TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (12)

SOPA, ARROZ INTEGRAL E SARDINHA EM CONSERVA



A sopa é a sopa branca de Domingo a que se acrescentaram os legumes da sopa de miso do jantar de Sábado e ficou muito saborosa.









ARROZ INTEGRAL (COM CEVADINHA)



A pedido de algumas famílias, passo a indicar como se cozinha o arroz integral.

Tipo de arroz a utilizar: como regra, no Verão e tempo quente em geral, deve optar-se pelo arroz de grão longo e no Inverno pelo arroz de grão curto, mas sempre biológico.
Preparação prévia: Em qualquer das situações, o arroz deve ser muito bem lavado, primeiro numa taça larga, para que as “palhuças” fiquem a boiar e possam ser retiradas, e depois em água corrente, para lhe tirar o pó.
Seguidamente, deve ser posto de molho com as seguintes medidas de água: se for para cozer na pressão, duas medidas e um quarto de água por cada medida de arroz, se for para cozer em tacho tradicional, três medidas de água por cada medida de arroz. Poderá colocar-se uma tira de alga kombu na água de demolhar (alternar entre colocar alga uma vez e não a colocar na vez seguinte). Demolhar preferencialmente algumas horas (da noite para a manhã ou da manhã para a noite). Às vezes, se está muito calor, guardo o recipiente em que o arroz está de mollho no frigorífico e, confesso, nem sempre tenho tempo para o demolhar as 8 horas recomedadas.
Cozedura: O arroz coze na água em que esteve de molho, com a alga kombu e uma pitada pequena de sal, pois a alga confere um teor de minerais importante, de entre os quais o sódio.
Se cozer na pressão, o tempo de cozedura é de aproximadamente 30 minutos; o arroz documentado na foto ficou esse tempo e ficou no ponto – bem cozido mas inteiro, pela primeira vez em anos…, acho que o erro era juntar as mesmas três medidas de água que no processo tradicional…
Se o arroz cozer no tacho normal, demora cerca de 45 minutos, os últimos dos quais em cima do difusor para evitar que pegue no fundo do tacho.
Aproveitamentos (redons…): Como o processo demora mais tempo que o da cozedura do arroz branco, cozo sempre a quantidade necessária para pelo menos duas refeições.
Na primeira, utilizo o arroz acabado de fazer, simples. Na segunda, posso variar entre aquecê-lo a vapor, fazer umas bolinhas de arroz, um sushi, ou saltear o arroz em vegetais (cebola picada, alho francês em rodelas ou laminado, cenoura ralada, salsa picada, etc) com um golpe de vinagre de arroz com ou sem umas gotas de azeite.
Arroz + …: Normalmente, cozinho o arroz com outro cereal – cevadinha ou aveia; já experimentei com millet mas ficou empapado e pesado, não aconselho.

Apresentação final
Decorei este arroz com sementes de sésamo tostadas e acompanhei com salada e sardinhas de conserva – temos campo, horta e mar, ou seja, Portugal mediterrânico no seu melhor!

Notas finais:
(1) Quando digo que “acompanhei o arroz com …” é porque na culinária macrobiótica os cereais em geral, o arroz em particular, nunca são acompanhamentos, mas sim a base da refeição – 40% a 50% da mesma – e as proteínas constituem apenas 10% a 15% do prato, que se completa com vegetais, oleaginosas, pickles…
(2) Se sempre ouvimos que “an apple a day keeps the doctor away” convém ter presente que uma lata de sardinha de conserva por semana (espinhas incluídas) nos fornece a quantidade semanal suficiente de cálcio, por força do processo de maceração das espinhas dentro da lata (o processo químico propriamente dito não sei qual é).

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (11)

LEGUMES GRELHADOS


Ingredientes
por pessoa
1 fatia de abóbora
3 fatias de courgette cortadas longitudenalmente
5 ou 6 fatias de cenoura
2 fatias de cebola
2 pés de couve flor

Preparação
Colocar o grelhador no fogão (no caso, foram dois grelhadores em simultâneo) e grelhar os legumes até ficarem cozinhados.
Dispor os legumes no prato de servir e temperá-los com molho feito com um poco de azeite, vinagre de arroz e vinagre balsâmico com sal de ervas (orégãos e majericão). Pode também acrescentar-se um dente de alho muito finamente picado e um pouco de cebolinho fresco, fica muito mais forte e picante, mas também é muito bom (esta foi aprendida em 1999 com R., da Sicília, num churrasco de Agosto feito no quintal da casa onde então vivia).

Servi a acompanhar umas bolinhas de arroz com cevadinha já cozinhadas, temperadas com vinagre de arroz e de ameixa e envolvidas em gomásio de sésamo preto e branco, com uma salada e uma fatia do pão de miso aqui já dfalado, o qual se prepara da seguinte forma (agradecimentos a APB, colega do curso anual de culinária macrobiótica, que me facultou a receita)

PÃO DE MISO


Ingredientes
266 gr de farinha branca tipo 65
133 gr. de farinha integral
240 ml de água tépida
2 colheres de sopa de azeite
1,5 colher de sopa de miso de cevada
1 colher de sopa de orégãos
1 colher de sopa de manjericão
1 pitada de sal
2 colheres de chá de fermento

Colocar os ingredientes na máquina de fazer pão por esta ordem: água, azeite, miso, fermento, farinha, sal. Seleccionar o programa adequado (que será o de pão integral com 500gr - para estas quantidades - e cor média).
Se a máquina tiver sinal sonoro para sinalizar o momento de acrescentar ingredientes acrescentá-los nessa altura senão acrescentar quando a massa começar a levedar.

Nota: as medidas da receita inicial não estavam certas, após várias tentativas / erro, cheguei à conclusão de que as proporções ideais seriam as seguintea:
2/3 de farinha branca
1/3 de farinha integral
60 ml de água por cada 100 gr.de farinha
1 colher de sopa de azeite por cada 200 gr. de farinha
1 colher de chá de fermento por cada 200 gr. de farinha
O miso e as ervas vão olho...

Agora, vou dormir uma grande sesta, para fazer jus à minha origem mediterrânica, de que muito me orgulho...

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (3)

O jantar de hoje (Domingo 7) fez-me sair da zona de conforto.
Passo a explicar: por razões muito diversas, não sei fazer fritos e, como não sei, não faço.
Ponto.
Que parecia final.
Hoje fez-se um parágrafo - decidi abalançar-me a experimentar uma tempura de seitan. Aproveitei e prossegui com tofu frito.
O resultado, perguntar-me-ão? O seitan ficou óptimo (passe a imodéstia), o tofu assim assim.

Comecei com uma sopa leve, inspirada na sopa de cebola da Profª Laura Dinis, do Curso do IMP.

SOPA DE CEBOLA



Ingredientes:
1,5lt de água
2 cebolas
3 cubos de abóbora (em vez das ervilhas da receita original)
azeite
miso de cevada e miso doce (1 colher de chá de cada)
cebolinho

Preparação
1. Cortar as cebolas em meias luas, colocar numa panela, temperar com uma pitada de sal e um fio de azeite, deixar estufar até as cebolas ficarem transparentes; acrescentar então a abóbora cortada em quadrados pequeninos.
2. Quando a abóbora começar a ficar macia, tapar os vegetais com água e deixar cozinhar cerca de 15/20 minutos. Reservar.
3. Antes de servir, tirar uma concha de caldo que se mistura ao miso.
4. Servir em taças e polvilhar com cebolinho picado.

TEMPURA DE SEITAN E TOFU

O cereal escolhido foi arroz com cevadinha, previamente demolhados e cozidos cerca de 45 minutos com alga kombu e pitada de sal.

A tempura de seitan é uma receita do livro A Memória dos Sabores, da Profª Eugénia Varatojo (UME - 2002).



Ingredientes
250 gr. de seitan
shoyu
1 dente de alho picado
1 folha de louro
sumo de limão
sumo de gengibre fresco
farinha de trigo
água com gás
óleo de graínha de uva

Preparação
1. Cortar o seitan em tiras e fazer uma marinada com o shoyu, o alho picado, o louro e o sumo de limão durante cerca de duas horas.
2. Escorrer o seitan e passá-lo por um polme feito com a farinha e a água com gás.
3. Aquecer o óleo numa frigideira e, quando estiver bem quente, fritar as tiras de seitan rapidamente, de um lado e outro.
4. Retirar da frigideira e absorver o excesso de gordura com papel absorvente (antigamente conhecido por papel chup'óleo). Temperar com sumo de gengibre fresco.

O processo seguido para o tofu foi o mesmo, o resultado é que nem por isso, mas não estava intragável como as pataniscas que cozinhei no Verão de 1989 e que foram directamente para o caixote do lixo, todas menos a única que comi e me provocou uma crise de vesícula que durou alguns dias e que me afastou dos fritos até hoje...

Para acompanhar, sugiro uma cervejola bem fresca, pois hoje o calor foi muito.

E depois do jantar, programa de teenager: Cinema - Super 8mm - que me fez reviver Encontros Imediatos do 3º Grau, E.T., o disco sound...
Puro divertimento! Valeu bem o preço do bilhete.

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (2)

REDON (1)

Todos aprendemos que deitar fora comida é pecado.
Nos actuais tempos de crise de dinheiro e de tempo é, por isso, duplamente pecado.
Podem fazer-se pratos fantásticos com um pouco de imaginação e acrescentando mais uns ingredientes às sobras da véspera.
Por norma, utilizo as sobras até 3 dias depois de cozinhadas excepto quando são em muita quantidade, caso em que as congelo - e não, não utilizo o micro-ondas para as descongelar.

REDON é uma abreviatura de "restos de ontem" ouvida há muitos anos num programa de televisão. Será aqui utilizada sempre que o menu do dia tenha como base aproveitamento de sobras.

Depois do investimento de três horas no jantar de ontem, não estava propriamente na melhor das disposições para gastar a manhã na cozinha - passei-a bem melhor a andar 6km junto ao mar e, depois, a ler os jornais e revistas do fim de semana, sentada numa esplanada de praia.

Resumindo, o almoço foi feito em 10 minutos, recorrendo a sobras diversas do dia de ontem: uma taça de penne cozido, umas folhas de alface previamente lavadas e arranjadas (estão sempre no frigorífico dentro da grande invenção que é a centrifugadora de salada), cenoura ralada no momento, as sobras do tofu envolvido em miso cortadas em quadrados pequenos e o resto do humus barrado em tostas de pão de centeio.

Para acompanhar recomendo um branco seco do Douro (correndo o risco de ferir muitas susceptibilidades, vinho que é vinho é do Douro...).

E foi assim o almoço leve de hoje. Ainda deu para escrever esta entrada.
E agora vou nadar 40 piscinas...
E depois ver um filme que é quase (só quase...) da minha geração: Super 8mm!

TRINTA DIAS - TRINTA MENUS (1)

Começo hoje o projecto de elaborar trinta menus de Verão nos próximos trinta dias.
Espero sobreviver (e continuar a caber na roupa...)
O pontapé de saída foi dado com o jantar de hoje, em que estiveram os amigos de há muitos anos M. e J..
Foram 2 horas de pesquisa de receitas, 1 hora de compras e 3 horas de cozinha...
Daí a dúvida existencial quanto à possibilidade de sobreviver ao projecto.
O resultado foi o seguinte:

SOPA DA ABUNDÂNCIA

Receita da Professora Natália Rodrigues, do Curso Anual de Culinária Macrobiótica do IMP.











Ingredientes
1 tira de alga kombu
2 cogumelos shitake secos ou frescos por pessoa
1 cebola
1 cenoura (ou 2 cubos grandes de abóbora)
1/2 courgette
tofu fumado
1 pouco de massa udon ou soba
miso de cevada
1 colher de sopa de sumo de gengibre
azeite
sal
1 folha de louro
cebolinho

Preparação
1. Demolhar a alga e os cogumelos cerca de 10 minutos. Cozer seguidamente em água (1,8 lt. para 4 pessoas) com a folha de louro, durante 20 minutos.
2. Num tacho à parte saltear o tofu fumado partido em quadrados pequenos c/ um fio de azeite e uma pedra de sal durante cerca de 5 minutos;
3. Saltear os legumos cortados em cubos muito pequenos num pouco de azeite e sal, começando pela cebola e quando esta estiver transparente, juntar os demais legumes, que ficam prontos ao apresentarem um aspecto ligeiramente vidrado;
4. Cozer a massa em água abundante de acordo com as instruções da embalagem;
5. Retirar uma concha do caldo de cogumelos juntar 1 colher de sopa de miso de cevada, incorporar no caldo e deixar borbulhar sem ferver durante 2 ou 3 minutos.

Apresentação
Colocar os ingredientes numa taça pela seguinte ordem: legumes, massa, tofu.
Cobrir com o caldo de cogumelos, temperar com sumo de gengibre fresco (obtido a partir de gengibre raspado e esmagado com a mão por cima da taça).
Polvilhar com cebolinho picado (que, no caso da sopa da foto, ficou no olvido...).

Notas
- Já fiz esta mesma receita substituindo o tofu por um resto de peixe cozido (pescada) e ficou muito boa.
- Tal como a sopa de peixe, esta sopa pode ser a refeição, basta aumentar a dose de massa.

TABOULI COM HUMUS, SALADA VERDE E FATIA DE TOFU COM MISO
O tabouli e o humus são duas receitas da bacia mediterrânica, tirei-as de O Livro essencial da cozinha vegetariana, KÖNEMANN, 2000



Tabouli
Ingredientes
1 chávena de chá de bulgur
água (a necessária para cobrir o bulgur)
1 molho de salsa, cebolinho, coentros e hortelã frescos, sem os pés, bem lavados, secos, e picados;
1 cebola picada muito finamente
2 tomates pelados e cortados em quadrados muito pequenos
umas gotas de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite

Preparação
1. Colocar o bulgur de molho numa taça até que a água tenha sido totalmente absorvida.
2. Misturar as ervas e cebola picadas, o tomate, o sumo de limão e o azeite no bulgur, mexer bem com as mãos.
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir.

Humus
Ingredientes
1 chávena de chá de grão de bico seco (demolhado em água, alga kombu e pitada de sal durante pelo menos 8 horas)
1 cebola picada muito finamente
umas gotas de sumo de limão
2 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho esmagados
1 colher de sopa de tahini (pasta de sementes de sésamo)
pitada de cominhos em pó
Preparação
1. Cozer o grão de bico em água abundante com a cebola.
2. Escorrer o grão uma vez cozido, colocar num copo alto, juntar os demais ingredientes e triturar com a varinha mágica. Se necessário - em geral não é -pode acrescentar-se um pouco de água de cozer o grão.
3. Reservar no frigorífico até à hora de servir.

A salada verde da foto é alface à qual se pode adicionar rúcula e agrião, p. ex.

O tofu é uma sugestão do chef Marco Fonseca - envolver o tofu, previamente cozido durante uns minutos, em miso (no caso, utilizei miso de cevada), guardar dentro duma caixa no frigorífico durante pelo menos 24 horas. Servir em cima de uma tosta ou uma fatia fina de pão integral. Tem um sabor e consistência semelhantes aos do queijo da Serra (semelhantes, note-se...).
É mesmo muito bom e pode ser comido como amuse gueule, p. ex..
Neste caso, usei-o para compor a apresentação do prato!


SOBREMESA: CREME DOCE DE SÊMOLA
Receita do Curso de Culinária Macrobiótica Semanal, nível Iniciado (Profª Natália Rodrigues)


Ingredientes
1 litro de leite de arroz
6 alperces secos
5 colheres de sopa de mel de arroz
1 casca de limão
1 chávena de chá de sêmola de trigo
100 gr. de frutos slvestres

1. Levar o leite de arroz ao lume com os alperces, a sêmola e 3 colheres de sopa de geleia de arroz, mexendo sempre para não queimar. Quanfo o preparado começar a formar bolhas, desligar o lume e reduzir a puré com a varinha mágica.
2. Misturar os frutos silvestres com 2 colheres de sopa de mel de arroz, cozer suavemente até ferver.
3. Servir a sêmola com o molho de frutos silvestres.

Como nota final, sublinho que este é um menu de excepção para dias especiais, pois ficámos um bocadinho cheios (sobretudo depois da entrada de tofu com pão de sementes) apesar de as doses terem sido rigorosamente as que aparecem documentadas nas fotografias.

A aprecição geral foi que a sopa era muito diferente daquelas a que estamos habituados mas estava muito boa; já as receitas da bacia mediterrânica não foram tão consensuais - apesar de serem boas, diferentes e frescas, a combinação era um pouco ácida (recomendação a reter: menos sumo de limão na próxima vez - daí que nos ingredientes tenha referido umas gotas e não 60ml como na receita do livro - ou então não combinar as duas receitas juntas).

De qualquer forma, acho que a pontuação final deverá ser um 15 ( na minha escala de valores, que é de 0 a 20).

Esqueci-me de referir que servi um tinto do Douro, reserva de 2003, numa só palavra: uma pomada!

RECEITAS DE VERÃO

Mais uma sugestão fresca - arroz integral e cevadinha, previamente demolhados, cozidos com alga kombu e lentilhas vermelhas estufadas em azeite, mirin e alho francês, acompanhados por feijão verde cozido, alface, cenoura e nabos ralados, e polvilhados com gomásio de sésamo negro e branco.
Soube tão bem e foi tão retemperador depois de uma hora e quinze de piscina...

POLENTA COM VEGETAIS, FEIJÃO DE SOJA PRETO E SALADA

Chegado o tempo quente há que procurar menus frescos. Aqui fica uma sugestão, inspirada na receita publicada na revista Cozinha Saudável Vegetariana - Especial Macrobiótica (data desconhecida), de autoria de Fernanda Vaz.

Ingredientes
200 gr. de cogumelos
1/2 pimento vermelho
1 cebola
1 dente de alho
alho francês em palitos
cenoura em palito finos
(ou outros vegetais à escolha)
sal, azeite
200 gr. de polenta de milho instantânea

Preparação
Picar a cebola e o alho, colocar com um fio de azeite num tacho, temperar com uma pitada de sal e deixar alourar suavemente em lume brando; quando a cebola estiver transparente juntar o pimento cortado em cubos pequeninos, os cogumelos laminados
e os demais legumes escolhidos. De cada vez que acrescentar um vegetal temperar com uma pedra de sal. Quando os legumes estiverem crocantes e sem líquido estão prontos.

Medir a polenta e colocar quatro medidas de água ao lume com um pouco de sal. Quando a água ferver, acrescentar a polenta devagar e mexer vigorosamente a mistura para que não forme grumos. Quando o preparado começar a formar bolhas está pronto. Acrescentar os legumes, mexer para incorporar bem, verter num pirex.
No Inverno, pode comer-se quente, com molho de cogumelos, p. ex., no Verão sabe melhor fria.

Neste prato, acrescentou-se feijão de soja preto cozido com alga kombu e uma generosa porção de salada de alface, cenoura ralada e um gomo de tomate para fazer uma composição visualmente harmoniosa.

GASPACHO

Mais uma receita do Curso anual de culinária macrobiótica do IMP, esta da aula prática no último dia do curso.
É uma receita versátil que dá para todas as estações do ano; como os dias quentes espreitam, será de experimentar fria, para arrefecer com muito sabor (e cor!).

Ingredientes
½ kg de cenouras, ½ kg abóbora, 2 cebolas, 4 beterrabas, 1 tira de alga kombu, 2 dentes de alho e 1 folha de louro, 1 courgette e coentros, sal, azeite e vinagre de ameixa, q.b

Preparação
Pique as cebolas e os dentes de alho e salteie num fio de azeite. Junte as cenouras, a abóbora e a beterraba cortada em pedaços pequenos, a tira de alga kombu e cubra com água. Deixe ferver e cozinhe e m lume brando cerca de 30 minutos.
Retire a alga kombu e tempere com sal e um pouco de vinagre de ameixa. Triture até obter um puré não muito espesso. Rectifique os temperos - o vinagre de ameixa dá o travo ácido conferido pelo tomate no gaspacho tradicional.
À parte, descasque a courgette e corte em cubos pequenos. Salpique com sal, prense ligeiramente e aguarde uns minutos. Retire o excesso de sal. Sirva a sopa com pedacinhos de courgette e de pão frito ou torrado. Guarneça com coentros ou cebolinho picado.

Nota: a receita original leva pepino e não courgette, como não tinha, utilizei a courgette e gostei, até porque o pepino pode ser um poucoindigesto; no caso da sopa da fotografia, em vez do pão torrado juntei quadrados muito pequenos de cenoura – dá um toque crocante muito agradável e enfeitei com manjericão.