O ciclo de jantares alusivos às estações encerrou num dia em que os calores de Verão ainda se faziam sentir.
Por tal motivo, incluí no menu uma polenta, confeccionada com carolo de milho, cereal de Verão, mas que, ao ter ido ao forno, acabou por ganhar um toque outonol.
Utilizei na sopa o cereal desta estação - o millet ou milho painço descascado - em conjunto com lentilhas vermelhas, leguminosa esta que ajuda a fazer a transição para as outras mais pesadas: lentilhas castanhas, grão, feijões, azuki, soja.
Esta sopa é muito reconfortante e com uns quadrados de tofu fumado poderá, no dia a dia, constituir a refeição da noite, que, por regra, deve ser mais leve (aquilo que comemos à noite é assimilado, em linha directa, no "pneu").
A "piéce de resistance" consistiu na polenta com um gratinado de grão e quinoa vermelha (inicialmente pensado para hamburguer mas cuja consistência demasiado fluida - consequência de ter adicionado à pasta demasiada água de cozer o grão - impediu tal desiderato) e nuns fritos de tofu e seitan. Quem me conhece sabe que não sou fã de fritos até porque tenho uma incompatibilidade com o processo de fritura. Desta vez, a fritura correu bem. No Outono e no Inverno é um método que pode ser usado como forma que obter alguma energia extra, sobretudo em alimentos com baixo teor de calorias e gordura, como é o caso do tofu e do seitan. Mas, claro, convém não abusar!
Acompanharam várias raízes - cenoura e nabo ralados, rabanetes "picklados" -, excelentes para neutralizar a gordura dos fritos.
E porque os olhos também comem, procurei que as cores estivessem em sintonia com a estação - amarelos, laranjas e ocres.
Os convivas ajudaram, com as "multas" - vinhos do Douro, uvas e jeropiga de produção caseira, os rabanetes e uns queijos que não estavam no programa mas que foram muito apreciados por quem os comeu...
Passemos então à janta propriamente dita.
Com as entradas - não documentadas com fotografias - servi dois chás: chá três anos com erva princípe e chá de cevada com erva príncipe, ambos com sumo natural de maçã e folhas de hortelã. Eram bebidas frescas e, como não são alcoólicas, permitem que se beba vinho ao jantar sem receio de misturas. Houve, contudo, protestos por tal opção...
SOPA DE MILLET COM LENTILHAS VERMELHAS
Ingredientes
1 chávena de chá de millet bem lavado
1 chávena de chá de lentilhas vermelhas bem lavadas
1 cebola, 1 pouco de abóbora e um quarto de couve coração cortadas em cubos
1 tira de alga wakamé
sal
vinagre de ameixa
rodelas de limão
folhas de hortelã
Preparação
Colocar o millet e as lentilhas numa panela alta com água suficiente para cozerem à vontade (no fim, caso seja necessário, pode adicionar-se mais água a ferver), pitada de sal e a alga wakamé cortada fina.
Deixar levantar fervura e, vinte minutos depois, juntar os vegetais e deixar cozer mais vinte minutos. Verificar se é necessária mais água (não demasiada para não ficar muito líquida mas a suficiente para impedir que a sopa fique tipo pudim pois o millet tende a engrossar e a pesar). No momento de servir, temperar com um golpe de vinagre de ameixa, verificar o sabor e adicionar um pouco mais caso necessário, mas cuidado porque este vinagre é salgado. Decorar com uma rodela de limão e folha de hortelã.
POLENTA NO FORNO COM MOLHO DE COENTROS
Ingredientes
1 taça de carolo de milho fino e 4 taças de água
1 pitada de sal
Para o recheio de vegetais
1 taça de feijão verde arranjado longitudinalmente e cortado em pequenos pedaços
1 cebola cortada em cubos
1/2 pimento vermelho cortado em cubos
Azeite, pitada de sal e de mirin
Nota: podem ser utilizados outros vegetais a gosto, já cozinhei a polenta com cogumelos, com tomate cherry, com kimpira de cenouras.
Para o molho de coentros
1 molho de coentros
Azeite, sal, alho
Preparação
Levar o carolo de milho a cozer numa panela alta em água fria com sal mexendo sempre; quando a massa engrossar e começar a subir, formando bolhas, está pronta.
Estufar os vegetais num fio de azeite e pitada de sal, começando pela cebola e, quando esta estiver quase transparente, adicionar os demais, temperando com um golpe de mirin. Quando estiverem tenros incorporar os vegetais na polenta, mexendo bem para que fiquem uniformemente distribuídos e verter o preparao para um recipiente rectangular que possa ir ao forno.
Num copo alto, triturar os coentros com o azeite, sal e alho até obter uma pasta cremosa, que serve para cobrir a polenta.
Levar ao forno cerca de 30 minutos e servir quente cortada em cubos.
FRITOS DE TOFU E DE SEITAN
Ingredientes
1/2 kg de tofu
1/2 kg de seitan
molho de soja a gosto
folhas de louro cortadas no sentido longitudinal sem a nervura central
alho picado
sumo de limão
pão ralado
óleo de sésamo
Preparação
Cortar o tofu e o seitan em quadrados com cerca de 5cm*5cm, e colocá-los a marinar pelo menos 2 horas (neste caso, foram sete horas) com molho de soja, o louro, o alho e sumo de limão.
Passar por pão ralado, retirando o excesso antes de fritar. A fritura faz-se em óleo abundante e bem quente, com poucos pedaços de cada vez. À medida que se vão retirando do óleo, envolvem-se em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
Nota: Estes fritos podem ser servidos quentes ou frios e são óptimos para festas ou entradas.
RAÍZES
Cenouras raladas
Nabos ralados
Rabanetes, cortados em fatias finas, marinados em vinagre de ameixa e um pouco de sal e prensados durante 30 minutos.
PASTA DE GRÃO COM QUINOA VERMELHA
Ingredientes
1 chávena de grão
1 chávena de quinoa
tira de alga kombu
1 pitada de sal, açafrão, cominhos e noz-moscada
salsa ou coentros e cebola picados
farinha de araruta
Preparação
Demolhar o grão com a alga kombu e pitada de sal durante uma noite. Cozer na pressão (nota: o grão deve começar a cozer-se destapado para ir retirando a espuma que se forma, quando deixar de formar espuma tapa-se a panela e deixa-se cozer cerca de uma hora).
Cozer a quinoa com duas medidas de água.
Juntar os dois ingredientes cozidos, triturar com a varinha mágica ou na 1,2,3, temperar a gosto, juntar a farinha necessária para a massa ficar elástica e moldável, e envolver uniformemente a salsa ou coentros e a cebola picados. Se tudo tivesse corrido bem, teria moldado o preparado em círculos do tamanho de bolachas maria e com cerca de 1cm de altura, que levaria à chapa de um lado e doutro.
No caso vertente, fiz um quadrado grande que levei ao forno, até a massa ficar suficientemente consistente para poder ser cortada.
Ficou bastante saboroso (as especiarias dão um toque exótico agradável).
Um aspecto de todos os pratos - da esquerda para a direita: os fritos, a polenta, a pasta de grão com quinoa, pão de azeitonas e as raízes
Sobremesa
Servi o bolo de maçã, cuja receita aqui foi publicada no dia 7 deste mês (Convidei para Jantar), desta vez acompanhado com uma geleia de melancia preparada da seguinte forma: lava-se muito bem uma melancia, corta-se ao meio e, com uma colher de gelado, vai-se retirando a polpa da fruta que se coloca num tacho (sem pevides) com uma pitada de sal. Deixa-se ferver, com o tacho tapado, até reduzir para menos de metade (entre 4 a 5 horas). Guardar, ainda quente, em frascos que se fecham de imediato.
Consta que é um excelente tónico do rim, órgão que está em exposição nesta estação.
O aspecto é de diospiro e ninguém adivinhou do que se tratava...
Deixo aqui expresso o meu reconhecimento aos professores do IMP pelos ensinamentos que tenho recebido: as receitas foram, quase todas, aprendidas no Curso anual de culinária macrobiótica ou nos diversos workshops temáticos que tenho frequentado, tendo ainda aproveitado algumas sugestões e dicas informais dadas nas aulas.
