A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (9)

VEGETAIS SALTEADOS

 

Ao longo do último ano aprendi a simplificar enormemente a minha forma de cozinhar – falta de tempo e, as mais das vezes, de paciência, fizeram com que a minha cozinha fosse pouco inovadora e algumas vezes cinzentona.

Ao mesmo tempo, descobri um guia infalível para um final feliz: muitos vegetais cortados em juliana ou tiras finas – cebola, couve (imprescindível e em grande quantidade), cenoura, pimento vermelho, alho francês em rodelas (parte branca) ou tiras (parte verde), que se salteiam rapidamente num wok pré-aquecido com azeite, começando pela cebola salpicada com sal e a que se vão juntando os demais vegetais, um a um, sempre que o anterior se apresenta tenro e ligeiramente translúcido e sempre com uma pedra de sal entre cada adição.

O resultado são vegetais crocantes e quase confitados, que podem servir de acompanhamento a um qualquer prato ou constituir a própria base da refeição, se se lhe adicionar lascas de bacalhau ou pescada cozidos (ou outro peixe à escolha), tofu fumado ou tempeh ligeiramente frito.

Os vegetais têm um efeito muito saciante e reduzem a quantidade de proteína necessária. Para se obter uma refeição mais energética, pode acrescentar-se um cereal cozido ou uma polenta gratinada no forno, o que será apropriado para o Outono ou o Inverno, mas dispensável em dias Primaveris como manda a lei!

Deixo aqui vários exemplos desta “refeição milagrosa”, passível de ser cozinhada em meia hora, em que já se inclui a preparação dos vegetais.

VEGETAIS COM TOFU FUMADO



UMA ESPÉCIE DE BACALHAU DOURADO SEM OVOS NEM BATATAS...

COM TEMPEH E ARROZ (PARA UMA PRIMAVERA MAIS FRESCA...)

ADENDA:

As receitas correspondentes às fotografias são as seguintes:

Base de Vegetais estufados

Ingredientes comuns

Cebola em meias luas

Tiras de couve coração ou lombarda em juliana muito fina

Ingredientes só do prato de tofu fumado

Tirinhas finas da parte verde do alho francês

Ingredientes só do prato de bacalhau

Tiras fininhas de cenoura, cortadas longitudinalmente com o descascador de batatas

Um pouco de abóbora butternet ou hoikado ralada (tem que ser uma abóbora que não largue água)

Ingredientes só do prato de tempeh

Tiras fininhas de courgette, cortadas longitudinalmente com o descascador de batatas

As quantidades serão ao gosto e em função do número de pessoas, tendo sempre em consideração que os vegetais ocupam imenso espaço em cru e depois de cozinhados reduzem muito, sem querer exagerar, diria que reduzem para 1/5 do volume inicial. E, se sobrar, pode sempre aproveitar-se num prato ou acompanhamento um ou dois dias depois.

Preparação

Obedece sempre ao mesmo ritual; untar um tacho largo e fundo com azeite, aquecer, juntar a cebola em meias luas, temperar com pitada de sal, quando estiver translúcida acrescentar a couve, adicionar pitada de sal, quando estiver tenra, acrescentar os demais vegetais, um a um, e sempre adicionado uma pitada de sal (é mesmo uma “pitada” para o prato não ficar salgado e para que o sal exerça a sua função de extrair a água aos vegetais, que ficam crocantes e com o sabor natural realçado). No fi, a rectificação dos temperos inclui quase sempre umas gotas de vinagre de ameixa, que “abrem” o sabor e conferem ao prato final um requinte sem igual.

No caso particular do bacalhau – que é um peixe muito “guloso” de gordura, tem que se adicionar mais azeite após colocar o bacalhau no tacho, para que o resultado final seja aveludado tal como transparece da fitografia. E, querendo, pode sempre acrescentar-se um pouco de natas de soja ou de aveia, caso em que o efeito aveludado é maior.

A preparação da receita do prato de tempeh seguiu o enunciado da entrada de 1-12-2011, naturalmente sem qualquer acabamento em empadão http://paodecereais.blogspot.pt/2011/12/cozinha-de-inverno-4.html

A LESTE DO SOL E A OESTE DA LUA - A PRIMAVERA (6)

RAIA ESTUFADA

A raia é um peixe barato mas muito versátil – é incontornável nas caldeiradas, pode servir-se simplesmente assada ou estufada, com mais ou menos ingredientes e condimentos, a sua textura é agradável e o resultado final é invariavelmente bom.

O melhor sítio para a comprar é na praça (aliás como o peixe em geral).

No final duma manhã de Sábado, dedicada ao abastecimento logístico dos géneros alimentícios da semana, o almoço preparou-se em 15 minutos e cozinhou-se em 20. Ou seja, é um prato tributário da tradição “slow food” mas que tem a enorme vantagem de se cozinhar rapidamente!

Ingredientes

Postas de raia a gosto e em quantidade suficiente por pessoa

½ Batata doce por pessoa (bem lavada, descascada e cortada em rodelas com a grossura dum dedo)

½ cebola por pessoa, cortada em rodelas grossas

Alguns dentes de alho laminados

Azeite, pitada se sal, pimenta moída na ocasião, 1 molho de salsa

1 copo de vinho branco

Preparação

Colocam-se os ingredientes numa frigideira alta com tampa, pela seguinte ordem: as rodelas de cebola, a batata doce em rodelas, um fio de azeite, uma pitada de sal grosso, as postas de raia, o ramo de salsa e o alho laminado, mais um fio de azeite, uma pitada de sal, o vinho e a pimenta moída na ocasião.

Tapar e levar ao lume, primeiro forte e depois médio/baixo, ao fim de cerca de 20 minutos está pronto para servir. Podem rectificar-se os temperos, adicionando um golpe de vinagre de ameixa que abre enormemente o sabor.

Querendo, pode acompanhar-se com grelos ou salada.

Imprescindível – sempre – é um vinho branco bem fresco!

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O INVERNO (1)

Noite de Reis

Celebra-se hoje a Epifania, que coincide com a décima segunda noite subsequente à do nascimento do Menino Jesus e que encerra as festividades religiosas associadas ao Natal.

Numa perspectiva mais pagã, era neste dia que se desfaziam o pinheirinho e o presépio e se guardavam os enfeites natalícios, sendo igualmente de tradição – pelo menos na terra que me viu nascer – jantar em família ou com amigos, mais uma bacalhauzada (a terceira em doze jantares…), sendo que a sobremesa incluía obrigatoriamente Bolo Rei – ao tempo ainda com fava e brinde – e, às vezes, umas rabanadas.

Para mim representava ainda o suplício do regresso às aulas, pois o 2º período era o mais longo, frio e difícil e era normalmente nele que batiam as badaladas “da hora da verdade” do conhecimento ou da ignorância…

Ainda hoje sinto esta violência - estamos em pleno Inverno, o corpo pede descanso e recolhimento (o meu pede-me uma longa hibernação aí de uns cem anos, qual Princesa Aurora, mais conhecida por Bela Adormecida) e somos obrigados a levantar de noite e trabalhar de “lua a lua”…

Para aguentar a passagem desta estação nada como pratos bem energéticos – muito arroz (e glutinoso) e aveia, leguminosas, empadões no forno, estufados longos e (para quem aguentar) alguns fritos e sobremesas densas e calóricas.

Adaptando-me ao modo de hibernação que o corpo me pede, consentâneo com a estação em curso, irei (re)publicar algumas receitas de Inverno e, se arranjar energia, talvez se consigam umas novidades…

Feliz 2014!

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A RECEITA: SALMÃO ESTUFADO COM MASSA (para dois)

Para começar as hostilidades do “regresso às aulas” – e após doze dias de alguns excessos – preparei um estufado de salmão com vegetais e massa, que aprendi com a minha irmã Naná. É fácil, rápida e económica…

Num tacho largo, estufam-se ligeira e rapidamente em azeite e sal meia cebola cortada em meias-luas, umas tiras de pimentos vermelho e verde (um quarto de cada qualidade) e juntam-se duas fatias regulares de salmão cortado em tiras pequenas e uma folha de louro. Tapa-se, baixa-se o lume e deixa-se estufar cerca de 15 minutos. À parte coze-se uma mão cheia de penne de espelta em água abundante com sal que, uma vez cozido e escorrido, se adiciona ao estufado de salmão, envolvendo delicadamente para não desfazer o peixe.

Pode temperar-se com natas de aveia ou soja ou – como foi o caso – com vinagre de ameixa e servir polvilhado com uma erva fresca (coentros, salsa, cebolinho).

Acompanhei com uns grelos cozidos e salteados bem tenros e saborosos, que “marcharam” todos. Quanto ao resto, sobrou comida suficiente para uma nova refeição (pelo que as quantidades indicadas serão suficientes para 4 comensais).

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Twelfth Night

On the 5th of January - the twelfth night after Christmas Eve – we celebrate Epiphany thus closing Christmas festivities.

Apart from religious traditions, Christmas tree and all Christmas decorations used to be removed on this day and it was quite common – at least in the town where I come from – to celebrate Twelfth Night with one more dinner gathering the closest relatives and friends, just to eat boiled codfish (for the third time in twelve nights…), “king cake” as dessert – which, at the time still used to have a bean and a gift – and, according to the hostess mood, golden toasts could also be served.

For me Twelfth Night represented the difficult and strenuous return to school, for the longest, coldest and hardest of the school terms, in which knowledge or ignorance came to daylight with implacable precision.

I still feel this violence – it’s deep midwinter, my body (and mind) aches for resting and stillness (I shall not exaggerate if I state that they ask me to hibernate for a hundred years, in a Sleeping Beauty mood…) but nevertheless I have to wake up before sunrise and work from “moon to moon”.

To get through this rough season we shall require energetic food, considering both the ingredients and the cooking methods – lots of rice and oat, pulses, casseroles and bakes, long stews and – for those who can afford the extra fat – some fries and strong desserts.

I intend to adopt the hibernation mood my body is longing for, so this season I shall just republish some Winter recipes and, should I have the necessary energy, perhaps some innovations may come to paper...

Happy 2014!

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THE RECIPE: STEWED SALMON WITH PASTA (for two)

To restart normality after days of some abuse in what concerns nutrition, I decided to prepare a stewed salmon with vegetables and pasta, a recipe that I learned from my sister Naná. It is easy, quick and quite economical…

In a large casserole, pour a drop of olive oil and a bit of unrefined salt, and let it heat; add half of a sliced onion and stir fry for 2 minutes; add half a quarter of  sliced red and green peppers and stir fry for another five minutes; add the salmon (2 regular portions) in thin slices, a bay leaf, cover and cook for 10-15 minutes.

In a separate pan, bring abundant water seasoned with unrefined salt to the boil, pour a handful of penne and cook until tender – or according to cooking instructions -, drain and add to the salmon stew carefully in order not to broke the salmon slices. Season with soya or oat cream or any other ingredient of your choice (I rather season this kind of recipes with ume su – plum vinegar).

I served with green vegetable (“grelos”) steam boiled and sautéed with a drop of olive oil and unrefined salt.

Apart from the green vegetables, there are enough leftovers for another meal so the quantities used were enough for 4 people.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (27)

EMPADÃO DE MILLET GLUTINOSO COM BACALHAU E CHEIROS

Este prato está no limite entre o Outono e o Inverno. O millet é o cereal de eleição da estação outonal mas o millet glutinoso é especialmente apropriado para dias de frio inclemente…

Parti da base da receita de empadão de millet com tofu fumado (ver entrada de dia 27.11.2011), pondo a cozer uma chávena de millet (glutinoso) com 3 chávenas de água e 1 chávena de leite de soja, meia couve flor pequena, uma pitada de sal, uma folha de louro e um pouco de azeite. Quando o líquido estiver bem absorvido, triturar até onter um puré muito homogéneo e sem quaisquer grumos (retirando previamente a folha de louro).

À parte, cozer, em água aromatizada com tomilho-limão, bacalhau (ou outro peixe a gosto, como pescada), que se reservam.

Num tacho levar a estufar em azeite e sal uma cebola cortada em meias luas, com couve portuguesa, cortada em pedaços, pequenos cubos de abóbora e uma mão cheia de cogumelos de Paris fatiados; os vegetais devem alourar antes de se juntar o seguinte; quando os vegetais estiverem tenros, juntar o bacalhau (ou o outro peixe escolhido) sem espinhas nem pele em lascas grossas.

Num recipiente de ir ao forno colocar uma base de puré de millet, rechear com o bacalhau) e vegetais e cobrir com nova camada de puré de millet. Cobrir com cebolinho picado (que, na foto, ficou esquecido...) e sementes de girassol e levar ao forno cerca de 30 minutos.

Servir com salada.

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (25)

ARROZ DE CASTANHAS COM PETINGAS PANADAS

 

 

 

 

Até à descoberta da América, as castanhas faziam parte da tradição alimentar europeia como fonte de hidratos de carbono. Depois vieram as batatas e o receituário alimentar mudou.

Em pratos tradicionais as castanhas ainda são servidas como acompanhamento de pratos de carne, para além do protagonismo que têm, por direito próprio nos magustos que pontificam na estação em curso.

 

Resolvi juntar a tradição das castanhas com umas petingas panadas - não fritas, devido à minha falta de jeito para fritos e ao excesso calórico deles resultantes - grelhadas no forno.

 

As petingas, em número suficiente para cada comensal - arranjadas e sem cabeça -, são marinadas durante umas horas em sumo de limão, alho, tomilho-limão, louro, sal e manjericão. Passam-se então por pão ralado e levam-se ao forno, na função de grelhador, durante cerca de 15 minutos.

 

As petingas panadas prontas para entrarem no forno

 O arroz integral, previamente demolhado com alga kozu, coze-se cerca de 45 minutos com funcho (dentro de uma bola de infusão de chá) e quatro medidas de água, para que fique ligeiramente caldoso. À parte lavam-se as castanhas, dá-se-lhes um golpe e levam-se a cozer em água abundante com pitada de sal e  erva-doce. Uma vez cozidas, passam-se por água fria, deixam-se arrefecer e descascam-se. Cerca de 10 minutos antes de terminar de terminar o tempo de cozedura do arroz, junta-se uma mão cheia de castanhas, preferencialmente inteiras ou pouco desfeitas.

Antes de servir temperara com um golpe de vinagre de arroz e temperar com salsa picada, juntando igualmente um raminho de salsa para decorar.

 

 

 

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (9)

SALMÃO COM LARANJA

Fazendo uma pausa no meu périplo pelas receitas tradicionais, passei o testemunho à cara metade que estava cheia de vontade de experimentar uma receita de fusão. Com os meus agradecimentos pelo momento de degustação usufruído, passo directamente para a receita e respectivas fotos.

 

 

Ingredientes

2 lombos de salmão
1 laranja
Um pouco de gengibre fresco
1 colher de sopa de amido de milho
Azeite
Sal
Pimenta moída na ocasião

Preparação

Raspar a casca da laranja bem lavada e espremer o respectivo sumo, juntando o sumo do gengibre fresco ralado e a pimenta; colocar o salmão nesta marinada cerca de 30 minutos, findos os quais se escorrem os lombos de salmão que se passam então pelo amido de milho.

Numa frigideira aquecer um fio de azeite e dourar os lombos de salmão de todos os lados cerca de dez minutos, temperando-os com sal. Retirar os lombos da frigideira, adicionando nesta o molho da marinada, e deixar reduzir. Preparar os pratos de servir com os lombos de salmão temperados com o molho e polvilhados com salsa. Servir com vegetais cozidos a gosto.

 

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (8)

SOPA DE PEIXE (DITA À MODA DE PENICHE)

 

 

A receita de hoje vem inspirada numa do livro, aqui já referido, Cozinha de Lisboa e seu Termo, em que aparece publicada sob a epígrafe de “Sopa de Congro” – pág. 79, e referenciada como sendo típica da região de Peniche.

O congro é um peixe muito comum na Praça de Peniche. Estando longe – e não fazendo muita questão no dito peixe – preparei uma sopa inspirada nessa receita, tendo variado os ingredientes (pescada em vez de congro, couve flor em vez de batata, massa integral de espelta em vez de fatias de pão, só a título de exemplo), suprimi uns (camarões) e acrescentei outros (feijão verde).

O resultado foi uma sopa muito rica que, só por si, fez as despesas de toda a refeição.

Passemos, pois, à sua descrição.

Leva como ingredientes:

 - meia couve flor

 - uma porção de caldo de peixe (congelado)

 - 1 cebola picada

 - 2 cenouras cortadas em fatias finas, na diagonal

 - 2 tomates, escorridos, sem pevides e cortados em fatias finas

 - 1 chávena de massa de espelta integral (de capote)

 - 2 postas de pescada

 - 1 ramo de hortelã

 - sal, 1 dente de alho, e 3 folhas de louro

 - salsa e coentros picados para polvilhar, vinagre de ameixa, uns grãos de mostarda e pimenta moída na ocasião

Prepara-se da seguinte forma:

Coze-se a couve flor com água suficiente para a tapar, a que se juntam o caldo de peixe e uma folha de louro; um vez cozida, tritura-se com a varinha mágica, havendo-se retirado previamente o louro.

Num tacho à parte, estufa-se a cebola num fio de azeite com uma pitada de sal, o tomate e as cenouras e duas folhas de louro; uma vez que os vegetais estejam macios, cobre-se com o puré de couve flor, junta-se o ramo de hortelã, deixa-se apurar, adicionando a massa para cozer acrescentando-se, se necessário, um pouco de água (a ferver). À parte, coze-se a pescada e o feijão verde no vapor.

Retira-se um pouco de molho do estufado a que se adicionam duas colheres de sopa de vinagre de ameixa (o qual, em simultâneo “abre” os sabores e “corta” a gordura do caldo de peixe, que havia sido preparado com cabeça de garoupa), um pouco de mostarda em grão e pimenta moída na ocasião e temperar o estufado, mexendo bem.

Servir em pratos fundos, colocando caldo com massa, pedaços de pescada sem espinhas nem peles, feijão verde cozido e polvilhando com salsa e coentros picados.

 

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (4)

MEMÓRIAS DE OUTONO

O fim de Setembro e a chegada do Outono estão para mim indelevelmente associados à confecção de compotas. Isto acontecia na minha casa e em todas as casas que conhecia e visitava. Era comum, aliás, a troca entre amigas e conhecidas de pequenas tigelas de marmelada ou de frasquinhos de geleia de marmelo. Igualmente comuns eram as conversas entre as donas de casa sobre a melhor maneira de obter uma "marmelada branca" ou uma "marmelada vermelha". Algo que nos faz hoje sorrir, em que já não há donas de casa (não? eu não dei de conta de não o ser...) e que as trocas de impressões entre amigas versarão mais sobre "nails", temas do "face" e outras coisas que me abstenho de comentar...

Tenho muitas saudades desses dias e dias de grandes panelões ao lume, alguns de cobre, em que se apuravam os pontos do açúcar até que atingissem a consistência adequada à conservação das frutas que abundavam nesta época do ano e que, assim preparadas, durariam até ao próximo Outono.

Seguiam-se outros dias em que parapeitos de janelas e varandas se enfeitavam de tigelas de marmelada enxameadas de abelhas gulosas, as únicas capazes de funcionar como antídoto adequado à minha gula e vontade de meter os dedos nas tigelas do doce tentador.

Passaram alguns anos desde que, de espectadora, passei a personagem central na confecção de muitas e variadas compotas.

Nos últimos quinze anos, por via de alterações de regime alimentar, as compotas eram quase exclusivamente confeccionadas para oferecer. Vou aproveitando a época dos marmelos para os preparar cozidos ou assados, sem adição de qualquer açúcar. E adoro comê-los assim apenas polvilhados com canela.

Até que, no ano passado aprendi, com a Natália Rodrigues, do Instituto Macrobiótico, a fazer compotas de melancia e melão sem açúcar. Dão trabalho, sobretudo a melancia por causa das pevides, mas são facílimas de preparar – lava-se muito bem a fruta antes de a abrir, cortando-se seguidamente em pequenos bocados, que se colocam em tachos largos ou panelas altas, consoante a quantidade em causa.

Leva-se ao lume e deixa-se ferver até a fruta reduzir sensivelmente para 1/3 do volume inicial (serão necessárias cerca de 3 horas para o melão e de 5 horas para a melancia).

Enchem-se frascos quentes - e preferencialmente pequenos – até cima, que de imediato se fecham com as respectivas tampas (idealmente, a tampa deve inchar um pouco), voltam-se os frascos ao contrário, que assim se mantêm durantes alguns dias.

 

Apesar de não terem outro açúcar para além do da própria fruta, as compotas duram imenso tempo enquanto os frascos não forem abertos; uma vez encetados estes, as compotas devem ser consumidas no prazo de 4 ou 5 dias (daí a necessidade de serem frascos pequenos) e guardadas no frigorífico.
 

*  *  *

Nesses dias de azáfama não havia muito tempo para grandes requintes na cozinha. Aliás, lembro-me de se aproveitar ocasiões em que, por qualquer motivo, só o "gineceu" estava em casa para levar a cabo a grande empreitada das compotas.

 

Quaisquer sobras de comida, engolidas muitas vezes de pé, serviam para alimentar as abelhinhas mestras rodopiantes em volta dos tachos fumegantes.

 

A refeição de hoje, arrumadas que estão as compotas de melão e melancia, poderia ser a de um desses dias de azáfama: uma lata de conservas de carapaus em óleo picante tem a carga proteica necessária e suficiente para carregar baterias; junte-se-lhe meia batata doce (à época seria uma bateria de batatas porque estávamos todas muito fraquinhas...) e uma cebola cozidas, com grelos salteados e temos uma refeição ultra-saborosa e muito nutritiva.

 

Com esta refeição participo, mais uma vez no desafio da Maria, do blogue [Limited Edition] - Passatempo Conservas Nero e [Limited Edition].

 

A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O OUTONO (1)

SABORES COM MEMÓRIA OU A MEMÓRIA DOS SABORES DAS FÉRIAS

Inicio esta nova temporada de “O meu Restaurante de Sonho” – aquele que fica A Leste da Lua e a Oeste do Sol – com um prato que convoca memórias.

Memórias de férias. Destas, ainda tão recentes mas já arquivadas, digitalmente, numa pasta de fotografias com o nome de Férias 2013. A que se juntam fotos doutras estadas no mesmo local, documentadas por fotografias de papel, dispostas nos tradicionais álbuns de fotografias, tiradas há oito, vinte, trinta anos…

Visitei a Madeira pela primeira vez há mais de trinta anos, com pais e irmã. Estava a sair da adolescência e muito pouco desperta para aquilo que agora busco quando viajo. As grandes novidades foram viajar pela primeira vez de avião (e o medo associado, considerando os desastres que haviam ocorrido em 1977 e 1978 no Aeroporto de Santa Catarina que, à época e visto do ar, mais parecia um court de ténis do que um aeroporto…) e ficar alojada quinze dias num hotel moderno, situado na novel zona balnear do Lido, dotado de piscina, eu que de piscinas apenas conhecia as do Estádio das Antas, onde aprendi a nadar e apanhei umas valentes alergias, não necessariamente por esta ordem. As belezas naturais da ilha e o Reid’s não me “deslumbraram” – gostei medianamente. Lembro-me com nitidez da vista do Pico dos Barcelos, de dia e de noite, mas fiquei farta das atrevidas lagartixas pretas sempre que estava ao ar livre. Nas excursões que fizemos, sobretudo na costa norte, tive um pavor de deslizamentos de terras, pedregulhos e afins, e encomendei a alma ao criador de cada vez que uma camioneta se aproximava da nossa, vinda em sentido contrário. Bebi uma poncha no Pico do Areeiro (onde fazia uma temperatura muito agradável) e adorei. Fiquei com a certeza de que se bebesse uma poncha nas madrugadas geladas e húmidas do Porto em que saía de casa para ir para a faculdade às 7h30 da manhã teria muito mais energia e “pica” para aguentar o dia que se seguiria…

Do ponto de vista gastronómico, provei pela primeira vez o espada negro (duvido sequer que conhecesse o espada branco) e também não me entusiasmei. Do que gostei a sério foi da espetada, do bolo do caco e do milho frito e da brisa maracujá – nada de novo para uma pós-adolescente ainda meia parva. Mas aquilo que vi e vivi na altura ficou gravado na minha memória pois recordo-me do desfiar de recordações da segunda vez que lá voltei, alguns anos mais tarde.

É que voltei à Madeira amiúde, em trabalho, a que procurava sempre juntar o lazer, e algumas mais vezes em férias. Estava na Madeira há vinte anos, quando ocorreram as cheias da madrugada de 29 de Outubro de 1993, e vi a ilha transformar-se pela fúria da natureza. Nada que tivesse invertido a acção humana que iria ser determinante nas consequências muito mais dramáticas das cheias de 20 de Fevereiro de 2010, ainda visíveis na zona ribeirinha do Funchal.

Nessas subsequentes viagens, talvez porque já tivesse viajado mais, aprendi a ver e a procurar a novidade, o particular, o diferente, e aprendi a gostar da terra, que passei a olhar com encantamento.

Este ano regressei à ilha, disposta a desfrutar e a descansar o máximo na única semana de férias que terei. Pode ser cliché, mas se há paraísos na terra o primeiro fica em S. Miguel e o segundo na Madeira. Para tal contribuem o clima ameno, a simpatia das pessoas, a limpeza da cidade (não precisava de olhar o chão que pisava para evitar “minas de cão”), a exuberância da flora, as paisagens vertiginosas que se avistam dos promontórios, o facto de ter ficado alojada num hotel de charme (decadente mas, et pour cause, charmoso), localizado na parte alta do centro da cidade, donde se via o porto banhado por um sol esplendoroso e o Monte envolto em nuvens baixas prenhas da chuva que nos fustigava de cada vez que fugíamos numa incursão em altura.

Claro que faziam falta menos túneis e menos betão e é verdade que o Funchal, visto de Câmara de Lobos, é perigosamente parecido com algumas estâncias balneares do Algarve. Mas, no essencial, reencontrei o que esperava e precisava.

Gastronomicamente, foram as melhores experiências, talvez por serem as mais recentes. Voltei a comer e a adorar o milho frito, apesar de achar que o milho branco é mais desenxabido do que o amarelo. Não apreciei grandemente o milho quente (papas de milho acabadas de cozer, moles e sensaboronas), mas desta vez o espada negro foi o rei das minhas refeições e recordo particularmente o “espada enrolado frito”, última refeição degustada no Jacquet, que me deixou redonda e ko. O peixe, fresquíssimo, tinha uma fritura no ponto, sem estar engordurado, e daqui presto os meus cumprimentos à Mlle. Jacquet, irmã do dono e dona da cozinha.

Para prolongar o efeito das férias, resolvi iniciar as hostilidades culinárias deste temporada com uma homenagem à gastronomia madeirense (outras se seguirão ou não tivesse eu comprado um livro de culinária local…).

Na impossibilidade (rectius, na ignorância…) de preparar espada preto em qualquer das versões típicas da ilha, recorri a espada de conserva (é batota, eu sei, mas quem não tem cão caça com gato…).

Ingredientes

1 lata de conserva de espada preto

1 batata doce bem lavada, descascada e cortada em rodelas grossas

1 cebola fresca cortada ao meio

Uma mão cheia de feijão verde

1 banana da Madeira, cortada ao meio no sentido longitudinal, a que se retira aquela espécie de “tripa”, de novo cortado ao meio, para formar 4 bocados com o mesmo tamanho

½ colher de chá de mel

Para a polenta

1 chávena pequena de carolo de milho amarelo

1 folha de louro

Sal

A rama da cebola

Couve portuguesa migada (uma mão cheia)

Azeite

4 chávenas de água fria

Confecção

Colocar num cesto de cozer a vapor a cebola e o feijão verde e, vinte minutos depois, a batata doce.

Enquanto os vegetais cozem, preparar a polenta, levando ao lume o carolo de milho na água fria, temperada com sal e uma folha de louro, mexendo sempre, até que atinja uma consistência grossa que forme bolhas. Num tacho à parte estufar, com azeite, dente de alho e pitada de sal, a couve migada com a rama da cebola cortada em argolas finas, deixando cozer bem. Uma vez cozida, incorporar no carolo, mexendo para homogeneizar a repartição da couve e rama. Retirar a folha de louro e espalhar numa taça larga e com pelo menos 5 com de altura, deixando arrefecer para solidificar.

No mesmo tacho em que estufou a couve e a rama, colocar os quartos de banana com um pingo de mel em cima, tapar e levar a lume brando. Desligar quando a banana se apresentar ligeiramente caramelizada.

Finalização

No prato de servir, dispor um filete de espada coberto com um quarto de banana, um quadrado de polenta (correspondentes, aproximadamente, a ¼ da quantidade total cozinhada) e os demais ingredientes a gosto.

 

 

Igualmente a gosto foi a decoração da mesa, pontuada por pequenas homenagens à ilha, de que destaco uns marcadores de copos que me foram oferecidos há quatro décadas e até hoje nunca tinham sido usados e o arranjo dos guardanapos, constante do livro aqui atrás referido…

 

 

 

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Com esta entrada não só inicio a nova temporada do meu restaurante de sonho como venho responder ao desafio lançado pela Maria, do blogue [Limited Edition], participando no Passatempo Conservas Nero e [Limited Edition].

 

CONVIDEI PARA JANTAR AS MULHERES DA MINHA FAMÍLIA (participação recebida por email)

Digam o que disserem, a minha família é uma sociedade matriarcal. As Mulheres dominam em número e em vontade (ou teimosia!). Por isso as  grandes conversas, confissões e decisões continuam a acontecer na cozinha em paralelo com a confecção dos almoços de Domingo e Jantares de Natal.

As cozinhas das Mulheres da Minha Família todas têm todas um banco e eu sempre assumi que aquele lugar estava reservado para mim. Desde pequena que assisto a estes encontros sentada no canto da cozinha, com “olhos de ver” e ouvidos que bebem as conversas. Era a troca de segredos,

confissões e “cusquices” que me fascinava (e fazia com que levasse o ocasional pontapé debaixo da mesa quando me “descaía” com um pedaço  de informação que ainda não era do conhecimento geral). Assistia a estas “reuniões” como membro não participante da sociedade secreta à qual

desejava ardentemente pertencer um dia.

Até há pouco tempo, a minha tarefa era a secagem da loiça, depois da azáfama passar e das mulheres se mudarem para a sala. Apesar de já ter subido na hierarquia, trocado o banco pela lavagem da loiça e a admiração silenciosa pela ocasional participação nas “reuniões secretas”, há uma coisa

que continuo sem ter feito: cozinhar para as Mulheres da Minha Família.

Todas elas o fazem com um estilo próprio e inconfundível e parece já não haver espaço para ocupar com mais uma personalidade culinária. Tanto a tradição, o instinto e a fusão de sabores são lugares ocupados e tenho que  confessar uma certa falta de imaginação e talento para lhes “chegar aos

calcanhares”.

Mas, à laia de teste de admissão na sua sociedade secreta de destinos decididos na cozinha, vou convidar para jantar as Mulheres da Minha Família, e desejar que na minha cozinha de T0+1 haja espaço para uma reunião da sociedade secreta.

 

E com esta história e receita participo na iniciativa Convidei para Jantar, patrocinada pelo blogue ANASBAGERI e de que o blogue paodecereais é o actual anfitrião.

 

 

 

 

Pargo no forno com batata doce

Ingredientes

Pimento

Tomate

Cebola

Alho

Alho francês

1 pargo grande

Batata doce

Pimenta, colorau, coentros, louro, gengibre

Azeite

Preparação

Num tacho, juntar água (~33 cl), duas colheres de azeite, meia cebola , 3 dentes de alho, duas colheres de colorau, uma folha de louro, pimenta preta, coentros e duas lascas de gengibre. Aquecer até levantar fervura e deixar ferver durante alguns minutos. Se possível, adicionar a cabeça do peixe para dar sabor.

Pré aquecer o forno a 200ºC e, num recipiente, fazer uma cama de alho francês, pimento, tomate, cebola e alho, para o pargo. Juntar a batata doce em rodelas finas e fazer cortes no pargo para este cozinhar por inteiro. No recipiente, adicionar o caldo a ferver e levar imediatamente ao forno durante aproximadamente 45 minutos (dependendo do tamanho do peixe).

 

Maria João

Convidei para jantar…(participação da Naná recebida por email)

          O desafio para participar no desafio “Convidei para jantar”, inciativa da Anasbageri e de que este mês é antitrião o blogue paodecereais veio deixar-me um bocado atrapalhada, já que não sou muito destas coisas. Prefiro meter as mãos na massa e ficar por aí. Mas a insistência da minha irmã foi tal que acabei por, apesar da minha resistência, ir pondo as ideias a marinar e fazer uma viagem no tempo, tentando ver agora à distância como cheguei à conquista da cozinha, um lugar onde gosto de me mexer, sem pressas e sem muitos rodriguinhos, um pouco à moda da Filipa Vacondeus, com alguma pronúncia do norte. Dizem que  foi à minha avó Teresa, transmontana que a vida trouxe para o Porto, cozinheira de fogão de lenha mesmo na cidade, que fui buscar esta “mão” para a cozinha, uma cozinha sem pretensões, atenção, como aliás vão ver.

   

            E foi precisamente nessa minha avó que pensei, e como seria engraçado tê-la à minha mesa – desde que não estivesse, claro, no seu jejum mensal, todo o dia só chá, “brandinho”, como sempre se tomava, em cumprimento fiel do preceito da igreja, sem se tentar com a compra da bula que dele a dispensaria. O que prepararia  para ela? Talvez pataniscas que, tal como as faço, estão assim entre as iscas (espécie de bacalhau albardado) e as larocas – não vem no dicionário, mas era assim que se chamava à versão mais aguada, que farfalhava no óleo e era preciso dobrar para ganhar mais volume.

           Para acompanhar, um arrozinho de favas - sempre gostei de favas, ao contrário dos meus irmãos e até fiz disso uma fonte de rendimento, pois pagavam-me para comer a sopa deles.

            Por falar em sopa, veio-me à memória uma outra reminiscência da infância, uma sopa de segundas-feiras, quando pouco havia em casa e não era dia da hortaliceira  passar. Sim, porque nessa altura ainda não tínhamos frigorífico, não havia  sequer minimercados, a peixeira vinha à porta, bem como a leiteira, o bananeiro, as galinheiras, etc.. Mas criavam-se galinhas e, por isso havia sempre ovos e ervas no quintal. E lá vinha a tal sopa de cebola e pão, com ovo e hortelã, uma delícia de aromas e sabores. Muitos anos mais tarde, quando a minha filha nasceu, na Maternidade Alfredo da Costa, nas três segundas feiras que lá passei, a sopa era uma versão menos aromática e menos saborosa, talvez, mas que o meu apetite e felicidade transformaram num verdadeiro pitéu.

 

            E lá continuei a minha deambulação, sem saber nem quem convidar, nem o que fazer. Foi quando me lembrei de uma situação em que, depois de uma semana de férias em Espanha, à mesa do jantar, cada um começou a antecipar o que iria comer quando regressasse a casa e a salivar nessa antecipação e a minha filha, então adolescente, perguntou: “Mãe, fazes um arrozinho de peixe?”. Acho que este prato tão simples, criado para ser  (mais) uma forma de levar uma criança a comer peixe, acabou por se transformar numa imagem de conforto, de casa, tal como eu muitas vezes pensava em empadão, tão simples como isso.

            E foi aqui que decidi a ementa para um jantar de improviso, para a Maria João e para o João, que já é suficientemente da família para apreciar o meu arroz de peixe. É verdade, tenho que pôr o banco no sítio, para  aquela conversinha do costume, os “entretantos” antes do jantar…

 

 Sopa de cebola e ovo

 

Corta-se cebola e dentes de alho, que vão a estalar em azeite, sem tostar, e junta-se um bom ramo de “cheiros” migados – salsa, coentros e hortelã -, sem deixar fritar, e a farinha necessária para engrossar o caldo, envolvendo bem.

Acrescenta-se água  bem quente, mexendo para engrossar.

Imediatamente antes de servir, com o caldo bem quente, junta-se ovo batido, mexendo com um garfo para formar fios.

Nota: Em vez da farinha pode usar-se pão duro ou millet.

 

Arroz de peixe

 

Coloca-se o peixe no tacho, com cebola cortada e alho, como se fosse a estufar, tapado, salpicado com sal e com um pouco de água, de modo a não pegar e a retirar do peixe todo o suco.

Quando estiver macio, retira-se do tacho, limpa-se de peles e espinhas, e corta-se em pequenos cubos.

Entretanto, no molho do peixe põem-se cenouras aos bocadinhos e ervilhas, que se deixam uns minutos a ressuar, sem deixar cozer muito.

Salteia-se o arroz nesta mistura, e acrescenta-se a água quente  – cerca do triplo da quantidade de arroz.

Quando o arroz está a meia cozedura juntam-se os pedaços de peixe, retificam-se os temperos e a quantidade de água, a gosto e, querendo, salpica-se com coentros frescos migados.

 

Maçãs assadas em água

Colocam-se as maçãs inteiras – de preferência golden ou royal gala, pois são bastante doces e não se desfazem - com pícaro e tudo num tabuleiro de forno e põe-se água até 1/3 da altura, pelo menos.

Leva-se ao forno e vão-se regando com a água, até ficarem cozidas a gosto.




Naná