A LESTE DA LUA E A OESTE DO SOL - O VERÃO (4)

HAMBURGUER DE GRÃO E VEGETAIS COM SALADA

  

Esta receita foi inspirada aqui, blogue onde costumo encontrar algumas interessantes e em linha com o livro de estilo cá da casa.

Pode ser usada como aproveitamento de sobras, se se tiver um resto de grão cozido, e pode com certeza preparar-se uma maior quantidade e guardar os hamburgers passados por pão ralado no congelador para utilização futura. Como demoram cerca de 1,5h a 2h a descongelar, são uma alternativa interessante à fast food pois, originalmente, é uma receita muito slow...

Ingredientes:

1 chávena de cebola picada
1 chávena de cenoura ralada
1 chávena  de courgette ralada
3 dentes de alho, picados
Sal, pimenta e noz moscada e outros temperos a gosto
Um fio de azeite
2,5 chávenas de grão cozido e escorrido
Flocos de aveia q.b.
Pão ralado, para panar

Preparação:

Triturar o grão na 1,2,3.
Enquanto isso, saltear no azeite e com uma pitada de sal a cebola, até ficar transparente, e depois, uma um e sucessivamente, a courgette, a cenoura, os alhos e os temperos, até obter um estufado seco. Juntar o grão triturado e os flocos de aveia (que absorvem o excesso de líquido e dão mais corpo aos hamburgers).
Deixar arrefecer e repousar durante uma hora, após o que se moldam os hamburgers e se passam por pão ralado.

Finalização

Há três opções:

1. Levar ao forno aquecida nas duas resistências, durante cerca de 20 minutos.

2. Fritar em óleo abundante.

3. Untar uma frigideira com azeite e panar os hamburguers de um lado e outro, até ficarem bem tostados (foi esta a opção do dia de hoje em que recorri ao  stock do congelador, sendo certo que da primeira vez que os cozinhei usei o forno, mas isso foi há quinze dias, ou seja, no Inverno...)

Acompanha uma mega salada colorida. 

  

CONVIDEI PARA JANTAR

 

VINCENT VAN GOGH 

O idealismo, o arrebatamento místico, a solidão, a pobreza e, por fim, a frustração, a par dos excessos – bebida, tabaco, “má vida” - foram as fiéis companhias de Vincent van Gogh ao longo da sua curta existência de 37 anos. Se tinha problemas mentais ou se estes foram precipitados (ou, ainda, potenciados) pelo absinto, pela má nutrição, pelo tabaco, pelos vapores tóxicos das tintas, é algo que nunca se saberá.

O que sabemos é o que vemos e, sobretudo o que sentimos quando vemos, as suas telas – a progressiva explosão da cor, desde os primeiros trabalhos sombrios, tributários da mais fiel tradição flamenga, que apenas distam cinco anos das suas últimas obras, as mais conhecidas e nas quais Vincent afirma uma nova paleta de cores básicas, vibrantes, repletas da energia que ele imprimiu em cada tela que pintou.

Vincent cativa pela emoção que perpassa em cada quadro. Ver as suas últimas obras juntas provoca uma torrente de emoções contraditórias - êxtase, tristeza, admiração, compaixão, dor. Pela pincelada que vai progressivamente alargando até chegar quase à abstracção, assistimos à trajectória do seu estado interior que conduziu ao fim último, por demais conhecido.

Acredito que a arte deve ser pública - deve estar em museus, galerias, jardins públicos – para poder ser usufruída por todos.

Se não fosse assim, nunca eu teria conhecido muita da vasta obra de Vincent, entre museus de França e da Holanda, e ter-me-ia ficado pelo conhecimento académico de que se tratava de “um pintor percussor do expressionismo”, o que quer que isso fosse, para além dos “fait divers”: era “louco”, “tinha cortado uma orelha” e, por fim, “tinha-se suicidado aos 37 anos”.

Talvez também nunca tivesse conhecido a sua primeira obra maior – Os Comedores batatas – que retrata com um realismo dolorosamente expressivo a pobreza dos camponeses dos Países Baixos de há 120 anos, a par dos vários quadros de sapatos, datados de 1885, apenas cinco anos antes da sua morte.

Tão pouco teria sabido a tragédia que foi a vida de um dos artistas mais prolíficos de sempre, considerando a idade com que morreu, e cujos quadros têm vindo a atingir sucessivos records de preços, ironia maior considerando que Vincent morreu paupérrimo e poucos quadros vendeu em vida.

Tal como Don McLean, agradeço a Van Gogh a herança que nos deixou - que vai muito para além das suas mais de duas mil obras, pois quer os "fauve", quer o expressionismo  alemão, quer até Pollock, dele vão ser continuadores -  embora chore a imensidão do preço que teve que pagar por ela.

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Neste jantar, preparado especialmente em sua honra, cozinhei um conjunto de pratos da doce Provença, terra que Vincent adoptou como sua - de maneira tão definitiva que nela ficou sepultado, no cemitério de Auvers-sur-Oise -, tendo em especial consideração que Vincent, para o seu equilíbrio, teria precisado de pratos nutritivos e substanciais como este, mas sem a carne que ele próprio havia rejeitado nos anos de misticismo religioso e missionário.

O amarelo foi a cor eleita para esta refeição – o amarelo quente e vibrante das telas que retratam searas de trigo e, acima de tudo, “Os girassóis”, flores que vivem o dia de acordo o ritmo do Sol que nos aquece e dá nos a luz de que precisamos.

Composição - Natureza morta (1)



Composição - Natureza morta (2)

As receitas que se seguem são do livro "A Table in Provence" de Leslie Forbes, embora tenham sido sujeitas a algumas adaptações (em itálico e entre parênteses estão as versões originais).

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TERRINA DE GRÃO E SUA SOPA

Ingredientes

1 taça de grão de bico demolhado durante 12 horas com um pouco de sal e alga kombu (no original, apenas com bicarbonato de sódio)

1 alho francês

1 cenoura
1 pouco de couve flor e meia cebola (não  constavam na receita original)

2 dentes de alho

1 folha de louro

5 folhas de salva

½ colher de café de noz moscada

2 colheres de sopa de salsa picada

Sal e pimenta

(um chouriço magro)

Preparação

Passar o grão demolhado por várias águas e levá-lo  a cozer numa panela grande com bastante água, pitada de sal e a alga kombu (no original, a autora recomendava umas folhas de espinafres para tornar o grão maiis macio); numa bola de cozinhar arroz, colocar o alho francês, a cenoura, a couve flor, os dentes de alho, as folhas de louro e salva, pitada de sal e uma tira de alga wakamé, que assim cozem ao mesmo tempo que o grão.

Quando a água começar a ferver, retirar a espuma que se vai formando até esta deixar de aparecer e só então tapar o tacho. Coze em lume brando aproximadamente 2 horas, ou 1 hora se se utilizar a panela de pressão. (Cerca de trinta minutos antes de terminar o tempo de cozedura juntar o chouriço).

Quando o grão estiver bem cozido e tenro, retirá-lo da panela.
Picar a cebola e refogá-la com azeite e pitada de sal até ficar transparente, adicionando os vegetais e a alga, bem como o caldo da cozedura; quando levantar fervura, triturar com a varinha mágica. Coar no passador por causa dos fios do alho francês.

Servir decorada a gosto - no caso, foi  com sementes de girassol. (A versão original era apenas um caldo com o chouriço cortado às fatias e uma massa cozida).





















Preparar um molho vinagrete com azeite, uns grãos de mostarda, noz-moscada, caril, sal, vinagre de ameixa e de arroz. Acrescentar um pouco de cebola e a salsa picadas. Envolver o grão no milho vinagrete. (O livro tem uma opção de maionese em vez da vinagreta; não sou fundamentalista e percebo que gente que trabalha no campo precise de adicionar calorias às suas refeições, além da fonte suplementar de proteína que é o ovo; não sendo este o meu caso, mantive-me fiel à vinagreta).

 

Para acompanhar, fiz uma quinoa estufada em cebola e azeite, a que adicionei umas colheradas de abóbora cozida e triturada para lhe dar um tom amarelo mais acentuado - sei que a quinoa não era conhecida na época de Vincent mas considero-a um bom complemento deste prato, para além de achar curioso que a quinoa seja originária da América do Sul, tal como girassóis, que vieram do Peru há quinhentos anos. A cenoura ralada deu um toque extra de cor e energia Terra.

 

Como sobremasa, preparei um pudim de abóbora, baseado na receita aqui já publicada (Convidei para Jantar José Régio).

Assim participo na 11ª Edição do Convidei para Jantar, inicativa da Anasbageri e que este mês decorre na casa da Guida.  

DOMINGO 14 DE OUTUBRO, NOITE DE JANTAR DE OUTONO E DE DESPEDIDA DE VERÃO...

O ciclo de jantares alusivos às estações encerrou num dia em que os calores de Verão ainda se faziam sentir.

Por tal motivo, incluí no menu uma polenta, confeccionada com carolo de milho, cereal de Verão, mas que, ao ter ido ao forno, acabou por ganhar um toque outonol.

Utilizei na sopa o cereal desta estação - o millet ou milho painço descascado - em conjunto com lentilhas vermelhas, leguminosa esta que ajuda a fazer a transição para as outras mais pesadas: lentilhas castanhas, grão, feijões, azuki, soja.

Esta sopa é muito reconfortante e com uns quadrados de tofu fumado poderá, no dia a dia, constituir a refeição da noite, que, por regra, deve ser mais leve (aquilo que comemos à noite é assimilado, em linha directa, no "pneu").

A "piéce de resistance" consistiu na polenta com um gratinado de grão e quinoa vermelha (inicialmente pensado para hamburguer mas cuja consistência demasiado fluida - consequência de ter adicionado à pasta demasiada água de cozer o grão - impediu tal desiderato) e nuns fritos de tofu e seitan. Quem me conhece sabe que não sou fã de fritos até porque tenho uma incompatibilidade com o processo de fritura. Desta vez, a fritura correu bem. No Outono e no Inverno é um método que pode ser usado como forma que obter alguma energia extra, sobretudo em alimentos com baixo teor de calorias e gordura, como é o caso do tofu e do seitan. Mas, claro, convém não abusar! 

Acompanharam várias raízes - cenoura e nabo ralados, rabanetes "picklados" -, excelentes para neutralizar a gordura dos fritos.

E porque os olhos também comem, procurei que as cores estivessem em sintonia com a estação - amarelos, laranjas e ocres.

Os convivas ajudaram, com as "multas" - vinhos do Douro, uvas e jeropiga de produção caseira, os rabanetes e uns queijos que não estavam no programa mas que foram muito apreciados por quem os comeu...

Passemos então à janta propriamente dita.

Com as entradas - não documentadas com fotografias - servi dois chás: chá três anos com erva princípe e chá de cevada com erva príncipe, ambos com sumo natural de maçã e folhas de hortelã. Eram bebidas frescas e, como não são alcoólicas, permitem que se beba vinho ao jantar sem receio de misturas. Houve, contudo, protestos por tal opção...

SOPA DE MILLET COM LENTILHAS VERMELHAS

Ingredientes

1 chávena de chá de millet bem lavado

1 chávena de chá de lentilhas vermelhas bem lavadas

1 cebola, 1 pouco de abóbora e um quarto de couve coração  cortadas em cubos

1 tira de alga wakamé

sal

vinagre de ameixa

rodelas de limão

folhas de hortelã

Preparação

Colocar o millet e as lentilhas numa panela alta com água suficiente para cozerem à vontade (no fim, caso seja necessário, pode adicionar-se mais água a ferver), pitada de sal e a alga wakamé cortada fina.

Deixar levantar fervura e, vinte minutos depois, juntar os vegetais e deixar cozer mais vinte minutos. Verificar se é necessária mais água (não demasiada para não ficar muito líquida mas a suficiente para impedir que a sopa fique tipo pudim pois o millet tende a engrossar e a pesar). No momento de servir, temperar com um golpe de vinagre de ameixa, verificar o sabor e adicionar um pouco mais caso necessário, mas cuidado porque este vinagre é salgado. Decorar com uma rodela de limão e folha de hortelã.

POLENTA NO FORNO COM MOLHO DE COENTROS

Ingredientes

1 taça de carolo de milho fino e 4 taças de água

1 pitada de sal

Para o recheio de vegetais

1 taça de feijão verde arranjado longitudinalmente e cortado em pequenos pedaços

1 cebola cortada em cubos

1/2 pimento vermelho cortado em cubos

Azeite, pitada de sal e de mirin

Nota: podem ser utilizados outros vegetais a gosto, já cozinhei a polenta com cogumelos, com tomate cherry, com kimpira de cenouras.

Para o molho de coentros

1 molho de coentros

Azeite, sal, alho

Preparação

Levar o carolo de milho a cozer numa panela alta em água fria com sal mexendo sempre; quando a massa engrossar e começar a subir, formando bolhas, está pronta.

Estufar os vegetais num fio de azeite e pitada de sal, começando pela cebola e, quando esta estiver quase transparente, adicionar os demais, temperando com um golpe de mirin. Quando estiverem tenros incorporar os vegetais na polenta, mexendo bem para que fiquem uniformemente distribuídos e verter o preparao para um recipiente rectangular que possa ir ao forno.

Num copo alto, triturar os coentros com o azeite, sal e alho até obter uma pasta cremosa, que serve para cobrir a polenta.

Levar ao forno cerca de 30 minutos e servir quente cortada em cubos.

FRITOS DE TOFU E DE SEITAN

Ingredientes

1/2 kg de tofu

1/2 kg de seitan

molho de soja a gosto

folhas de louro cortadas no sentido longitudinal sem a nervura central

alho picado

sumo de limão

pão ralado

óleo de sésamo

Preparação

Cortar o tofu e o seitan em quadrados com cerca de 5cm*5cm, e colocá-los a marinar pelo menos 2 horas (neste caso, foram sete horas) com molho de soja, o louro, o alho e sumo de limão.

Passar por pão ralado, retirando o excesso antes de fritar. A fritura faz-se em óleo abundante e bem quente, com poucos pedaços de cada vez. À medida que se vão retirando do óleo, envolvem-se em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Nota: Estes fritos podem ser servidos quentes ou frios e são óptimos para festas ou entradas.

                           

RAÍZES

Cenouras raladas

Nabos ralados

Rabanetes, cortados em fatias finas, marinados em vinagre de ameixa e um pouco de sal e prensados durante 30 minutos.

PASTA DE GRÃO COM QUINOA VERMELHA

Ingredientes

1 chávena de grão

1 chávena de quinoa

tira de alga kombu

1 pitada de sal, açafrão, cominhos e noz-moscada

salsa ou coentros e cebola picados

farinha de araruta

Preparação

Demolhar o grão com a alga kombu e pitada de sal durante uma noite. Cozer na pressão (nota: o grão deve começar a cozer-se destapado para ir retirando a espuma que se forma, quando deixar de formar espuma tapa-se a panela e deixa-se cozer cerca de uma hora).

Cozer a quinoa com duas medidas de água.

Juntar os dois ingredientes cozidos, triturar com a varinha mágica ou na 1,2,3, temperar a gosto, juntar a farinha necessária para a massa ficar elástica e moldável, e envolver uniformemente a salsa ou coentros e a cebola picados. Se tudo tivesse corrido bem, teria moldado o preparado em círculos do tamanho de bolachas maria e com cerca de 1cm de altura, que levaria à chapa de um lado e doutro.

No caso vertente, fiz um quadrado grande que levei ao forno, até a massa ficar suficientemente consistente para poder ser cortada.

Ficou bastante saboroso (as especiarias dão um toque exótico agradável).

Um aspecto de todos os pratos - da esquerda para a direita: os fritos, a polenta, a pasta de grão com quinoa, pão de azeitonas e as raízes

 

Sobremesa

Servi o bolo de maçã, cuja receita aqui foi publicada no dia 7 deste mês (Convidei para Jantar), desta vez acompanhado com uma geleia de melancia preparada da seguinte forma: lava-se muito bem uma melancia, corta-se ao meio e, com uma colher de gelado, vai-se retirando a polpa da fruta que se coloca num tacho (sem pevides) com uma pitada de sal. Deixa-se ferver, com o tacho tapado, até reduzir para menos de metade (entre 4 a 5 horas). Guardar, ainda quente, em frascos que se fecham de imediato.

Consta que é um excelente tónico do rim, órgão que está em exposição nesta estação.

O aspecto é de diospiro e ninguém adivinhou do que se tratava...

 

Deixo aqui expresso o meu reconhecimento aos professores do IMP pelos ensinamentos que tenho recebido: as receitas foram, quase todas, aprendidas no Curso anual de culinária macrobiótica ou nos diversos workshops temáticos que tenho frequentado, tendo ainda aproveitado algumas sugestões e dicas informais dadas nas aulas.



COZINHA DE OUTONO - 3

LASANHA DE GRÃO COM VEGETAIS DOCES



Redon preprado com as sobras do grão estufado com vegetais doces.

Ingredientes
Grão estufado com vegetais doces (convém que tenha bastante molho para que se incorpore na lasanha)
Tiras de massa para lasanha
Natas de aveia
Manjericão fresco em folha
Noz moscada moída

Preparação
Colocar o grão e as tiras de lasanha em camadas alternadas, polvilhando cada camada com manjericão picado, terminar com uma dose generosa de natas de aveia, temperadas com noz moscada moída.
Levar a forno quente cerca de 30 minutos.
Servi com pickles de gengibre, cenoura e nabo ralados e salada de alface.

ADAPTAÇÕES: não há, do grão ou se gosta ou não de gosta (e eu adoro!)

COZINHA DE OUTONO - 2

GRÃO ESTUFADO COM VEGETAIS DOCES

Mais uma receita inspirada numa publicada no sítio Internet do Instituto Macrobiótico Português.




Ingredientes
Grão de bico previamente cozido e um pouco da sua água
2 cebolas em meias luas
2 cenouras cortadas em palitos
Sal
azeite
vinagre de ameixa
pitada de caril

Preparação
Levar a cebola ao lume com um fio de azeite e sal até a cebola ficar translúcida. Juntar então os palitos de cenoura, mexendo suavemente, acrescentar um pouco da água de cozer o grão, tapar e deixar estufar até a cenoura ficar macia. Acrescentar então o grão, envolver, temperar com um golpe de vinagre de ameixa e uma pitada de caril.

Acompanhou um arroz cozido com cevadinha, coroado com gomásio, e umas nabiças cozidas e ligeiramente salteadas em azeite e alho.

Adaptações à cozinha tradicional:
Não tem que haver; quem quiser e fizer muita questão, poderá acrescentar uns enchidos no grão.