DOMINGO 14 DE OUTUBRO, NOITE DE JANTAR DE OUTONO E DE DESPEDIDA DE VERÃO...

O ciclo de jantares alusivos às estações encerrou num dia em que os calores de Verão ainda se faziam sentir.

Por tal motivo, incluí no menu uma polenta, confeccionada com carolo de milho, cereal de Verão, mas que, ao ter ido ao forno, acabou por ganhar um toque outonol.

Utilizei na sopa o cereal desta estação - o millet ou milho painço descascado - em conjunto com lentilhas vermelhas, leguminosa esta que ajuda a fazer a transição para as outras mais pesadas: lentilhas castanhas, grão, feijões, azuki, soja.

Esta sopa é muito reconfortante e com uns quadrados de tofu fumado poderá, no dia a dia, constituir a refeição da noite, que, por regra, deve ser mais leve (aquilo que comemos à noite é assimilado, em linha directa, no "pneu").

A "piéce de resistance" consistiu na polenta com um gratinado de grão e quinoa vermelha (inicialmente pensado para hamburguer mas cuja consistência demasiado fluida - consequência de ter adicionado à pasta demasiada água de cozer o grão - impediu tal desiderato) e nuns fritos de tofu e seitan. Quem me conhece sabe que não sou fã de fritos até porque tenho uma incompatibilidade com o processo de fritura. Desta vez, a fritura correu bem. No Outono e no Inverno é um método que pode ser usado como forma que obter alguma energia extra, sobretudo em alimentos com baixo teor de calorias e gordura, como é o caso do tofu e do seitan. Mas, claro, convém não abusar! 

Acompanharam várias raízes - cenoura e nabo ralados, rabanetes "picklados" -, excelentes para neutralizar a gordura dos fritos.

E porque os olhos também comem, procurei que as cores estivessem em sintonia com a estação - amarelos, laranjas e ocres.

Os convivas ajudaram, com as "multas" - vinhos do Douro, uvas e jeropiga de produção caseira, os rabanetes e uns queijos que não estavam no programa mas que foram muito apreciados por quem os comeu...

Passemos então à janta propriamente dita.

Com as entradas - não documentadas com fotografias - servi dois chás: chá três anos com erva princípe e chá de cevada com erva príncipe, ambos com sumo natural de maçã e folhas de hortelã. Eram bebidas frescas e, como não são alcoólicas, permitem que se beba vinho ao jantar sem receio de misturas. Houve, contudo, protestos por tal opção...

SOPA DE MILLET COM LENTILHAS VERMELHAS

Ingredientes

1 chávena de chá de millet bem lavado

1 chávena de chá de lentilhas vermelhas bem lavadas

1 cebola, 1 pouco de abóbora e um quarto de couve coração  cortadas em cubos

1 tira de alga wakamé

sal

vinagre de ameixa

rodelas de limão

folhas de hortelã

Preparação

Colocar o millet e as lentilhas numa panela alta com água suficiente para cozerem à vontade (no fim, caso seja necessário, pode adicionar-se mais água a ferver), pitada de sal e a alga wakamé cortada fina.

Deixar levantar fervura e, vinte minutos depois, juntar os vegetais e deixar cozer mais vinte minutos. Verificar se é necessária mais água (não demasiada para não ficar muito líquida mas a suficiente para impedir que a sopa fique tipo pudim pois o millet tende a engrossar e a pesar). No momento de servir, temperar com um golpe de vinagre de ameixa, verificar o sabor e adicionar um pouco mais caso necessário, mas cuidado porque este vinagre é salgado. Decorar com uma rodela de limão e folha de hortelã.

POLENTA NO FORNO COM MOLHO DE COENTROS

Ingredientes

1 taça de carolo de milho fino e 4 taças de água

1 pitada de sal

Para o recheio de vegetais

1 taça de feijão verde arranjado longitudinalmente e cortado em pequenos pedaços

1 cebola cortada em cubos

1/2 pimento vermelho cortado em cubos

Azeite, pitada de sal e de mirin

Nota: podem ser utilizados outros vegetais a gosto, já cozinhei a polenta com cogumelos, com tomate cherry, com kimpira de cenouras.

Para o molho de coentros

1 molho de coentros

Azeite, sal, alho

Preparação

Levar o carolo de milho a cozer numa panela alta em água fria com sal mexendo sempre; quando a massa engrossar e começar a subir, formando bolhas, está pronta.

Estufar os vegetais num fio de azeite e pitada de sal, começando pela cebola e, quando esta estiver quase transparente, adicionar os demais, temperando com um golpe de mirin. Quando estiverem tenros incorporar os vegetais na polenta, mexendo bem para que fiquem uniformemente distribuídos e verter o preparao para um recipiente rectangular que possa ir ao forno.

Num copo alto, triturar os coentros com o azeite, sal e alho até obter uma pasta cremosa, que serve para cobrir a polenta.

Levar ao forno cerca de 30 minutos e servir quente cortada em cubos.

FRITOS DE TOFU E DE SEITAN

Ingredientes

1/2 kg de tofu

1/2 kg de seitan

molho de soja a gosto

folhas de louro cortadas no sentido longitudinal sem a nervura central

alho picado

sumo de limão

pão ralado

óleo de sésamo

Preparação

Cortar o tofu e o seitan em quadrados com cerca de 5cm*5cm, e colocá-los a marinar pelo menos 2 horas (neste caso, foram sete horas) com molho de soja, o louro, o alho e sumo de limão.

Passar por pão ralado, retirando o excesso antes de fritar. A fritura faz-se em óleo abundante e bem quente, com poucos pedaços de cada vez. À medida que se vão retirando do óleo, envolvem-se em papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Nota: Estes fritos podem ser servidos quentes ou frios e são óptimos para festas ou entradas.

                           

RAÍZES

Cenouras raladas

Nabos ralados

Rabanetes, cortados em fatias finas, marinados em vinagre de ameixa e um pouco de sal e prensados durante 30 minutos.

PASTA DE GRÃO COM QUINOA VERMELHA

Ingredientes

1 chávena de grão

1 chávena de quinoa

tira de alga kombu

1 pitada de sal, açafrão, cominhos e noz-moscada

salsa ou coentros e cebola picados

farinha de araruta

Preparação

Demolhar o grão com a alga kombu e pitada de sal durante uma noite. Cozer na pressão (nota: o grão deve começar a cozer-se destapado para ir retirando a espuma que se forma, quando deixar de formar espuma tapa-se a panela e deixa-se cozer cerca de uma hora).

Cozer a quinoa com duas medidas de água.

Juntar os dois ingredientes cozidos, triturar com a varinha mágica ou na 1,2,3, temperar a gosto, juntar a farinha necessária para a massa ficar elástica e moldável, e envolver uniformemente a salsa ou coentros e a cebola picados. Se tudo tivesse corrido bem, teria moldado o preparado em círculos do tamanho de bolachas maria e com cerca de 1cm de altura, que levaria à chapa de um lado e doutro.

No caso vertente, fiz um quadrado grande que levei ao forno, até a massa ficar suficientemente consistente para poder ser cortada.

Ficou bastante saboroso (as especiarias dão um toque exótico agradável).

Um aspecto de todos os pratos - da esquerda para a direita: os fritos, a polenta, a pasta de grão com quinoa, pão de azeitonas e as raízes

 

Sobremesa

Servi o bolo de maçã, cuja receita aqui foi publicada no dia 7 deste mês (Convidei para Jantar), desta vez acompanhado com uma geleia de melancia preparada da seguinte forma: lava-se muito bem uma melancia, corta-se ao meio e, com uma colher de gelado, vai-se retirando a polpa da fruta que se coloca num tacho (sem pevides) com uma pitada de sal. Deixa-se ferver, com o tacho tapado, até reduzir para menos de metade (entre 4 a 5 horas). Guardar, ainda quente, em frascos que se fecham de imediato.

Consta que é um excelente tónico do rim, órgão que está em exposição nesta estação.

O aspecto é de diospiro e ninguém adivinhou do que se tratava...

 

Deixo aqui expresso o meu reconhecimento aos professores do IMP pelos ensinamentos que tenho recebido: as receitas foram, quase todas, aprendidas no Curso anual de culinária macrobiótica ou nos diversos workshops temáticos que tenho frequentado, tendo ainda aproveitado algumas sugestões e dicas informais dadas nas aulas.



COZINHA DE OUTONO - 8

CRUMBLE



Receita aprendida com a Profª Natália Rodrigues, no Curso de Culinária Semanal - Iniciados (2010) - e com as adaptações costumeiras.
Entre parênteses e em itálico segue a versão original.

Ingredientes
4 maçãs reinetas com casca, descaroçadas, bem lavadas, cortadas em quartos e mergulhadas em água com sal enquanto esperam (1 kg de maçãs)
Duas ou três colheres de sopa (duas tigelas) de flocos de aveia finos
Um colher de sopa de farinha integral (1/2 tigela de farinha branca)
Duas ou três colheres de sopa (uma tigela) de geleia de arroz
Uma colher de sopa de pasta de amêndoa (1/2 tigela de óleo de graínha de uva)
Raspa de laranja (limão)
(100gr de sultanas; 100gr de nozes; 6 pedaços de ananás)

Preparação
Colocar as maçãs e demais ingredientes na máquina do pão, seleccionar o programa de compota.
Uma vez terminado o programa, retirar e colocar no recipiente de servir.
No caso em apreço e dada a novidade do processo de confecção (de que resultou alguma falta de gordura e, consequentemente, suavidade) achei por bem fazer um molho com kuzu dissolvido em leite de arroz (mais do que as sete medidas de leite para cada medida de kuzu para não solidificar), levar ao lume até começar a gelificar, retirar e acrescentar a raspa grossa da laranja.

(Colocar as maçãs num tabuleiro e juntar os demais ingredientes previamente misturados, começando pela farinha e pela gordura).
Levar ao forno cerca de 30 minutos. Servir com canela em pó.)

Ainda outra versão:
Colocar as maçãs fatiadas, temperadas com pitada de sal, em camadas com os flocos e um pouco de farinha, polvilhando cada camada com canela em pó e raspa de limão ou laranja.
Vai ao forno cerca de 30 minutos. Pode servir-se com bola de gelado ou uma fruta ácida como o diospiro.

COZINHA DE OUTONO - 7

LINGUINE INTEGRAL COM KIMPIRA DE CENOURA E ALGA ARAMÉ SALTEADA COM CEBOLA

Ingredientes
Massa cozida em água abundante com sal
Kimpira de cenoura (preparada com as cenouras cortadas em palitos finos, salteadas, em tacho tapado para as cenouras "suarem", em azeite e sal, durante 10/15 minutos, temperadas no fim com uns borrifos de molho de soja, raspa de laranja e sementes de sésamo preto - que, na foto, parecem formigas)
Aramé salteada com cebola (colocar a cebola cortada em meias luas a estufar com um fio de azeite e sal, quando estiver transparente juntar a alga demolhada 5 a 10 minutos, e a água de a demolhar, deixar estufar cerca de 20 minutos, no fim temperar com umas gotas de molho de soja)

Apresentação
Num prato fundo envolver a massa com a kimpira e a alga estufada. Pode polvilhar-se com cebolinho ou majericão a gosto. No caso, acrescentei algumas alcaparras (as tais azeitonas cortadas ao meio e que têm estado a estagiar com azeite, alho e orégãos...).

Prato muito saboroso e reconfortante.

COZINHA DE OUTONO - 6

SOPAS

Há muuuuuitos anos, quando circulavam na casa paterna as Selecções do Reader's Digest, versão brasileira, li um pequeno artigo intitulado "Banana, menina, não engorda e tem vitamina..."
O mesmo se pode dizer das sopas - verificados, claro, determinados requisitos - as quais, além de não engordarem, ainda podem ajudar a emagrecer!
Como? Se não tiverem batata, carnes, gorduras animais. As sopas no início das refeições fazem uma "cama" no estômago que vai ajudar a acelerar o sentimento de saciedade assim evitando que se coma mais do que a conta.
Havia no Porto um nutricionista famoso que mandava comer sopa de feijão ao pequeno almoço...
Confesso que, por via das sopas "sólidas" (aquelas que tinham tanto "entulho" que a colher se sustentava de pé...) cheiínhas de coisas horrorosas como couves tronchudas aos bocados, bróculos, feijões, que faziam as delícias gastronómicas do pater familias, durante anos, qual Mafaldinha, o-d-i-e-i sopa e ainda hoje não consigo comer sopa de legumes com algo sólido que não sejam umas rodelas de alho francês ou lascas de feijão verde.
Mas como aprendi a adorar os bróculos que antes odiava, também já tive tempo de fazer as pazes com a sopa.

As sopas macrobióticas são óptimas e já aqui publiquei algumas receitas. Têm apenas alguns pequenos problemas para a vida moderna, em que a cozinheira costuma ser também a ajudante, a criada de fora e de dentro, o criado de libré, mordomo e, por fim, "Her Ladyship", na dupla versão da dona de casa e da mulher de carreira (não consigo evitar a "blague", deve ser a influência de Downton Abbey): muita mão de obra, muito tempo, e poucas vezes se podem aproveitar para uma segunda refeição.

Assim, voltei às boas sopas de vegetais, que demoram 10 minutos a preparar, uma hora no máximo a cozinhar na pressão - durante a qual se fazem imensas coisas - 5 minutos a triturar com a varinha mágica.
Faço sempre uma dose generosa, congelo metade, e vou intervalando com outra sopa, assim variando as sopas ao longo da semana.
A forma mais fácil é colocar água na panela de pressão, juntar 2 ou 3 cebolas cortadas em quartos, e depois dois ou três vegetais a gosto - abóbora, cenoura, courgette, couve coração, bróculos, uma beterraba.
Nestes dias pré-invernosos já começa a saber bem uma sopa mais grossa e, nessas alturas, um punhado de feijão, grão ou lentilhas já cozidas, acrescentam proteína à sopa que fica mais substancial.
Só as tempero na mesa - sal com ervas moído na ocasião e umas gotas de azeite.
Deliciosas!

Ficam algumas fotos.

Com lentilhas


Com beterraba


Com feijão de soja preto
Abóbora, cenoura, couve

COZINHA DE OUTONO - 5

ARROZ DOCE



Receita inspirada na publicada no sítio Internet do Instituto Macrobiótico Português mas preparada com maior tempo de cozedura, tal e qual me ensinou uma amiga há já uns anos.

Ingredientes
150 gr de arroz branco biológico
1 litro de leite de aveia
1/2 litro de água
1 chávena de mel de arroz
casca de limão
pau de canela
pitada de sal
açafrão (que, no caso, faltou por não dispor deste ingrediente)

Preparação
Levar os líquidos ao lume com a casca de limão, a canela e a pitada de sal. Quando ferver, juntar o arroz e deixer cozer cerca de 1 hora até o líquido reduzir substancialmente. Adicionar o mel de arroz, mexer e deixar cozinhar mais uns 15 minutos.
Servir polvilhado com canela.

Sobremesa tipicamente outonal mas só para dias sem exemplo até porque, para mim, estava muito doce...

ADAPTAÇÕES: Substituir o leite de aveia por leite de vaca e o mel de arroz por 300gr de açúcar. No fim da cozedura, podem acrescentar-se as gemas de 2 ou 3 ovos biológicos, previamente desfeitas (devendo a junção fazer-se mediante incorporação do arroz nas gemas, fora do tacho, para que as gemas não cozam e fiquem esfiapadas no arroz caso se incorporem no arroz fervente).

COZINHA DE OUTONO - 4

FEIJÃO DE SOJA PRETO COM VEGETAIS DOCES E POLENTA DE LEGUMES

Receita do Módulo "Cozinha para emagrecer e engordar", ministrado pela Profª Maria Teresa, Curso Anual de Culinária Macrobiótica, 2010/11



Como avant-propos, não sei se este prato engorda ou emagrece,mas receio que seja para a engorda... Mas como no receituário se informa que é bom para desportistas e eu tinha feito um treino intenso de 1h30m, acho que a energia da refeição serviu apenas para compensar a gasta no treino...

Ingredientes
1 chávena de feijão de soja preto lavado, demolhado com alga kombu
1 cebola em cubos
1 cenoura em cubos grossos
2 fatias de abóbora em cubos
1/2 batata doce em cubos
azeite
sal
louro
mirin
vinagre de ameixa
alhos picado


Preparação
Cozer o feijão na panela de pressão com a alga durante mais de 1,5h (ao fim de 1h ainda estava duro).

Saltear a cebola em azeite e sal até ficar transparente, juntar a cenoura, a batata doce e no fim a abóbora, temperar com um pouco de mirin, mexer e tapar. Deixar estufar cerca de 30 minutos. Polvilhar com umas gotas de shoyu.
Na receita original, juntava-se então o feijão e deixava-se estufar mas como as quantidades eram um pouco substanciais e queria ter flexibilidade para redons, optei por fazer a mistura apenas no prato e não no tacho.

POLENTA DE VEGETAIS

Ingredientes
1 chávena de carolo de milho (ou polenta instantânea, versão pela qual optei)
3 chávenas de água a ferver
1/2 cebola picada
azeite
sal
louro
1 dente de alho picado
juntei igualmente uma sobra de seitan estufado com cogumelos shitake, tudo bem picado e uma colher de sopa de alcaparras compradas há um mês na feira (são azeitonas não curtidas, descaroçadas e cortadas ao meio, que em casa têm levada uma cura de azeite e orégãos)

Preparação
Saltear a cebola e os alhos em azeite e sal até ficar transparente, juntar o resto de seitan e as alcaparras, a polenta, mexer e deitar então a água, mexendo sempre até a polenta absorver totalmente a água.

Servir com nabiças escaldadas e pickles de gengibre, temperei o feijão com gengibre fresco espremido na altura e polvilhei-o com alho aromático picado.

ADAPTAÇÃO: pode utilizar-se outro qualquer feijão mais vulgar, branco, vermelho, catarino e, fazendo absoluta questão, acrescentar-se enchidos a gosto (previamente cozidos em água, à parte, e juntos apenas na fase da composição do prato).

COZINHA DE OUTONO - 3

LASANHA DE GRÃO COM VEGETAIS DOCES



Redon preprado com as sobras do grão estufado com vegetais doces.

Ingredientes
Grão estufado com vegetais doces (convém que tenha bastante molho para que se incorpore na lasanha)
Tiras de massa para lasanha
Natas de aveia
Manjericão fresco em folha
Noz moscada moída

Preparação
Colocar o grão e as tiras de lasanha em camadas alternadas, polvilhando cada camada com manjericão picado, terminar com uma dose generosa de natas de aveia, temperadas com noz moscada moída.
Levar a forno quente cerca de 30 minutos.
Servi com pickles de gengibre, cenoura e nabo ralados e salada de alface.

ADAPTAÇÕES: não há, do grão ou se gosta ou não de gosta (e eu adoro!)

COZINHA DE OUTONO - 2

GRÃO ESTUFADO COM VEGETAIS DOCES

Mais uma receita inspirada numa publicada no sítio Internet do Instituto Macrobiótico Português.




Ingredientes
Grão de bico previamente cozido e um pouco da sua água
2 cebolas em meias luas
2 cenouras cortadas em palitos
Sal
azeite
vinagre de ameixa
pitada de caril

Preparação
Levar a cebola ao lume com um fio de azeite e sal até a cebola ficar translúcida. Juntar então os palitos de cenoura, mexendo suavemente, acrescentar um pouco da água de cozer o grão, tapar e deixar estufar até a cenoura ficar macia. Acrescentar então o grão, envolver, temperar com um golpe de vinagre de ameixa e uma pitada de caril.

Acompanhou um arroz cozido com cevadinha, coroado com gomásio, e umas nabiças cozidas e ligeiramente salteadas em azeite e alho.

Adaptações à cozinha tradicional:
Não tem que haver; quem quiser e fizer muita questão, poderá acrescentar uns enchidos no grão.

COZINHA DE OUTONO - 1

JARDINEIRA DE SEITAN COM QUINOA, ALGA ARAMÉ SALTEADA E SALADA

Receita inspirada na publicada no sítio Internet do Instituto Macrobiótico Português



Ingredientes
250 gr. de seitan em cubos
uma mão cheia de feijão verde cortado em tiras com 4/5 cm
1 cenoura cortada em quadrados
1 cebola cortada em quadrados
sal
shoyu
2 folhas de louro
azeite
pitada de mirin
2 ou 3 dentes de alho picados

Preparação
Saltear o seitan no azeite com os alhos e um pouco de sal. Juntar a cebola, deixar estufar ligeiramente, e depois a cenoura e o feijão verde. Borrifar com água, tapar e deixar estufar 20 ou 30 minutos, temperando então com um pouco de shoyu e rectificando os demais temperos.
Nota: da próxima vez, farei uma marinada prévia com shoyu, louro e alho, durante uns 20/30 minutos.

A quinoa preparou-se cozendo uma medida de quinoa com três de água com sal e um pouco de alho picado, até absorver completamente a água (não esquecer que a quinoa se lava em água abundante e se esfrega muito bem).

A alga aramé salteada com cebola prepara-se levando a cebola em meias luas ao lume com azeite e uma pitada de sal (muito pouco, pois as algas e shoyu já têm sal q.b.) e, quando a cebola estiver translúcida, junta-se a alga demolhada cerca de 10 minutos, mexendo, tapando o tacho e deixando estufar cerca de 10/15 minutos, a que se acrescentam umas gotas de shoyu no final.

A salada é a alface de sempre e a cenoura ralada.

As sobras da jardineira foram aproveitadas numa outra refeição para fazer um risotto de seitan, que se preparou da seguinte forma: levou-se uma chávena de arroz integral já cozido ao lume com um fundo de água, acrescentou-se a jardineira, envolveu-se bem e temperou-se no fim com pitada de vinagre de arroz.


ADAPTAÇÕES
Este prato poderá ser cozinhado com uma leguminosa previamente cozida ou, quem não tiver restrições quanto ao consumo de carne, com uma qualquer carne à escolha, de preferência de origem biológica.

COZINHA DE OUTONO

PREFÁCIO

O "regresso às aulas" tem sido complicado no que respeita a este blog.
Projectos como o "Trinta dias" agora não teriam vingado: a cozinha de fusão foi um ar que lhe deu, a exploração de receitas tradicionais alentejanas e algarvias, idem.
De repente, chegou o dia 1 de Novembro e - pânico! - faltam dois meses para o fim do ano e tantos projectos e objectivos ainda para cumprir.
Glup!... Aperto - grande - o estômago.
Bem, mas comer, tem que ser todos os dias, não é? Pode também transformar-se em objectivo... E os objectivos têm que ser "smart" - iniciais de qualquer coisa como simple, measurable, achievable, r???? e temporary(?!), ou seja, e traduzindo estas americanices, simples, medíveis, concretizáveis e com um calendário de concretização pré-definifo, sob pena de se transformarem em meros desejos e fantasias.

Assim, até 31 de Dezembro, há que praticar menus de Outono e, daqui a uns dias, menus de Inverno, o que não calha nada mal, agora que o calor - apesar de ter acabado apenas há 10 dias - não é mais do que uma recordação, ainda mais recordação desde que a mudança da hora nos afunda numa negritude feia e medonha a meio da tarde (sim, 6 horas é meio da tarde para mim). A este propósito, confesso que era uma adepta convicta da chamada "hora do Cavaco" (lembram-se quando entre 1992 e 1996 vivemos pelo fuso horário de Madrid, Berlim, Roma e era dia quase às 11 da noite em Junho? Claro que às 8 da manhã ainda era escuro, mas com isso vivia eu bem...).

Voltando aos tachos, é tempo, pois, de pratos mais quentes, substanciais e
reconfortantes que nos dêem a energia e vitalidade necessárias para ultrapassar esta época.

Tentarei colocar aqui uma ou duas receitas por semana.

As de hoje correspondem a pratos experimentados na última semana.

Em simultâneo, e para "as famílias" que querem cozinhar mas não macrobiótica em particular, proponho-me, no final de cada receita, fazer uma adaptação à culinária dita tradicional.