d with them, and I will fill them in return.)

Walt Whitman (1819-1892)
Leaves of Grass - Bantam Books, 1983
(segundo a edição de 1892)

****************************

Li-o no livro da minha vida, Os Thibault, de Roger Martin du Gard, aos 13 anos, idade em que se sonha e acredita que o mundo mudará por força do nosso querer.

Marcou-me como ferro em brasa e fez-me sonhar com partidas imaginárias do mundo que conhecia e rejeitava e com lugares novos, repletos da perfeição e pureza que almejava para o Mundo e para mim própria, e que sabia - com a certeza da fé inabalável que nos confere a inconsciência – que existiam longe do lugar  onde estava.

Vezes sem conta me imaginei com um chapéu de palha, o rosto ainda mais sardento por força do Sol que iluminaria o meu caminho, saias ao vento, uma simples trouxa de roupa pendurada no fim de um pau carregado ao ombro…

Não parti.

Cresci.

Aprendi que as caminhadas também podem ser interiores e que, se muito dificilmente conseguimos mudar-nos, menos ainda podemos mudar o mundo, a não ser em pequenas coisas e sempre por pequenos gestos.
 

E, no entanto…

Relido hoje este Canto I de Song of the Open Road, assalta-me de novo a urgência de partir, ainda que seja, apenas, para, à chegada, reencontrar a adolescente de 13 anos que um dia fui e tentar beber um pouco da sua fúria de viver e da sua ânsia de perseguir ideais.

****************************

Este poema de ruptura não convoca receitas sofisticadas.

Umas maçãs apanhadas no caminho, uns frutos secos, sal e água, um forno a lenha gentilmente cedidos por uma rancheira de uma quinta da infinita pradaria do Novo Mundo permitiram preparar estas singelas  maçãs assadas, comidas no alpendre da casa da minha anfitriã enquanto observava a curva desta estrada de Hopper e bebia uma cidra caseira, mais uma cortesia da casa. O murmúrio da vegetação rasteira trazia-me os ecos de outros versos que poderia ter escolhido para esta história - promovida pela Ana e de que a Confeitaria é a actual anfitriã - desde o Mar Português de Pessoa, ao Cântico Negro, de Régio, também eles lidos e amados aos treze anos.

****************************

 

 

Maçãs assadas

Ingredientes

Maçãs reinetas q.b.

Uma mão cheia de frutos secos a gosto (sultanas, amêndoas, nozes), desfeitas num suribachi conjuntamente com uma colher se sobremesa de tahini (pasta de sésamo), uma colher de chá de miso de cevada e uma colher de chá de miso branco, raspa e sumo de uma laranja (no caso, foi compota de laranja amarga, sem açúcar).

Preparação

Lavar muito bem as maçãs com a escova de vegetais, retirar-lhes a parte do meio correspondente ao caroço com o instrumento apropriado, mergulhá-las em água com sal.

Depois da pasta dos frutos secos, tahini , miso e laranja estar preparada, retirar as maçãs da água e rechear a parte do meio com a pasta.

Levar ao forno cerca de 30 minutos, sem água. Quando faltarem cinco minutos, pincelar com malte de cevada para dar uma leve crocante à casca.

Uma versão mais rápida e menos yang (e também menos dispendiosa, considerando o consumo energético associado ao forno) será colocar as maçãs com uma pitada de sal, pau de canela e casca de limão num tacho largo tapado e levar a lume forte cerca de 5/8 minutos ou até as maçãs começarem a inchar (as reinetas não largam muito suco e poderá ser necessário borrifá-las com água), baixando então o lume e deixar cozinhar até as maças estarem bem cozidas e imediatamente antes de começarem a desfazer-se. Polvilhar com canela e raspa de limão ou laranja antes de servir.

 

Nota: para não iniciados na macrobiótica, o recheio das maçãs pode ser preparado com os frutos secos, a raspa e sumo de laranja, um pouco de melaço e umas gotas de vinho do Porto).

25 DE JULHO E MAIS UM JANTAR DE VERÃO

que reuniu amigos vindos de longe, de diversas nacionalidades - um "case study" de Direito Internacional privado...

Por mero acaso, e num regresso ao passado, lembrámo-nos de que se cumpriam 17 anos sobre o Mickey Mouse Day ou, melhor, night - esta é uma "internal joke"...

Preparei um menu de festivo de Verão que consistiu numa entrada de Pão de azeitonas (que já adquiriu o estatuto de clássico chez ptc), relativamente ao qual tenho as seguintes duas actualizações: (i) adaptei a quantidade de água de 60ml para cada 100gr de farinha para 70ml para cada 100gr de farinha e (ii) dupliquei a dose de fermento. O resultado é um pão menos denso. Foi o melhor de sempre. Simplesmente divino - passe a imodéstia.

Esta entrada foi acompanhada da sangria não alcoólica aqui já descrita no Jantar de 15 de Julho, muito do agrado das teenagers presentes.

Podemos ver o pão com uma heresia que não nomeio e um houmous adaptado, preparado da seguinte forma:

Ingredientes:

Uma taça de grão cozido

Uma colher de café de mostarda

Uma colher de sobremesa de tahini

Umas gotas de sumo de limão

Dois dentes de alho picados

Azeite q.b.

Sal

Vinagre de ameixa no fim, para intensificar o sabor

Preparação:

Misturar todos os ingredientes na picadora até ficar uma pasta unifirme. Reservar no frio até à hora de servir.

A sopa consistiu num gaspacho "ready made" - leia-se, convenientemente comprado já feito e pronto a servir.

A este propósito tenho a declarar que por muito que o tomate seja non grato na dieta macrobiótica, o gaspacho sabe ao sol, ao calor e aos cheiros dos campos do Verão mediterrânico.

A piéce de resistence foi uma polenta grelhada, preparada da seguinte forma:

Ingredientes

Uma taça de carolo de milho demolhado até absorver completamente a água durante 15 minutos

Três taças de água a ferver

Uma cebola picada

Sal

Azeite q.b.

Uma mão cheia de tomate cereja

Manjericão e salsa.

Preparação

Estufar a cebola com um fio de azeite e sal até ficar transparente; juntar a polenta e imediatamente a seguir a água fervente, mexendo continuamente para evitar a formação de grumos. Quando o preparado começar a engrossar e a a formar bolhas está pronto. Juntar o tomate cereja cru, cortado em metades. Verter sobre um tabuleiro rectangular até solidificar (mínimo uma hora) e, preferencialmente, arrefecer.

Forrar um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal untado com azeite. Virar o tabuleiro da polenta no de ir ao forno e cortar o rectângulo em pequenos cubos / rectângulos.

Bater um pouco de azeite com manjericão e salsa, pincelar a polenta com este molho, levar ao forno pré-aquecido a 190ºC durante cerca de 30 minutos.

Na foto abaixo pode igualmente ver-se a salada de pepino com laranja, já aqui descrita no Jantar de 15 de julho.

Servi igualmente um prato de bacalhau preparado da seguinte forma:

Ingredientes

Dois lombos de bacalhau

Quatro tomates escaldados, pelados, sem pevides e cortados em quadrados.

Uma cebola picada

Azeite q.b.

Salsa e coentros picados

Preparação

Cozer o bacalhau em água, azeite e salsa / coentros. Deixar arrefecer e lascar.

Estufar a cebola com um fio de azeite e sal até ficar transparente; juntar o tomate até soltar completamente o seu suco. Borrifar com um copo de vinho branco seco. Bater na liquidificadora. Juntar as ervas picadas. Envolver as lascas de bacalhau. Rectificar os temperos, caso seja necessário.

E eis-nos chegados à hora da sobremesa, que consistiu em duas receitas já conhecidas: a sobremesa de pera e maçã -  cozidas em seu suco, com sultanas, amêndoa laminada e raspa de laranja e limão, num molho engrossado com kuzu 

que casou muito bem com a gelatina de maçã, singela e rápida de preparar (apenas 13 minutos!), na qual não foram acrescentadas nem sultanas nem sumo de limão e em que o doce utilizado foi a geleia de arroz, tendo ainda cometido a bigamia de casar lindamente com o Porto vintage de 1999 que sobrou do meu encontro com Amadeus. 







SOBREMESA OUTONAL

SOBREMESA OUTONAL




JÁ CHEIRA A OUTONO!

Lembram-se do fim de Setembro e do cheiro a compotas que exalava das cozinhas das nossas mães e avós? Pois hoje esteve um dia mais parecido com 30 de Setembro do que com 30 de Agosto. E, nem de propósito, deram-me um saco cheio de marmelos.
Aproveitei logo para fazer uma sobremesa inspirada nas maçãs cozidas com alperces .

Depois de os lavar muito bem, cortei os marmelos em quartos e mergulhei-os em água com sal. Escorri-os e tirei-lhes os caroços. Coloquei-os num tacho largo conjuntamente com os caroços (por causa da pectina) e umas pedras de sal grosso e levei a lume forte. Os marmelos são muito adstringentes por isso não largam água como as maçâs, pelo que tive que os ir borrifando com água para não pegarem no tacho. No fim da cozedura, polvilhei com umas sultanas e alperces secos.

Obrigada I. pelos magníficos marmelos que tão bem me souberam - ácidos como eu gosto mas com aquele sabor de fim de Verão e cozinha da mãe...

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (6)

O jantar de hoje era para ser com amigos mas, tendo surgido um impedimento, acabei por cozinhar parte do que tinha planeado.
Ainda bem que foi só parte pois sinto-me uma jibóia a precisar de hibernar...

As receitas inspiraram-se no menu 5 do Curso semanal avançado de culinária macrobiótica, da Professora Natália Rodrigues, IMP, 2011, excepto a sobremesa, que é de autoria de Fernanda Vaz (revista Cozinha saudável aqui já referida).


MASSA COM PESTO E MOLHO DE ALGA ARAME COM AZEITONAS

MOLHO DE ALGA ARAME
Ingredientes
1 chávena de arame
2 cebolas picadas
azeitonas descaroçadas
Shoyu
azeite
raspa de laranja (ou limão).


Preparação
Demolhar a alga 5 a 10 m, renovando a água 3 vezes.
Saltear a cebola picada em azeite com uma pitada de sal até ficar transparente, juntar a arame e cobrir com água; deixar estufar em lume médio cerca de 15 minutos. Acrescentar as azeitonas descaroçadas (o método que uso para o efeito é pôr 10 de cada vez no suribachi e batê-las, contando os caroços para ter a certeza de que não vai nenhum para o preparado), deixar estufar mais uns minutos, polvilhar com umas gotas de shoyu e, no fim, com raspa de laranja (que, no caso, foi limão, pois não tinha laranja).


PESTO CASEIRO

Ingredientes
Manjericão
Azeite
Sal

Preparação
Triturar o manjericão com azeite e sal


APRESENTAÇÃO
Cozer massa a gosto (no caso, espiral, que foi cozida em água a ferver com tira de alga kombu e um cogumelo shitake).
Uma vez cozida, passar por água fria, colocar num prato fundo próprio para massa, temperar de um lado com o molho de cogumelos e do outro com o pesto.

Acompanha com salada.

Como o jantar era festivo, tinha direito a sobremesa, que foi o que me levou ao KO técnico...



SOBREMESA DE PERA E MAÇÂ
Ingredientes
1 pera e 1 maçã por pessoa
pitada de sal
sultanas
1 colher sobremesa de kuzu ou amido de milho
raspa de limão


Preparação
Descascar a fruta, cortar cada peça em quatro e mergulhar em água com sal.
Levar um tacho largo ao lume, colocar os gomos da fruta e uma pitada de sal grosso, tapar e deixar cozer em lume forte; o sal faz com que a fruta vá largando os seus sucos assim impedindo o preparado de queimar.
Ao fim de cerca de dez minutos – ou quando já houver bastante líquido – baixar o lume e acrescentar as sultanas, deixar cozinhar mais 10/15 minutos.
Numa taça, dissolver o amido de milho ou o kuzu num pouco de água, juntar ao estufado de fruta e deixar engrossar, mexendo o tacho em cima do lume em círculos largos a fim de que o molho se incorpore em toda a fruta e lhe confira um aspecto gelatinoso.
Polvilhar com raspa grossa de limão, deixar arrefecer para servir frio, eventualmente decorado com uma folha de hortelã.
A raspa de limão dá-lhe um sabor exótico, amargo mas muito delicado.

Este jantar demorou uma hora a ser preparado e cozinhado.