A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O VERÃO (27)

SÁBADO: SOPA FRIA DE BETERRABA SEGUIDA DE UMA SESTA MEDITERRÂNICA

 

 

Aprendi a fazer esta sopa no Curso de Culinária Macrobiótica, que frequentei em 2010/11, no Instituto Macrobiótico e desde então tem sido uma receita muito experimentada no Verão. Claro que também se pode comer quente nas outras estações do ano.

Mas o toque final do pimento, cebola e manjericão congelados em azeite e vinagre dá-lhe aquele sabor a sol e a verão tão característico da culinária meridional...mas já lá vamos!

 

A receita que fiz hoje acabou por ser um meio improviso: juntei uma cebola em meias luas, duas beterrabas em cubos, cerca de 200gr de abóbora hoikado e 1/2 couve flor média a estufar num tacho alto, cobri com água a ferver e deixei cozer cerca de 35 minutos. No fim, triturei com a varinha mágica (e não passei pelo liquidificador porque estava numa casa em que tal artefacto não existe) e coloquei o tacho dentro de água fria.

 

Entretanto

 

Piquei meia cebola, 1/6 de pimento vermelho e um ramo de manjericão, e

Bati meia chávena de café de azeite com 3/4 de vinagre de ameixa,

Recheei cuvetes com o picado de vegetais e cobri com a vinagreta.

 

Ficou assim

 

 

 

E levei ao congelador.

 

(Nota: não congela completamente e tem que se retirar com a ajuda de uma faca)

 

No momento de servir, retirei dois ou três quadrados e coloquei no prato da sopa; devem desfazer-se bem para o azeite e o vinagre temperarem a sopa conferindo-lhe aquele sabor mediterrânico inigualável.

 

Uma saladíssima (daquelas grandes, enormes, com alface, tomate, cenoura e nabo ralados, pimento e azeitonas) e uma fatia de pão de espelta completaram a refeição (ah, e o rosé...)

 

 

 

BERINGELAS RECHEADAS

Esta receita, com mais ou menos variações, é muito comum na bacia mediterrânica e constitui um excelente menu para o tempo quente. Como pode ficar pré-preparada é ideal para jantares com convidados.

 

BERINGELAS RECHEADAS

Ingredientes (para dois)

1 beringela média, picada e polvilhada com sal durante cerca de 15 minutos, que se corta ao meio no sentido longitudinal e se retira o recheio em fatias, que se grelham até o polme ficar macio

1 ½ tomate escaldado e pelado, cortado em cubos

½ cebola picada

pitada de sal

Salsa e coentros picados

3 colheres de sopa de arroz integral cozido

Vinagre de ameixa ou mirin

Azeite

Pimenta moída na ocasião

Uma lata de atum (opcional)

Preparação

Levar a cebola ao lume em azeite e sal até ficar transparente, juntar o tomate e deixar cozinhar até ficar pastoso, juntar a beringela grelhada cortada em cubos, o arroz, temperar com mirin ou vinagre de arroz e pimenta preta moída. Rechear as metades de beringela com o preparado e coloca-las num recipiente de cozer a vapor, tapado, durante cerca de 15 minutos. Retirar do vapor e colocar no prato de servir, cobrindo com o atum lascado e temperando com as ervas picadas. Acompanha uma salada mista.

 

 

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS T2 (10)

CORES DE VERÃO

SALADA DE COUSCOUS COM TOFU FUMADO, SALADA E COUVE FLOR ESCALDADA

O prato base foi o redon de couscous com bróculos (ver TRINTA DIAS - TRINTA MENUST2 (9)), ao qual se adicionaram quadrados de tofu fumado e um molho de azeite, vinagre de ameixa, molho de soja e mistura de especiarias marroquinas.

A couve flor foi escaldada em água a ferver cerca de 5 minutos, escorrida e, depois de arrefecida, foi temperada com um vinagre aromatizado caseiro (prenda da nossa amiga e "cobaia" M.), sal e coentros,

O O pepeino foi cortado em quadrados e temperado com sal e hortelã.

As azeitonas foram aromatizadas com um dente de alho esmagado, raspa de laranja e alecrim (mais uma receita do Jamie Oliver).

O conjunto resultou freco e harmonioso.

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS T2 (9)

SALADA DE COUSCOUS(*)(**)

Ingredientes (por pessoa)

100gr de couscous

1 cabeça pequena de bróculos

20gr de queijo feta

Molho

1/2 dente de alho descascado

1 colher de sopa de sultanas

1 colher de sopa de amêndoas laminadas

1 colher de sopa de azeite

sumo de 1/2 laranja

sal e pimenta q.b.

folhas de hortelã

Preparação

Lavar o couscous muito bem e cobri-lo com igual medida de água a ferver, deixando absorver completamente a água.

Lavar e arranjar os bróculos, cortando as pontas mais grossas, escaldá-los em água a ferver cerca de 4 minutos até ficarem verdes, brilhantes e macios; retirar, reservar e deixar arrefecer; quando frios cortar em pequenos pedaços.

Molho: esmagar ou picar finamente o alho e adicionar as sultanas, as amêndoas laminadas, o azeite, o sumo de laranja, uma pitada de sal e pimenta, e as folhas de hortelã maiores picadas. Misturar todos os ingredientes muito bem e adicionar o queijo feta.

Picar os bróculos em pequenos raminhos.

Mexer o couscous com um garfo, juntar os bróculos, misturando bem.

Finalização

Colocar no prato de servir o couscous com os bróculos e temperar a gosto com o molho, decorando com as folhas de hortelã sobrantes.

Nota: Este prato dá para fazer em maior quantidade desde que não se incorpore o molho em todo o couscous, podendo sempre variar-se o acompanhamento ou o molho do couscous.

(*)Receita do Jamie Oliver, publicada no Expresso de 28/7/2012 

(**) Preparado pelo meu Amor cozinheiro (porque eles adoram os cozinhados do Jamie, já quanto à Nigella, adoram-na é a ela propriamente dita, de preferência só de avental...) 

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS T2 (4)

POLENTA DE REDONS, FEIJÃO DE SOJA PRETO E ESPINAFRES REDONS

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS T2 (2)

JANTAR LEVE E FRESCO

que consistiu na já publicada sopa de courgette (ver Jantar de 15 de Julho)

e num prato que combinava (i) salada - imprescindível em qualquer refeição - e (ii) uma tosta de pão integral caseiro barrada com suco de tomate fresco e alho e coberta com pasta de feijão azuki.

PÃO INTEGRAL CASEIRO

Ingredientes



400gr de farinha biológica T65

200gr de farinha integral de trigo

60ml de água por cada 100gr de farinha

1 colher de chá de sal

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa bem cheia de fermento biológico em pó

Preparação

Colocar os ingredientes na máquina do pão começando pelos líquidos. Seleccionar o programa de pão integral para 1kg. Depois é só esperar que acabe e arrefeça...

PASTA DE FEIJÃO AZUKI

Ingredientes



1 chávena de chá de feijão azuki demolhado durante a noite com um tira de kombu

Água q.b. (no caso vertente, foi muito mais que q.b., para aproveitar o caldo para beber)

1 colher de sobremesa de tahini

Sumo de limão

Vinagre de ameixa

Pitada de Caril, cominhos e noz moscada

Pimenta moída na altura

Salsa,  cebola e coentros picadas

Preparação

Cozer o feijão até estar bem macio. Coar e escorrer bem o feijão e triturar na picadora com todos os ingredientes, excepto os cheiros e a cebola, que só se juntam no fim. Polvilhar com gomásio.



TRINTA DIAS - TRINTA MENUS T2 (1)

Inauguro hoje, 29 de Julho de 2012, a Temporada 2 (T2) dos TRINTA DIAS - TRINTA MENUS.

Dedicados quase exclusivamente a menus de Verão, frescos, rápidos e plenos de sabores mediterrânicos.

Mediterrânica foi também a hora de início do jantar - que, mais apropriadamente, se poderia apelidar de ceia - tocavam as 22 badaladas...

O jantar desta noite demorou 20 minutos a preparar (concedo: tinha dois ready mades, comprados no Can the Can visitado num périplo turístico a Lisboa que incluiu a mais célebre sala de visitas da Capital - o renovado e aberto ao rio Terreiro do Paço), tendo sido cozinhado e degustado ao som de boa e saudosa música portuguesa dos anos 80 e 90

       Sétima legião

COUSCOUS DE MILHO COM CAVALA E OVAS DE BACALHAU (*)

Demolha-se uma chávena de couscous de milho em igual medida de água até esta ser completamente absorvida (cerca de 2 minutos). Na ausência de uma "cuscuzeira" (imagino que se escreva assim no Português de Terras de Veras Cruz) - aparato aliás vislumbrado numa das muitas lojas jurássicas da Rua do Arsenal, entre estupetas de atum, caras e lombos de bacalhau e mil e uma variedades de leguminosas dispostas em sacos de sarapilheira - colocar num recipiente de cozer a vapor protegido com papel vegetal para impedir que os grãos "fujam" pelas aberturas do cesto a vapor; coze cerca de 10/15 minutos.

Enquanto o couscous coze, lava-se e prepara-se a salada e abrem-se as latas de conserva de cavala e ovas de bacalhau.

Uma vez cozido o couscous, retira-se para um recipiente que se mergulha em água fria para arrefecer mais rapidamente. Incorpora-se cebola picada e ervas (coentros e salsa) picadas (podem acrescentar-se outros vegetais finamente cortados em cubos, mas hoje foram apenas estes), temperando com um molho de azeite, vinagre, caril, cominhos e noz moscada. Empratar decorando com hortelã pimenta.

(*) Ricas em ácidos gordos - omega 3 - essenciais nas trocas celulares ao nível do sistema nervoso central e contribuidoras líquidas para o "bom colesterol" (o HDL).

25 DE JULHO E MAIS UM JANTAR DE VERÃO

que reuniu amigos vindos de longe, de diversas nacionalidades - um "case study" de Direito Internacional privado...

Por mero acaso, e num regresso ao passado, lembrámo-nos de que se cumpriam 17 anos sobre o Mickey Mouse Day ou, melhor, night - esta é uma "internal joke"...

Preparei um menu de festivo de Verão que consistiu numa entrada de Pão de azeitonas (que já adquiriu o estatuto de clássico chez ptc), relativamente ao qual tenho as seguintes duas actualizações: (i) adaptei a quantidade de água de 60ml para cada 100gr de farinha para 70ml para cada 100gr de farinha e (ii) dupliquei a dose de fermento. O resultado é um pão menos denso. Foi o melhor de sempre. Simplesmente divino - passe a imodéstia.

Esta entrada foi acompanhada da sangria não alcoólica aqui já descrita no Jantar de 15 de Julho, muito do agrado das teenagers presentes.

Podemos ver o pão com uma heresia que não nomeio e um houmous adaptado, preparado da seguinte forma:

Ingredientes:

Uma taça de grão cozido

Uma colher de café de mostarda

Uma colher de sobremesa de tahini

Umas gotas de sumo de limão

Dois dentes de alho picados

Azeite q.b.

Sal

Vinagre de ameixa no fim, para intensificar o sabor

Preparação:

Misturar todos os ingredientes na picadora até ficar uma pasta unifirme. Reservar no frio até à hora de servir.

A sopa consistiu num gaspacho "ready made" - leia-se, convenientemente comprado já feito e pronto a servir.

A este propósito tenho a declarar que por muito que o tomate seja non grato na dieta macrobiótica, o gaspacho sabe ao sol, ao calor e aos cheiros dos campos do Verão mediterrânico.

A piéce de resistence foi uma polenta grelhada, preparada da seguinte forma:

Ingredientes

Uma taça de carolo de milho demolhado até absorver completamente a água durante 15 minutos

Três taças de água a ferver

Uma cebola picada

Sal

Azeite q.b.

Uma mão cheia de tomate cereja

Manjericão e salsa.

Preparação

Estufar a cebola com um fio de azeite e sal até ficar transparente; juntar a polenta e imediatamente a seguir a água fervente, mexendo continuamente para evitar a formação de grumos. Quando o preparado começar a engrossar e a a formar bolhas está pronto. Juntar o tomate cereja cru, cortado em metades. Verter sobre um tabuleiro rectangular até solidificar (mínimo uma hora) e, preferencialmente, arrefecer.

Forrar um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal untado com azeite. Virar o tabuleiro da polenta no de ir ao forno e cortar o rectângulo em pequenos cubos / rectângulos.

Bater um pouco de azeite com manjericão e salsa, pincelar a polenta com este molho, levar ao forno pré-aquecido a 190ºC durante cerca de 30 minutos.

Na foto abaixo pode igualmente ver-se a salada de pepino com laranja, já aqui descrita no Jantar de 15 de julho.

Servi igualmente um prato de bacalhau preparado da seguinte forma:

Ingredientes

Dois lombos de bacalhau

Quatro tomates escaldados, pelados, sem pevides e cortados em quadrados.

Uma cebola picada

Azeite q.b.

Salsa e coentros picados

Preparação

Cozer o bacalhau em água, azeite e salsa / coentros. Deixar arrefecer e lascar.

Estufar a cebola com um fio de azeite e sal até ficar transparente; juntar o tomate até soltar completamente o seu suco. Borrifar com um copo de vinho branco seco. Bater na liquidificadora. Juntar as ervas picadas. Envolver as lascas de bacalhau. Rectificar os temperos, caso seja necessário.

E eis-nos chegados à hora da sobremesa, que consistiu em duas receitas já conhecidas: a sobremesa de pera e maçã -  cozidas em seu suco, com sultanas, amêndoa laminada e raspa de laranja e limão, num molho engrossado com kuzu 

que casou muito bem com a gelatina de maçã, singela e rápida de preparar (apenas 13 minutos!), na qual não foram acrescentadas nem sultanas nem sumo de limão e em que o doce utilizado foi a geleia de arroz, tendo ainda cometido a bigamia de casar lindamente com o Porto vintage de 1999 que sobrou do meu encontro com Amadeus. 







COZINHA DE VERÃO

SALADA FRIA DE COUSCOUS COM ATUM



Com o calor que se começa a impôr só apetece pratos frescos e, preferencialmente, com pouca mão de obra.

Este demorou cerca de trinta minutos a preparar e estava fresco mas não refrigerado. As sobras, se as tivesse havido, dariam um belo redon "Olá fresquinho".

Ingredientes

Uma taça de couscous de trigo bem lavado e escorrido

Uma taça de água a ferver

1/2 tomate e 1/4 de pepino, ambos sem sementes, 1/2 cebola, 1/2 pimento vermelho, todos cortado em cubos pequenos.

Uma mão cheia de espinafres escaldados e cortados finos.

Um ramo de salsa e de coentros picados.

Uma lata de atum em posta (em azeite) cortado em cubos.

Preparação

Verter a água a ferver sobre o couscous e deixar que este absorva completamente a água.

Preparar os vegetais como indicado.

Juntar os ingredientes ao couscous, um de cada vez, envolvendo bem entre a adição de cada ingrediente.

Servir com o molho aqui já indicado de azeite com vinagres (ameixa, arroz, balsâmico), umas gotas de shoyu, noz moscada, caril e cominhos, temperando apenas no prato para permitir o aproveitamento das sobras.

E agora, uma sesta, a melhor instituição do mundo mediterrânico...



DOMINGO 15 de JULHO, NOITE DE JANTAR DE VERÃO

Este jantar reuniu os "suspeitos do costume" e uma convidada muito especial pois tive o prazer de contar com a presença da criadora deste blog, a Matilde! 

Foi uma espécie de despedida antes de férias, rebateu-se o voucher do Jantar de Verão, falou-se muito e terminámos a noite com narizes vermelhos postos, após uma sessão de "pass downs" de alguns livros lidos há muito e que entretanto tinham manifestado vontade de conhecer outras estantes...

Na hora do Porto, contabilizámos os anos de amizade que me unem a cada um dos convidados - variam entre um e vinte e seis...

Inspirei-me em tudo o que aprendi no IMP, quer no Curso anual 2010/11, quer nos workshops que frequentei este ano. Mas também tem uns apontamentos de receitas encontradas ao acaso nos maravilhosos blogs de culinária que tenho lido ultimamente.

As fontes das inspirações vão devidamente assinaladas.

ENTRADAS

PÃO DE AZEITONAS (OUTRA VERSÃO)

Ingredientes

(1) 400gr de farinha biológica T65

(2)200 gr de farinha integral

(3) 360ml de água
(4) 1colher de chá de sal
(5) 21 gr de fermento fresco (meio cubo - primeira experiência com este produto e que correu muito bem)

(6) 3 colheres de sopa de azeite

1 chávena de chá de azeitonas descaroçadas
1 colher de sopa de manjericão
1 chávena de café de alga aramé demolhada (a quantidade de água é apenas a suficiente para "ensopar" as algas, não sobrando, pois, água)

1 colher de sopa de orégãos

Preparação

Na máquina do pão colocar os ingredientes (1) a (6), começando pelos líquidos. Quando a máquina apitar ou faltarem dois minutos para terminar a fase de amassar, juntar os demais ingredientes e deixar correr o programa até ao fim.

PATÊ DE TOFU MARINADO EM MISO(*)

Ingredientes

½ kg de tofu cozido em água (fica pronto quando boiar), cortado em quartos e barrado com miso de cevada, miso branco e salpicado com vinagre de ameixa, assim ficando a marinar cerca de 24 horas

Vegetais picados a gosto (cebola, cenoura, pimento vermelho, pequenissímos talos de aipo)

Preparação

Triturar o tofu marinado até obter um creme fofo, juntar os vegetais picados. Reservar no frio até à hora de servir.

(*) Marco Fonseca, IMP – WS de Cozinha de Verão

GUACAMOLE (**)

Ingredientes

3 abacates maduros

Sal

Natas de aveia ou soja

Vinagre de ameixa (pitada) e umas gotas de sumo de limão

Vegetais picados a gosto (cebola, cenoura, pimento vermelho)

Preparação

Triturar os abacates com os temperos até obter um creme fofo. Temperar com pimenta moída no momento e natas de aveia, juntar os vegetais picados. Reservar no frio até à hora de servir.

(**) veggies on the counter
Apresentação

Servir ambos os patês com palitos de courgette, de aipo e de cenoura, e com o pão de azeitonas cortado em quadrados, acompanhados de

SANGRIA(*)

não alcoólica preparada com um litro de água das pedras, meio litro de sumo de maçã natural (ambos os ingredientes muito frescos), uma embalagem de frutos silvestres congelados, servida com raminhos de hortelã.

(*) Marco Fonseca, IMP – WS de Cozinha de Verão

SOPA DE COURGETTE (*)

Ingredientes

3 courgettes médias

3 cebolas médias

Azeite

Sal

Água q.b.

Sal
Um colher de sopa de miso branco (inovação de minha lavra)

Vinagre de ameixa
Hortelã

Natas de aveia ou de soja

Preparação

Pré-aquecer uma panela,  juntar um fio de azeite e as cebolas cortadas em cubos, temperar com uma pitada de sal; quando a cebola começar a largar líquido, baixar o lume e tapar; lavar muito bem as courgettes, descascá-las, reservando as cascas, e cortá-las em cubos. Juntar as courgettes às cebolas quando estas estiverem quase translúcidas e tapar os vegetais com água a ferver, cobrir e deixar cozer aproximadamente 10/15 minutos. Juntar as cascas da courgette e um pouco de hortelã bem lavada, triturar com a varinha mágica. Juntar água quente em quantidade suficiente para que a sopa fique com uma consistência de creme líquido.

Rectificar o sal e temperar com o miso branco e com uma quantidade generosa de vinagre de ameixa.

Deixar arrefecer, levando, se necessário, ao frigorífico. Na altura de servir, decorar com folhas de hortelã e natas de soja.

Nota: esta sopa é muito versátil pois, sendo servida quente, é uma óptima sopa para qualquer outra estação do ano.

(*) Marco Fonseca, IMP – WS de Cozinha de Verão

 

TABOULEH DE QUINOA VERMELHA(***)

Ingredientes

250gr de quinoa vermelha cozida e fria

3 batatas doces cozidas, peladas e cortadas em cubos depois de frias

1 cebola cortada em cubos

1/2 pimento vermelho finamente picado

2 cenouras cortadas em cubos

Manjericão, coentros e salsa finamente picados

Folhas de aipo

Preparação

Misturar todos os ingredientes na taça de servir, polvilhando no fim com os cheiros.

Molho

Ingredientes

Azeite

Vinagres de arroz e de ameixa

Pitada de cominhos, de caril e de noz moscada

Sal

Umas gotas de sumo de limão

Preparação

Mexer bem todos os ingredientes; pode temperar-se o tabouleh antes de servir ou optar por deixar cada comensal temperar a seu gosto, permitindo ainda que as sobras do tabouleh possam vir a ser aproveitadas para outra refeição.

(***) cinco quartos de laranja

 

COUSCOUS DE MILHO

Ingredientes

Uma taça de flocos de milho previamente demolhados em igual medida de água (cerca de 10 minutos)

Cebola picada
Alho
Cogumelos laminados q.b.
Quadrados de tofu fumado
Alho francês em rodelas e em tiras

Azeite
Manjericão picado

Preparação

Estufar a cebola e o alho em azeite e uma pitada de sal, juntando os cogumelos fatiados e o alho francês.

Numa panela com água a ferver colocar um cesto de cozer a vapor e neste os flocos previamente demolhados e escorridos. Coze 10-15 minutos. Retirar do lume e deixar arrefecer.
Na taça de servir, juntar os vegetais salteados, o tofu e o manjericão, envolvendo bem todos os infredientes.

GRÃO DE BICO COZIDO

Ingredientes

2 chávenas de gão de bico

1 tira de alga kombu

Sal
Agua q.b.

Preparação

Demolhar o grão toda a noite com a tira de alga kombu e uma pitada de sal. Cozer na pressão cerca de uma hora. Deixar arrefecer.
Nota: o grão deve ser posto a cozer com a panela destapada; quando começar a ganhar espuma deve retirar-se com uma escumadeira e só quando a água estiver a ferver é que se tapa a panela que, de imediato, ganha pressão.

Servir frio. Pode ser temperado com as ervas de cheiro e com o molho preparado para a quinoa ou simplesmente com um fio de azeite.

SALADA DE PEPINO COM LARANJA E FOLHAS DE AIPO (*)

Ingredientes

2 pepinos muito bem lavados

4 laranjas descascadas

Sal
Vinagre de ameixa e vinagre de arroz

Preparação

Cortar as pontas dos pepinos e esfregá-las na base de cada um dos cortes. Com um garfo, estriar os pepinos de alto a baixo. Cortá-los no sentido longitudinal e retirar-lhes todas as pevides. Cortar em meias luas finas, envolver com sal e retirar o excesso. Prensar na prensa própria para o efeito durante pelo menos duas horas.

Cortar as laranjas em rodelas finas.

Para servir, escorrer o pepino muito bem e coloca-lo numa saladeira alternando com as rodelas de laranja, temperando com os dois vinagres (o de arroz tem a função própria do vinagre o de ameixa intensifica os sabores). Quem quiser poderá ainda juntar umas sultanas e sementes de girassol.

(*) Marco Fonseca, IMP – WS de Cozinha de Verão.

O prato completo




A sobremesa foram os restos do Strudel deixado pelo meu convidado brilhante, acompanhado de iogurte natural biológico e de compota de abóbora com laranja.

 

COZINHA DE VERÃO

TABOULEH DE QUINOA

Mais uma refeição "Olá fresquinho", leve, colorida e saborosa e que tem ainda a enorme vantagem de se preparar em dez minutos (se a quinoa estiver já cozida e, preferencialmente, refrigerada).

A quinoa prepara-se como aqui já foi explicado TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (18).
Cortam-se cubos de vegetais a gosto (no caso: pepino - previamente temperado com sal, que se retirou, assim como o líquido resultante desse processo -, tomate, tofu fumado, pimento vermelho e cebola), misturam-se com a quinoa, polvilha-se com ervas aromáticas a gosto (manjericão e coentros).

O tempero foi a gosto e a olho: misturei muito bem azeite com vinagre de arroz e um pouco de vinagre de ameixa, uma pitada de caril, de cominhos e noz moscada, umas gotas de sumo de limão. temperei apenas no prato, envolvendo muito bem a quinoa para prevenir a hipótese - que se veio a revelar meramente académica- de haver sobras, as quais poderia aproveitar para uma nova refeição.

As especiarias dão um toque exótico muito agradável.